Γιατί ο espresso μου βγαίνει «νερουλός»;
Τι ξεχωρίζει έναν απολαυστικό espresso από έναν «νερουλό» και άγευστο;
Ένας σωστά εκχυλισμένος espresso θα πρέπει να έχει έντονο άρωμα, πλούσια γεύση, στιβαρό σώμα και ευχάριστη επίγευση. Δε θα πρέπει να είναι πικρός (σημάδι πως έχει υπερ-εκχυλιστεί) ούτε ξινός (σημάδι πως έχει υπο-εκχυλιστεί), αλλά θα πρέπει τα οργανοληπτικά του συστατικά και οι γευστικές του νότες να διακρίνονται από την πρώτη γουλιά.
Όταν μιλάμε για «νερουλό» espresso, μιλάμε για έναν espresso που υπολείπεται σε άρωμα και γεύση, που δίνει την αίσθηση του αραιωμένου όταν τον γευτούμε. Πρακτικά, αυτό σημαίνει πως ο καφές μας δεν εκχυλίστηκε σωστά, καθώς το ζεστό νερό που πέρασε μέσα από τους αλεσμένους κόκκους δεν κατάφερε να απελευθερώσει τα αρώματα και τις γεύσεις όπως έπρεπε. Αν και αυτό μπορεί να οφείλεται σε μια σειρά από λόγους, ο βασικότερος εντοπίζεται στον χρόνο της εκχύλισης, ο οποίος μπορεί να μικραίνει εξαιτίας λανθασμένης άλεσης ή λανθασμένης συμπίεσης.
Ας εξετάσουμε ξεχωριστά κάθε παράγοντα που μπορεί να οδηγήσει σε αραιό, νερουλό espresso, ώστε να διορθώσουμε αποτελεσματικά τις εκχυλίσεις μας!
Γιατί ο espresso μου βγαίνει «νερουλός»;
Λάθος Άλεση: Η σωστή άλεση είναι παράγοντας – κλειδί για έναν σωστό espresso. Αν αλέσουμε πιο χοντρά από ό,τι πρέπει, το νερό θα περάσει μέσα από τον καφέ πολύ γρήγορα, καταλήγοντας σε ένα υποεκχυλισμένο shot με αδύναμη γεύση. Ιδανικά, μια εκχύλιση πρέπει να κρατά συνήθως από 25 – 28 δευτερόλεπτα. Αν παρατηρήσουμε ότι ο καφές μας εκχυλίζεται συντομότερα, θα πρέπει να διορθώσουμε την άλεση, αλέθοντας λίγο πιο ψιλά. Η άλεση είναι ένας παράγοντας που απαιτεί πειραματισμό και συνεχείς δοκιμές, προκειμένου να πετύχουμε τον ιδανικό συνδυασμό χαρμανιού – άλεσης – μηχανής.
Λανθασμένη Ποσότητα: Ακόμα και αν ο καφές μας είναι αλεσμένος σωστά, αν η ποσότητα που χρησιμοποιούμε είναι μικρότερη από την ενδεδειγμένη, θα καταλήξουμε στο ίδιο αποτέλεσμα. Με τα γραμμάρια που μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε να κυμαίνονται από 14 ως και 21, χρειάζεται και εδώ πειραματισμός, αυξάνοντας σταδιακά τη δόση μας κατά 0.5 γραμμάρια και σημειώνοντας τα αποτελέσματα.
Λάθος Συμπίεση / Ισοκατανομή: Ο αλεσμένος καφές πρέπει, αφού τοποθετηθεί στο «καλαθάκι» του κλείστρου, να κατανεμηθεί σωστά σε όλο την επιφάνεια του και να συμπιεστεί. Με αυτά τα βήματα, το νερό θα περάσει με πίεση ομοιόμορφα από όλη την επιφάνεια του καφέ, εκχυλίζοντας τον σωστά κι ολοκληρωμένα. Αν ο καφές δεν έχει κατανεμηθεί σωστά ή αν δεν έχει «πατηθεί» σωστά με το tamper, το νερό θα περάσει από το σημείο που βρίσκει λιγότερη αντίσταση, ένα φαινόμενο που ονομάζεται chanelling και καταλήγει σε νερουλό, φτωχό σε γεύση καφέ.
Λάθος θερμοκρασία: Αν το νερό διαπεράσει τον αλεσμένο καφέ με θερμοκρασία χαμηλότερη από όσο πρέπει, είναι προφανές ότι τα αρώματα και οι γεύσεις δε θα εξαχθούν στο μέγιστο βαθμό. Η σωστή θερμορκασία εκχύλισης είναι βασικός παράγοντας για την επιτυχία της εκχύλισης και την αποφυγή ενός «νερουλού» espresso.
Πρόβλημα με τη μηχανή: Έχουμε πειραματιστεί και διορθώσει όλους τους παραπάνω παράγοντες, όμως το πρόβλημα παραμένει; Ήρθε η ώρα να ρίξουμε μια ματιά στην μηχανή espresso μας – όχι οι ίδιοι, άλλα κάποιος εξειδικευμένος τεχνίτης που αναλαμβάνει το service των μηχανών, αφού πρώτα καθαρίσουμε και αφαλατώσουμε σχολαστικά την μηχανή μας, ειδικά αν έχουμε καιρό να το κάνουμε.
Χρήσιμα Gadgets από την Συλλογή του Coffees.gr για να μην ξαναπιείτε «νερουλό» espresso
Ψηφιακή Ζυγαριά Καφέ Feggrini BP125: Με ακρίβεια 0.1 gr και ενσωματωμένο θερμόμετρο, η ζυγαριά Feggrini BP125 εξασφαλίζει πως το portafilter «φορτώθηκε» με τη σωστή δόση αλεσμένου καφέ, και δίνει τη δυνατότητα να μετρήσουμε και να παρακολουθήσουμε το χρόνο της εκχύλισης.
Eργαλείο Ισοκατανομή με Βελόνες Feggrini YE32: Mε εργονομική λαβή από ξύλο και ατσάλινες, ανοξείδωτες βελόνες, εξασφαλίζει ομοιόμορφη κατανομή του αλεσμένου espresso στο portafilter, χωρίς να βλάπτει τις μεταλλικές επιφάνειες.
Πατητήρι Feggrini 51mm: Επενδύοντας σε ένα εργονομικό, ποιοτικό και σωστά σχεδιασμένο πατητήρι και με την κατάλληλη εξάσκηση, εξασφαλίζουμε σωστό tamping, κάτι που είναι βασικό για μια επιτυχημένη εκχύλιση.
Ένας απολαυστικός, σωστά εκχυλισμένος espresso μπορεί να διαφέρει από έναν νερουλό μόνο για λίγα γραμμάρια, λίγα δευτερόλεπτα ή λίγους βαθμούς κελσίου – και είναι στο χέρι μας να πίνουμε πάντα τον καφέ που μας αξίζει.
