Πώς επηρεάζει το νερό την ποιότητα του καφέ μας;
Έχουμε καθαρίσει τη μηχανή μας, έχουμε προμηθευτεί το καλύτερο χαρμάνι, το έχουμε αλέσει σωστά, έχουμε μια σχετική εμπειρία στην εκχύλιση… κι όμως, ξεχνάμε έναν πολύ βασικό παράγοντα για την επιτυχία του καφέ μας!
Ως λάτρεις του καφέ, συνηθίζουμε να ελέγχουμε εξονυχιστικά τους παράγοντες που συμβάλλουν σε μια απολαυστική κούπα καφέ, όπως το καλό χαρμάνι, τη σωστή μηχανή, τον καθαρισμό του εξοπλισμού μας, και φυσικά, τα μικρά και μεγάλα μυστικά των διάφορων μεθόδων εκχύλισης. Συχνά, ωστόσο, παραγνωρίζουμε να ελέγξουμε ένα βασικό συστατικό, το οποίο μάλιστα καταλαμβάνει σχεδόν το 98% της κούπας μας. Ο λόγος, φυσικά, για το νερό!
Πράγματι, όποια μέθοδο εκχύλισης και να χρησιμοποιήσουμε, σχεδόν το 98% μιας κούπας καφέ αποτελείται από… νερό. Παρόλο που είναι διάφανο και γευστικά ουδέτερο, το νερό κρύβει μέσα του πολλά συστατικά, τα οποία μπορούν να απογειώσουν γευστικά τον καφέ μας ή, φυσικά, και να χαντακώσουν μια καλή κατά τα άλλα εκχύλιση.
Τι χαρακτηριστικά πρέπει να έχει το νερό για μια καλή εκχύλιση;
Αν και φαίνεται απλό και προφανές, το κατάλληλο νερό για την εκχύλιση καφέ μπορεί να αποδειχθεί μια ιδιαίτερα δύσκολη υπόθεση. Αρχικά, είναι καλό να γνωρίζουμε πως ακόμα και αν το νερό της περιοχής μας είναι πόσιμο, αυτό δε σημαίνει απαραίτητα πως είναι κατάλληλο για τον καφέ μας. Σε γενικές γραμμές, το νερό που θα χρησιμοποιήσουμε θα πρέπει να είναι καθαρό, απαλλαγμένο από οσμές και γεύσεις και δροσερό σε θερμοκρασία. Αποφεύγουμε να χρησιμοποιήσουμε ζεστό νερό βρύσης, καθώς λόγω της παραμονής του στο θερμοσίφωνα ή το boiler, συνήθως φέρει μικροσωματίδια που θα επηρεάσουν το φλιτζάνι μας.
Όσο καλό και να είναι το νερό της βρύσης, μπορεί να επηρεάσει την ποιότητα του καφέ μας, κυρίως με τους παρακάτω τρόπους:
- Με την παρουσία χλωρίου, που είναι ένα συστατικό που χρησιμοποιείται κατά κόρον στα δίκτυα υδροδότησης
- Λόγω της σκληρότητας, δηλαδή της παρουσίας αλάτων μαγνησίου και ασβεστίου. Τα άλατα μπορεί να είναι όξινα και ανθρακικά (προσωρινή σκληρότητα) ή χλωριούχα, νιτρικά, φωσφορικά και πυριτικά (μόνιμη σκληρότητα). Το σύνολο των δύο επιμέρους ποσών είναι η ολική σκληρότητα του νερού.
- Λόγω της παρουσίας (ακίνδυνων για την υγεία) μικροοργανισμών και μικροσωματιδίων
- Λόγω του pH
Στην συντριπτική πλειοψηφία των περιπτώσεων, και πάντα υπό την προϋπόθεση πως το νερό στην περιοχή μας έχει χαρακτηριστεί ως πόσιμο, οι διακυμάνσεις στους παραπάνω δείκτες είναι μικρές και δεν γίνονται εύκολα αντιληπτές στην καθημερινότητά μας – με την εξαίρεση της σκληρότητας, η οποία είναι υπεύθυνη για τη συσσώρευση αλάτων σε συσκευές, βρύσες και στο χώρο της κουζίνας. Ωστόσο, ακόμα και οι μικρές αυτές αποκλίσεις μπορούν να επηρεάσουν την εκχύλιση του καφέ μας, αλλοιώνοντας σημαντικά τη γεύση του, αλλά και φθείροντας και καταπονώντας τον εξοπλισμό μας.
Πως επηρεάζει το ακατάλληλο νερό την εκχύλιση του καφέ;
Οι διακυμάνσεις στις τιμές του οικιακού νερού είναι μικρές και συχνά, αν δεν είμαστε επαγγελματίες, δύσκολα μετρήσιμες. Ωστόσο, οι επιπτώσεις στη γεύση αλλά και την υφή του καφέ μπορεί να είναι έντονες, είτε με τη φίμωση κάποιων χαρακτηριστικών του, είτε με τον υπερτονισμό κάποιων άλλων.
Μια διαταραχή στο Ph μπορεί να τονίσει ή να εξαφανίσει την οξύτητα του καφέ μας, αλλοιώνοντας σημαντικά το γευστικό του προφίλ. Αν το pH του νερού μας είναι σημαντικά αλκαλικό, η οξύτητα θα μειωθεί, και ο καφές θα εμφανιστεί επίπεδος, ενώ αντίθετα, ένα ελαφρά όξινο νερό θα τονίσει αυτό το χαρακτηριστικό, συχνά με ιδιαίτερα δυσάρεστα αποτελέσματα. Η παρουσία χλωρίου στο νερό επηρεάζει τα γευστικά χαρακτηριστικά του καφέ και σε μεγάλες ποσότητες, μπορεί και να «φιμώσει» το άρωμά του, ενώ συνήθως ρίχνει σημαντικά και το pH του νερού. Πιο περίπλοκα είναι τα πράγματα σε ό,τι αφορά την σκληρότητα του νερού, η οποία επηρεάζει τις εκχυλίσεις μας με διάφορους τρόπους. Στο διπλανό διάγραμμα σχηματοποιείται σε αδρές γραμμές η επίδραση της ολικής και της προσωρινής σκληρότητας του νερού στην εκχύλιση του καφέ.
Φυσικά, δεν πρέπει να παραγνωρίζουμε πως τα παραπάνω χαρακτηριστικά δεν επηρεάζουν μόνο την εκχύλιση αυτή καθ’ αυτή, αλλά και τον εξοπλισμό μας. Η σκληρότητα του νερού και το αυξημένο pH ευθύνονται τόσο για τη συσσώρευση αλάτων στις μηχανές καφέ όσο και για την οξείδωση κάποιων μερών του, κάτι που με τη σειρά του επηρεάζει, όπως είναι φυσικό, τις εκχυλίσεις μας, αλλά μειώνει σημαντικά και το χρόνο ζωής του εξοπλισμού.
Πως μπορούμε να έχουμε πάντοτε νερό κατάλληλο για τον καφέ μας;
Αρχικά, είναι καλό να ενημερωθούμε για την ποιότητα του νερού στην περιοχή μας, αν και αυτό δεν είναι πάντοτε εύκολο. Οδηγό μας θα αποτελέσουν αναγκαστικά οι εκχυλίσεις μας, οι οποίες θα μας κατευθύνουν προς την κατεύθυνση που χρειάζεται.
Αν και αρκετοί συνιστούν τη χρήση εμφιαλωμένου νερού, συνήθως δεν αποτελεί καλή λύση, καθώς για μια πλήρως ικανοποιητική εκχύλιση, η λελογισμένη παρουσία αλάτων είναι επιθυμητή – είναι η υπερβολική παρουσία τους που προκαλεί προβλήματα. Ακόμα χειρότερα είναι τα πράγματα με το απιονισμένο νερό, το οποίο δεν είναι κατάλληλο για παρασκευή καφέ και πρέπει να αποφεύγεται.
Η λύση τις περισσότερες φορές έρχεται με την τοποθέτηση του κατάλληλου φίλτρου νερού στην βρύση μας. Τα φίλτρα νερού έχουν την ιδιότητα να συγκρατούν το χλώριο, να μειώνουν τη σκληρότητα του νερού και να κατακρατούν τυχόν σωματίδια. Σε περίπτωση ιδιαίτερα σκληρού νερού ή σε περίπτωση επιχείρησης εστίασης, είναι καλό να αναζητηθούν πιο εξειδικευμένα φίλτρα, όπως φίλτρα αντίστροφης ώσμωσης ή φίλτρα ενεργού άνθρακα, αλλά στις πιο πολλές οικιακές περιπτώσεις, τα πράγματα είναι πιο εύκολα.
Δεν παραλείπουμε φυσικά να καθαρίζουμε και να αφαλατώνουμε σχολαστικά τη μηχανή μας, χρησιμοποιώντας μόνο εγκεκριμένα και κατάλληλα για αυτό το σκοπό προϊόντα καθαρισμού για καφετιέρες. Όχι μόνο θα παρατείνουμε σημαντικά τη διάρκεια ζωής του εξοπλισμού μας, αλλά θα δούμε σημαντική διαφορά στην ποιότητα του καθημερινού μας καφέ.
Ο καφές μπορεί πραγματικά να γίνει επιστήμη, κάποιες φορές. Ίσως σε μερικούς όλες αυτές οι λεπτομέρειες να φαίνονται υπερβολικές – όμως τίποτα δε μας σταματά από το να απολαμβάνουμε τον καφέ που μας αξίζει!
