Είναι αυτο το μυστικό για τον τέλειο espresso;

Ο τέλειος espresso είναι πιο κοντά από όσο νομίζουμε.

Πολλά λίτρα μελάνι (και ακόμα περισσότερα λίτρα καφέ) έχουν χυθεί στο κυνήγι του τέλειου, του ιδανικού espresso. Διαφορετικά καβουδίσματα, διαφορετικές προελεύσεις, blends ή single origin καφέδες, gadgets για τη μηχανή, έλεγχος θερμοκρασίες και άλεσης και η λίστα δεν έχει τελειωμό. Οι πιο σκληροπυρηνικοί χομπίστες του espresso έχουν σίγουρα γεμίσει σημειωματάρια με σημειώσεις, αλλάζοντας και ξαναλλάζοντας τις μεταβλητές τους.

Μια ομάδα επιστημόνων, σε μια μελέτη που δημοσιεύτηκε πρόσφατα, υποστηρίζει πως το μυστικό για τον τέλειο espresso κρύβεται σε… μια κουταλιά νερό!

Tι ακριβώς υποστηρίζει η μελέτη;

Η ομάδα επιστημόνων που «έτρεξε» τη μελέτη, ανακάλυψε πως λίγο νερό στους κόκκους καφέ πριν από την άλεση, βοηθά στο να γίνει ο espresso πιο γευστικός και τα αποτελέσματα των εκχυλίσεων πιο σταθερά. Που όμως οφείλεται αυτό, σύμφωνα με την μελέτη;

Όταν ο καφές αλέθεται, η τριβή μεταξύ των κόκκων δημιουργεί ηλεκτρισμό, κάτι που οδηγεί σε «φύρα» καφέ, καθώς διάφορα σωματίδια κολλούν στα τοιχώματα του μύλου ή στις λεπίδες. Λίγο νερό πριν την άλεση μειώνει σημαντικά την παραγωγή στατικού ηλεκτρισμού, μειώνοντας ταυτόχρονα αυτές τις απώλειες και ενισχύοντας σημαντικά τη γεύση και το άρωμα του καφέ. Ο Christopher Heldon, μέλος της ομάδας και καθηγητής του Πανεπιστημίου του Oregon, σημειώνει χαρακτηριστικά: «Το νερό όχι μόνο μειώνει τον στατικό ηλεκτρισμό, και κατ’ επέκταση κάνει την άλεση «καθαρότερη», αλλά μπορεί να κάνει και το ρόφημά «πυκνότερο» και με τις συγκεντρώσεις των αρωμάτων υψηλότερες».

Οι ερευνητές πειραματίστηκαν με διάφορους κόκκους καφέ, λαμβάνοντας υπόψιν διαφορετικές προελεύσεις, διαφορετικούς βαθμούς καβουρδίσματος αλλά και διαφορετικούς τρόπους επεξεργασίας (washed, natural, decaf), καταλήγοντας στο συμπέρασμα πως οι παράγοντες αυτοί δε διαφοροποιούν σε κάτι την παραγωγή ηλεκτρισμού κατά την άλεση, καθιστώντας το νερό ένα απαραίτητο «κόλπο» στο κυνήγι του τέλειο espresso shot.  

Συγκρίνοντας την άλεση του καφέ με… έκρηξη ηφαιστείου

Στα πλαίσια της έρευνας, η επιστημονική ομάδα συνεργάστηκε με γεωλόγους που ειδικεύονται στο πεδίο των ηφαιστειακών εκρήξεων, προκειμένου να πάρουν στοιχεία για την παραγωγή ηλεκτρισμού κατά τη διάρκεια της ηφαιστειακής δραστηριότητας. Ο Joshua Mendez Haprer, ειδικό στον τομέα, σημειώνει: «Το μάγμα σπάζει σε μικρότερα κομμάτια, κατά την έξοδο του από τον κρατήρα. Η τριβή μεταξύ αυτών των σωματιδίων, παράγει ηλεκτρισμό, σε σημείο που μερικές φορές κατά τις εκρήξεις ηφαιστείων παρατηρούνται αστραπές. Είναι ακριβώς ο ίδιος μηχανισμός που τίθεται σε λειτουργία, όταν οι κόκκοι του καφέ αλέθονται σε σκόνη».

Το κυνήγι του τέλειου espresso, δε σταματά φυσικά εδώ! Όπως λέει και ο ίδιος ο καθηγητής Heldon: «Ξέρουμε απλά ένα μυστικό για καλύτερες εκχυλίσεις – η έρευνα τώρα ξεκινά».