Άγνωστες πτυχές της ιστορίας του ελληνικού καφέ

Mυστικά από την παράδοση του αγαπημένου ελληνικού.

Πότε ήταν η τελευταία φορά που ήπιατε έναν ελληνικό καφέ; Με την ελληνική κουλτούρα του καφέ να περιστρέφεται πλέον γύρω από τον espresso και τα ροφήματα που προκύπτουν από αυτόν, ο ελληνικός καφές είναι μια συνήθεια που τείνει να ξεχαστεί, με ένα κοινό που ολοένα φθίνει. Στο μυαλό αρκετών, είναι ταυτισμένος με τον παππού και τη γιαγιά, ή και με διακοπές σε μικρά μέρη, με παραδοσιακά καφενεία.

Πολλοί θεωρούν τον ελληνικό καφέ παππουδίστικο, παλιομοδίτικο και βαρετό, όμως η αλήθεια είναι πως στην χρυσή του εποχή, δηλαδή χοντρικά μέχρι τον δεύτερο παγκόσμιο πόλεμο, ο ελληνικός ήταν μια συναρπαστική εμπειρία, ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα, ενώ οι «ταμπήδες» θα έβαζαν τα γυαλιά σε πολλούς baristi της εποχής μας.

Πάμε να γνωρίσουμε δύο ξεχασμένες λεπτομέρειες της ιστορίας του ελληνικού καφέ: τις δεκάδες παραλλαγές του, αλλά και τους αφανείς ήρωες των καφενείων, τους ταμπήδες.

Πόσους διαφορετικούς ελληνικούς μπορούσε κανείς να παραγγείλει;

Μπορεί ο ελληνικός καφές να μας φαίνεται απλός, σε σχέση με τα ροφήματα που έχουμε συνηθίσει να απολαμβάνουμε σήμερα, αφού αποτελείται αποκλειστικά από αλεσμένο καφέ, νερό και κατά περίπτωση, ζάχαρη, όμως στην εποχή της ακμής του, ήταν μια εξαιρετικά περίπλοκη υπόθεση, και οι παραλλαγές του ζαλίζουν τον σημερινό καφελάτρη!

Οι παραγγελίες του ελληνικού καφέ διαφοροποιούνταν κυρίως στη ζάχαρη, στον χρόνο βρασίματος, στον τρόπο βρασίματος, αλλά και σε μερικά «κόλπα» που ρύθμιζαν το πόσο καϊμάκι θα έχει το φλιτζάνι. Συνδυάζοντας όλες τις παραπάνω παραλλαγές, όσοι έχουν ασχοληθεί με την ιστορία του καφέ και των καφενείων στην Ελλάδα, επισημαίνουν πως υπήρχαν, ούτε λίγο ούτε πολύ, τουλάχιστον 48 διαφορετικές παραγγελίες ελληνικού καφέ, και σε μερικές περιπτώσεις ακόμα περισσότερες.

Μερικές από τις πιο γνωστές παραλλαγές του ελληνικού είναι οι ακόλουθες: σκέτος ελαφρύς βραστός, σκέτος βραστός, σκέτος βαρύς, με ολίγη βραστός, με ολίγη βαρύς, μέτριος βραστός, μέτριος βαρύς, ναι και όχι βρατός, ναι και όχι βαρύς, γλυκύ βραστός, βαρύ γλυκός, πολλά γλυκύ βραστός, πολλά βαρύ γλυκός, πολλά βαρύ μισός, οθωμανικός βαρύς, μέτριος ελαφρύς, με ολίγη ελαφρύς.

Τα προθέματα «με ολίγη», «σκέτος», «μέτριος», «γλυκύ» και «πολλά γλυκύ» αναφέρονται όπως είναι φυσικό στην προσθήκη ή όχι της ζάχαρης, η οποία γινόταν πάντοντε από την αρχή, πριν το βράσιμο του καφέ, και ποτέ μετά. Στον «βραστό» καφέ, το μπρίκι σηκωνόταν ψηλά, ώστε να υπάρχουν φυσαλίδες στην επιφάνεια του καφέ, ενώ στον «βαρύ» αυτή η κίνηση αποφεύγεται, προκειμένου ο καφές να διατηρήσει πηχτή «κρέμα», το γνωστό καϊμάκι.

Ταμπής: ο barista της χρυσής εποχής του ελληνικού καφέ

Ο ελληνικός καφές ήθελε ιδιαίτερη επιδεξιότητα, τεχνική αλλά και χρόνο για να παρασκευαστεί σωστά, σύμφωνα με τα ιδιαίτερα γούστα και τις επιθυμίες κάθε πελάτη. Αν αναλογιστεί κανείς και το μέγεθος που είχαν τα παλιά, κλασικά ελληνικά καφενεία, ιδιαίτερα όσα βρισκόντουσαν στο κέντρο της Αθήνας, και άρα την αθρόα προσέλευση πελατών τις ώρες αιχμής, οι περισσότεροι μάλιστα από τους οποίους ήταν τακτικοί και άρα με συγκεκριμένες προτιμήσεις ως προς το φλιτζάνι τους, αντιλαμβάνεται κανείς πως η παρασκευή του καφέ ήταν ίσως το πιο νευραλγικό (και καλοπληρωμένο) πόστο σε ένα καλό καφενείο.

Ο εργαζόμενος που αναλάμβανε την προετοιμασία του ελληνικού καφέ ονομαζόταν ταμπής, και δεν διέφερε καθόλου από τον σημερινό barista. Ο ταμπής έπρεπε να είναι γρήγορος, ακριβής, με πείρα στον καφέ, αφού δεν υπήρχε ο χρόνος αλλά ούτε και τα μέσα για ακριβή ζύγιση του νερού, του καφέ αλλά και για χρονομέτρηση του βρασίματος: όλα γίνονταν με το «μάτι» και το «χέρι» του ταμπή, του οποίου η εμπειρία ήταν ίσως ο πιο καθοριστικός παράγοντας για την επιτυχία του ελληνικού καφέ. Έπρεπε ακόμα να είναι ακούραστος, καθώς δούλευε όρθιος για πολλές ώρες και επιδέξιος, αφού πολλές παραγγελίες διέφεραν μόνο στα σημεία (για μερικά γραμμάρια, μερικά δευτερόλεπτα ή μερικά χτυπήματα του μπρικιού). Ακόμα, ο ταμπής έπρεπε να διαθέτει μνήμη ελέφαντα, καθώς οι καλοί, τακτικοί πελάτες θεωρούσαν δεδομένο ότι το μαγαζί γνωρίζει την παραγγελία τους και δεν έμπαιναν καν στον κόπο να ζητήσουν τον καφέ που ήθελαν – ο σερβιτόρος έλεγε απλά στον Ταμπή «ένα καφέ για τον κύριο Θανάση».

Αντιλαμβανόμαστε πως ο ταμπής ήταν η ψυχή του μαγαζιού, ο νους και η καρδιά του καφενείου. Οι ταμπήδες με πείρα ήταν περιζήτητοι και καλοπληρωμένοι, καθώς ήταν οι δικές τους ικανότητες που συσπείρωναν την πελατεία του καταστήματος. Μεγάλα, κεντρικά καφενεία, είχαν συχνά δύο, τρεις ή και περισσότερους ταμπήδες, για να ανταπεξέρχονται με επιτυχία στην ένταση της ημέρας. 

Την επόμενη φορά που θα απολαύσετε έναν ελληνικό καφέ, σκεφτείτε ότι κάθε γουλιά κρύβει μέσα της ένα μεγάλο κομμάτι της ελληνικής κουλτούρας του καφέ, που όσο και να παλιώσει, θα μείνει πάντα ζωντανό και πολύ πολύ γλυκό.