Ονομασία προέλευσης, εκλεκτοί κόκκοι και περισσή φροντίδα: τι είναι ο specialty coffee;
Όσοι αγαπούν τον καφέ και θέλουν να ενημερώνονται για το αγαπημένο τους ρόφημα, σίγουρα έχουν πέσει, παραπάνω από μία φορές, πάνω στον όρο «Specialty Coffee».
Αρκετοί θεωρούν πως ένας μονοποικιλιακός καφές είναι αυτομάτως specialty, αλλά ταυτίζουν τον specialty καφέ με τον ακριβό, ενώ άλλη νομίζουν πως ο χαρακτηρισμός έχει να κάνει με τον τρόπο παρασκευής του καφέ. Τι ισχύει στην πραγματικότητα;
Με τον όρο “Specialty Coffee” περιγράφεται ο καφές ανώτερης ποιότητας, που ελέγχεται σε όλα τα στάδια της παραγωγής του, από την καλλιέργεια και τη συγκομιδή του μέχρι την επεξεργασία, το καβούρδισμα και την συσκευασία του.
Αν και ο όρος χρησιμοποιήθηκε πρώτη φορά το 1974 στο περιοδικό Tea & Coffee Trade Journal, περιγράφοντας εκλεκτούς κόκκους καφέ συγκεκριμένων περιοχών και συγκεκριμένων σοδιών, ο όρος γνώρισε ιδιαίτερη δημοφηλία στο λεγόμενο «Τρίτο Κύμα του Καφέ», το οποίο αγαπά ιδιαίτερα τους μονοποικιλιακούς καφέδες και αρέσκεται στο να εξερευνά τις διαφορετικές γεύσεις των ποικιλιών του καφέ. Σήμερα, ο όρος specialty είναι σχεδόν ταυτόσημος με τις καφετέριες, αλλά και τους λάτρεις του καφέ, που ακολουθούν τις αρχές του «Τρίτου Κύματος».
Πως χαρακτηρίζεται ένας καφές ως Specialty Coffee;
Βάση της βαθμολογίας που λαμβάνει στην ευρέως αποδεκτή κλίμακα βαθμολογίας του καφέ, την «Coffee Review Scale»: ένας καφές για να χαρακτηριστεί Specialty πρέπει να έχει συνολικό σκορ που να ξεπερνά τους 80 βαθμούς. Ο υπολογισμός του σκορ είναι πολυπαραγοντικός και μετρά διάφορες συνισταμένες, όπως τους ελλαττωματικούς κόκκους, τα αρώματα, τη γεύση κά.
Ο ρυθμιστικός οργανισμός καλείται Specialty Coffee Association και έχει τόσο Ευρωπαϊκό, όσο και Αμερικανικό κλάδο. Οι προϋποθέσεις που θέτει ο οργανισμός για να αναγνωρίσει έναν καφέ ως specialty είναι ακόμα συνθετότερες από αυτή της Review Scale και ουσιαστικά εξετάζουν εξονυχιστικά κάθε στάδιο της παραγωγής και της διάθεσης του καφέ.
Που καλλιεργείται ο specialty καφές;
Το να ονομαστεί ένας καφές Specialty δεν σχετίζεται με τον τόπο καλλιέργειας του – specialty καφέδες μπορούν να προκύψουν σε όλα τα εδάφη που ανήκουν στην «ζώνη του καφέ», δηλαδή στην Αφρική, την Ασία και την Νότια Αμερική. Αρκετοί specialty καφέδες παράγοντες σε χώρες που φημίζονται για τον καφέ τους, όπως η Βραζιλία, η Ινδονησία, η Αιθιοπία ή η Κένυα, όμως υπάρχουν και μικρότερες χώρες που έχουν εδραιωθεί για τον ποιοτικό τους καφέ, όπως η Ονδούρα, η Παπούα – Νέα Γουινέα, το Μαλάουι και το Μπουρούντι. Ένας από τους πιο φημισμένους specialty καφέδες του κόσμου, ο Panama Geisha, προέρχεται άλλωστε από μια χώρα που μέχρι πρότινος δε φημιζόταν για τον καφέ της, τον Παναμά.
Αυτό που καθιστά έναν καφέ specialty είναι εξάλλου η ποιότητά του και η προσοχή που επιδεικνύεται κατά την παραγωγή και τη διακίνησή του, και όχι ο τόπος καλλιέργειάς του. Παρόλο που το terroir είναι βασικά υπεύθυνο για τα οργανοληπτικά στοιχεία του καφέ, ποιοτικός καφές μπορεί να προκύψει σε κάθε γωνιά της «ζώνης του καφέ».
Ένας μονοποικιλιακός καφές σε ΚΑΜΙΑ περίπτωση δεν είναι απαραίτητα specialty. Όλοι οι καφέδες, όπου κι όπως κι αν παράγονται, πριν αναμειχθούν σε χαρμάνι, είναι… μονοποικιλιακοί. Αυτό τους δίνει πιο «ξεκάθαρη» γεύση, αλλά δε τους καθιστά ποιοτικά ανώτερους.
Ποιος είναι ο καλύτερος τρόπος να απολαύσουμε έναν Specialty καφέ;
Δεν υπάρχει ενδεδειγμένος τρόπος να απολαύσεις κανείς έναν specialty καφέ, καθώς τα αποτελέσματα είναι εξαιρετικά τόσο σε εκχυλίσεις φίλτρου, όσο φυσικά και σε espresso. Αυτό που έχει σημασία, είναι οι εκχυλίσεις μας να είναι σωστές και προσεγμένες, ώστε να εκμεταλλευόμαστε με τον καλύτερο τρόπο την εξαιρετική πρώτη ύλη. Είναι ιδιαίτερα σημαντικό να λάβουμε υπόψη μας την ποιότητα και τη σκληρότητα του νερού, το σωστό βαθμό άλεσης, την ιδανική θερμοκρασία και τον ενδεδειγμένο χρόνο εκχύλισης, ώστε ο espresso μας να ανταποκριθεί στις προσδοκίες που έχουμε από έναν specialty καφέ. Σε περίπτωση που προτιμούμε την εκχύλιση φίλτρου, είναι καλύτερα να μη χρησιμοποιήσουμε ηλεκτρική μηχανή, αλλά να προτιμήσουμε την μέθοδο Pour – Over, που μας δίνει πλήρη έλεγχο των παραμέτρων της εκχύλισης αλλά και εντονότερα αρώματα.
Από εκεί και πέρα, όλα είναι θέμα προσωπικού γούστου. Ένας Specialty καφές είναι ποιοτικός, αλλά αυτό δε σημαίνει πως θα αρέσει σε όλους! Συχνά, οι αφρικανικοί specialty καφέδες έχουν έντονη φρουτώδη οξύτητα, κάτι που δεν αρέσει σε όλους τους λάτρεις του καφέ, ενώ αντίθετα άλλοι την αναζητούν μετά μανίας, ενώ το ίδιο συμβαίνει και με την ιδιαίτερη γεύση των ασιατικών καφέδων. Όπως και στον εμπορικό καφέ, χρειάζεται πειραματισμός και καλλιέργεια του προσωπικού μας γούστου, προκειμένου να ανακαλύψουμε τι ακριβώς μας αρέσει.
Υπάρχουν specialty χαρμάνια;
Η αλήθεια είναι πως λόγω της έντονης ανάγκης για ιχνηλασιμότητα του τελικού προϊόντος, αλλά και γιατί οι οπαδοί των specialty καφέδων προτιμούν τις πιο ξεκάθαρες γεύσεις, οι περισσότεροι specialty καφέδες διατίθενται στο εμπόριο ως μονοποικιλιακοί. Αυτό δε σημαίνει πως δεν υπάρχουν specialty blends, τα οποία αποτελούνται από εξίσου ποιοτικούς κόκκους, και στα οποία οι blenders και οι roasters πρέπει να είναι εξαιρετικά ταλαντούχοι, επιδέξιοι και έμπειροι για να δημιουργήσουν χαρμάνια αντάξια της πρώτης ύλης που έχουν να διαχειριστούν.
Specialty ή απλός, μονοποικιλιακός ή χαρμάνι, ο καλός καφές είναι καλός καφές. Σαν καφελάτρες, αυτό που μπορούμε να κάνουμε είναι να εξερευνούμε γεύσεις και αρώματα, ώστε να ξέρουμε πάντα πως απολαμβάνουμε τον καφέ που μας αξίζει!
