Μαθαίνοντας τα μυστικά του καβουρδίσματος του καφέ.

Το καβούρδισμα του καφέ, μια από τις βασικότερες και πιο σημαντικές διαδικασίες από τις οποίες περνά ο καφές πριν καταλήξει στο φλυτζάνι μας, έχει τόσο βαθιές ρίζες στο χρόνο, όσο και το ίδιο το ρόφημα του καφέ.

Με το καβούρδισμα, οι πράσινοι κόκκοι του καφέ χάνουν την υγρασία που περιέχουν και ξεδιπλώνουν τα χαρακτηριστικά αρώματα του καφέ. Αν και η χημική σύσταση και τα θρεπτικά συστατικά που περιέχει ένας ακαβούρδιστος κόκκος καφέ δεν διαφέρουν ουσιαστικά από τα αντίστοιχα ενός καβουρδισμένου, αυτό που έχει καθοριστική διαφορά είναι η γεύση και το άρωμα – η γνωστή, αγαπημένη γεύση του καφέ δε θα ήταν δυνατή χωρίς το καβούρδισμα των κόκκων.

Οι μηχανές που χρησιμοποιούνται σήμερα για το καβούρδισμα του καφέ χωρίζονται σε μηχανές κυλίνδρου και μηχανές ζεστού αέρα. Στις μηχανές κυλίνδρου, οι κόκκοι καβουρδίζονται πάνω σε μια περιστρεφόμενη θερμαινόμενη επιφάνεια, ενώ στις μηχανές αέρα, το καβούρδισμα γίνεται σε μια σωλήνα από την οποία περνά θερμός αέρας.

Και στις δύο περιπτώσεις, το καβούρδισμα απαιτεί υψηλές θερμοκρασίες, ενώ η συνολική διαδικασία σπάνια ξεπερνά τα 15 – 20 λεπτά, αναλόγως με τον εξοπλισμό που χρησιμοποιείται και τον επιθυμητό βαθμό καβουρδίσματος. Το καβούρδισμα είναι μια διαδικασία που απαιτεί γνώσεις και εμπειρία, προκειμένου να γίνει σωστά και οι κόκκοι του καφέ να αποκτήσουν την ιδιαίτερή τους γεύση. Το καβούρδισμα είναι μια πολυπαραγοντική μέθοδος, η οποία επηρεάζεται από την θερμοκρασία, τον χρόνο, αλλά και την ταχύτητα περιστροφής του κυλίνδρου της μηχανής (ή την ένταση του αέρα για τις μηχανές αέρος). Στις μέρες μας, η διαδικασία του καβουρδίσματος  έχει μετατραπεί σε επιστήμη, για την οποία επιστρατεύονται θερμόμετρα ακριβείας και ευαίσθητα χρονόμετρα, καθώς και πολύς πειραματισμός, προκειμένου να προσεγγιστεί το επιθυμητό αποτέλεσμα. 

Μέχρι και το πρόσφατο παρελθόν, η εμπειρία και το «χέρι» του καβουρδιστή έπαιζαν καθοριστικό ρόλο. Το καβούρδισμα εξαρτιόταν από τα δύο «κρακ» που έκαναν οι κόκκοι κατά την διαδικασία : το πρώτο κρακ (οφείλεται στην απελευθέρωση της υγρασίας και του οξυγόνου) σήμαινε την αρχή της φάσης του ελαφριού καβουρδίσματος, ενώ το δεύτερο κρακ (η απελευθέρωση διοξειδίου του άνθρακα) σηματοδοτούσε το πέρασμα  των κόκκων σε σκούρο καβούρδισμα.  Η επιλογή του σωστού τόνου καβουρδίσματος γινόταν με την όσφρηση, αλλά και μετρώντας δευτερόλεπτα από τη στιγμή που ακούγονταν αυτοί οι χαρακτηριστικοί ήχοι. Παρά την πρόοδο της τεχνολογίας, αυτές οι μέθοδοι, καρποί πολύχρονης συνήθως εμπειρίας, χρησιμοποιούνται ακόμα.

Ποιοι βαθμοί καβουρδίσματος υπάρχουν ;  

• Ελαφρύ Καβούρδισμα (196^oC - 205 ^oC) : Το χρώμα του κόκκου κυμαίνεται σε ανοιχτούς τόνους του καφέ. Ο καφές έχει έντονη οξύτητα, τα φυσικά γευστικά του χαρακτηριστικά (αυτά που εξαρτώνται από την ποικιλία του, τις συνθήκες καλλιέργειας και την μέθοδο επεξεργασίας του) είναι ιδιαίτερα έντονα, ενώ άλλα χαρακτηριστικά όπως η γλυκύτητα δεν έχουν αναπτυχθεί ακόμα.
• Μέτριο Καβούρδισμα (210 ^oC - 219 ^oC) : Το χρώμα των κόκκων σκουραίνει, ενώ η οξύτητα σταδιακά μειώνεται. Τα φυσικά γευστικά χαρακτηριστικά του καφέ παραμένουν έντονα, ενώ η γεύση εμπλουτίζεται από την διαδικασία του καβουρδίσματος. Αποτελεί έναν πολύ διαδεδομένο βαθμό καβουρδίσματος, τόσο για τους καφέδες πλατιάς κατανάλωσης, όσο και για αρκετούς specialty καφέδες.
• Σκούρο και πολύ σκούρο καβούρδισμα (225 ^oC – 245 ^oC) : Το χρώμα των κόκκων σκουραίνει περισσότερο, κυμαινόμενο από σκούρο καφέ ως γυαλιστερό μαύρο, στο πολύ σκούρο καβούρδισμα. Ο καφές αποκτά νότες καραμέλας και γλυκόπικρα αρώματα. Όσο εντείνεται ο βαθμός του καβουρδίσματος, τόσο εντονότερα γίνονται τα γευστικά συστατικά που οφείλονται στο καβούρδισμα, ενώ υποχωρούν οι ιδιαίτερες γεύσεις που οφείλονται στην ποικιλία του καφέ.

Μερικά ενδιαφέροντα στοιχεία για το καβούρδισμα : 

• Οι παλαιότερες σωζόμενες μηχανές καβουρδίσματος είναι κατασκευασμένες από μέταλλο ή πορσελάνη, και ουσιαστικά δεν ήταν παρά πλατιά τηγάνια με μεγάλη λαβή. Χρονολογούνται από τον 15^ο αιώνα και προέρχονται από την Οθωμανική Αυτοκρατορία.
• Η πρώτη κυλινδρική μηχανή καβουρδίσματος, που επέτρεπε στους κόκκους να κινούνται και έμοιαζε αρκετά με τις αντίστοιχες σημερινές μηχανές, εμφανίστηκε στο Κάιρο το 1650 και διαδόθηκε ταχύτατα στην Ευρώπη.
• Μέχρι τα μέσα του 19^ου αιώνα, η πώληση καβουρδισμένου καφέ δεν ήταν τόσο διαδεδομένη όσο σήμερα, αφού πολύς κόσμος συνήθιζε να καβουρδίζει τους κόκκους του μόνος του, συχνά στην κουζίνα του σπιτιού του.
• Υπάρχουν διάφορες ιδιαίτερες μέθοδοι καβουρδίσματος ανά τον κόσμο : στο Βιετνάμ συχνά καβουρδίζουν τους κόκκους του καφέ με λίγο βούτυρο και ζάχαρη, κάτι που τους προσθέτει αρώματα καραμέλας.
• Οι κόκκοι του καφέ πρέπει να ωριμάσουν για μερικές ημέρες μετά το καβούρδισμα, προκειμένου να είναι έτοιμοι για άλεση και εκχύλιση. Σε αυτό το διάστημα αποβάλλουν διοξείδιο του άνθρακα. Το ποσοστό του διοξειδίου που θα αποβληθεί επίσης επηρεάζει τη γεύση του καφέ και τα χαρακτηριστικά του.
• Αντίθετα με την δημοφιλή αντίληψη που θέλει τα σκούρα χαρμάνια να έχουν υψηλότερη περιεκτικότητα σε καφεΐνη, κάτι τέτοιο δεν ισχύει, καθώς η διαφοροποίηση της περιεκτικότητας σε καφεΐνη είναι αμελητέα ανάμεσα σε διαφορετικούς βαθμούς καβουρδίσματος.
• Οι τρεις βασικοί βαθμοί καβουρδίσματος μπορούν να χωριστούν σε επιμέρους βαθμούς, με το «καβούρδισμα κανέλας» να είναι ο ελαφρύτερος βαθμός και το «Ναπολιτάνικο καβούρδισμα» να είναι ο πλέον σκούρος και έντονος.