Αλήθειες και ψέμματα για το blending : Τι πρέπει να γνωρίζουμε για τα χαρμάνια του καφέ;
Ένα από τα θέματα που απασχολεί ολοένα και περισσότερους καφελάτρες, είναι φυσικά η ανάμειξη, δηλαδή το blending. Τι έχουν να μας προσφέρουν τα χαρμάνια καφέ και που εντοπίζονται οι αδυναμίες τους;
Η ανάμειξη διαφορετικών ποικιλιών καφέ, δηλαδή η δημιουργία χαρμανιών, ή αγγλιστί το blending, είναι μια ιστορία παλιά όσο και ο ίδιος ο καφές, αφού χρονολογείται από τη στιγμή που οι Ολλανδοί αποικιοκράτες έσπασαν το αραβικό μονοπώλιο του καφέ. Μόλις ο πλανήτης απέκτησε παραπάνω από μία ποικιλίες καφέ, η επόμενη κίνηση των εραστών του καφέ ήταν, φυσικά, να τις αναμείξουν!
O κόσμος του καφέ βασίστηκε στα χαρμάνια για δεκάδες χρόνια – η ανακάλυψη και η διάδοση του εσπρέσο ήταν άλλωστε ένα καθοριστικό βήμα προς αυτή την κατεύθυνση, καθώς η ανάμειξη Arabica και Robusta στάθηκε για χρόνια εξαιρετικά δημοφιλής για τα χαρμάνια που προορίζονταν για εσπρέσο, προικίζοντας τον εσπρέσο με τα χαρακτηριστικά που τον έκαναν δημοφιλή.
Τα τελευταία χρόνια, η διάδοση των επιταγών του «Τρίτου Κύματος» του καφέ μοιάζει να παραγκωνίζει τα blends προς χάριν των μονοποικιλιακών καφέδων, υποστηρίζοντας πως μόνο οι καφέδες συγκεκριμένης γεωγραφικής προέλευσης αναδεικνύουν τα ιδιαίτερα αρώματα και τις γεύσεις του καφέ. Παράλληλα με την στροφή σε μονοποικιλιακές επιλογές σε διάφορα προϊόντα, ακόμα και σε αρκετά τα οποία παραδοσιακά βασίζονταν στην ανάμειξη, όπως το ουίσκι ή το ελαιόλαδο, τα χαρμάνια καφέ φαίνονται να παραγκωνίζονται – ή μήπως όχι;
Συγκεντρώσαμε μερικές αλήθειες για τα χαρμάνια του καφέ – αλλά και μερικά δημοφιλή ψέματα, προσπαθώντας να βάλουμε τα πράγματα στη θέση τους. Όπως συνηθίζουμε να λέμε, σημασία έχει να πίνουμε πάντοτε τον καφέ που μας αξίζει.
Αλήθειες και Ψέματα για το Blending
Με το blending, επιτυγχάνουμε ισορροπία στις γεύσεις: ΑΛΗΘΕΙΑ
Ο βασικός σκοπός που εξυπηρετεί η ανάμειξη περισσότερων ποικιλιών καφέ, είναι το πλουσιότερο αλλά ταυτόχρονα πιο ισορροπημένο γευστικό αποτέλεσμα. Καθώς διαφορετικές ποικιλίες καφέ τείνουν να έχουν εντελώς διαφορετικό προφίλ, η ανάμειξη τους επιτυγχάνει ισορροπία γεύσεων και αρωμάτων, με αποτέλεσμα ένα πιο «στρογγυλεμένο» φλιτζάνι. Συνδυάζοντας διαφορετικές ποικιλίες καφέ, συνδυάζουμε διαφορετικά χαρακτηριστικά, όπως η οξύτητα, το σώμα, η επίγευση, το γευστικό προφίλ, καταλήγοντας σε ένα χαρμάνι που συνδυάζει τα καλύτερα από αυτά, αμβλύνοντας ταυτόχρονα τα λιγότερο επιθυμητά.
Κάθε μονοποικιλιακός καφές είναι καλύτερος από κάθε blend: ΨΕΜΑ
Το αν το σακουλάκι που ανοίγουμε έχει μέσα χαρμάνι καφέ ή καφέ από μια μόνο ποικιλία ή γεωγραφική περιοχή, δεν αποτελεί ένδειξη για την ποιότητα του καφέ. Ένα χαρμάνι μπορεί να αποτελείται από ποιοτικούς κόκκους καφέ, ενώ ταυτόχρονα ένας καφές που πωλείται ως μονοποικιλιακός μπορεί να είναι δευτέρας διαλογής. Αρκεί να σκεφτούμε τούτο: ακόμα και τα φθηνότερα και κακής ποιότητας χαρμάνια, αποτελούνται από μονοποικιλακούς καφέδες που έχουν αναμειχθεί.
Στους μονοποικιλιακούς καφέδες αντιλαμβανόμαστε καλύτερα τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του καφέ: ΑΛΗΘΕΙΑ
Όπως είναι φυσικό, είναι γεγονός πως αν ο καφές μας προέρχεται από μια χώρα, μια περιοχή ή ακόμα και μια φυτεία, τα φυσικά του χαρακτηριστικά είναι περισσότερο τονισμένα. Δεν υπάρχει καλύτερος τρόπος να γευτούμε το γευστικό προφίλ των αφρικανικών καφέδων, παρά με ένα φλιτζάνι single origin καφέ από την Κένυα ή την Αιθιοπία. Αυτό δεν καθιστά τον καφέ απαραίτητα «καλύτερο», αλλά σίγουρα η γεύση του είναι πιο ξεκάθαρη και τα φυσικά της χαρακτηριστικά περισσότερο τονισμένα.
Το blending είναι η εύκολη λύση, για να μασκαρεύονται κακής ποιότητας καφέδες : ΨΕΜΑ
Η ανάμειξη διαφορετικών καφέδων και η δημιουργία χαρμανιών είναι μια εξαιρετικά δύσκολη διαδικασία, που απαιτεί τεράστια γνώση και εμπειρία, εκατοντάδες δοκιμές και φυσικά, πρόσβαση σε καλές πρώτες ύλες, προκειμένου να γίνει σωστά. Πέρα από την επιλογή των ποικιλιών, ο blender πρέπει να πάρει αποφάσεις που σχετίζονται με το καβούρδισμα κάθε ποικιλίας και την ανάμειξή τους πριν ή μετά από αυτό αλλά και με την ακριβή σύσταση του χαρμανιού. Αν λάβουμε υπόψη μας ότι οι μεγάλες εταιρείες καφέ επιδιώκουν σταθερότητα στη γεύση των χαρμανιών τους, αντιλαμβανόμαστε πόσο δύσκολη δουλειά μπορεί να γίνει η δημιουργία χαρμανιών. Η κακή πρώτη ύλη δύσκολα κρύβεται, καθώς θα «δώσει» κακής ποιότητας χαρμάνια. Οι δυσκολίες της ανάμειξης και η τεράστια εμπειρία που απαιτείται είναι ίσως και ένας από τους λόγους που πολλά μικρά καφεκοπτεία αποφασίζουν να μην εμπλακούν με χαρμάνια και να εστιάσουν στους single origin καφέδες.
Ανάλογα με την εκχύλιση, που θα επιλέξουμε, είναι καλύτερο να διαλέξουμε μονοποικιλιακό καφέ ή χαρμάνι: ΟΥΤΕ ΑΛΗΘΕΙΑ, ΟΥΤΕ ΨΕΜΑ
Η δήλωση αυτή κρύβει κάποιους κόκκους αλήθειας, αλλά απέχει αρκετά από το να χαρακτηριστεί κανόνας. Σε ό,τι αφορά τον εσπρέσο, μπορούμε να πετύχουμε εξαιρετικές εκχυλίσεις τόσο με χαρμάνια, όσο και με μονοποικιλακούς καφέδες, αρκεί, φυσικά, να χρησιμοποιούμε καλής ποιότητας καφέ. Από την άλλη πλευρά, στην εκχύλιση φίλτρου, τα χαρμάνια με παρουσία Robusta ίσως να μη δίνουν τόσο καλό αποτέλεσμα, αφού τα χαρακτηριστικά του Robusta ενισχύουν τη γεύση του εσπρέσο, αλλά συνήθως είναι σχετικά αδιάφορα στον καφέ φίλτρου – όμως και σε αυτή την περίπτωση, ένα 100% Arabica χαρμάνι θα έχει εξαιρετικά αποτελέσματα, αν εκχυλιστεί σωστά. O απολαυστικός καφές είναι θέμα καλής πρώτης ύλης, σωστής επεξεργασίας (καβουρδίσματος ή / και ανάμειξης) και φυσικά, θέμα προσωπικού γούστου.
Πολλά από τα χαρμάνια που κυκλοφορούν είναι κατώτερης ποιότητας, σε αντίθεση με τους μονοποικιλιακούς καφέδες: ΟΥΤΕ ΑΛΗΘΕΙΑ, ΟΥΤΕ ΨΕΜΑ
Χωρίς αμφιβολία, στην αγορά κυκλοφορούν αρκετοί καφέδες δευτέρας διαλογής, όπως συμβαίνει άλλωστε σε οποιοδήποτε προϊόν – ευτυχώς, το ελληνικό κοινό είναι ενημερωμένο και συνειδητοποιημένο και ξέρει τι αναζητά από το φλυτζάνι του. Είναι επίσης γεγονός ότι κατά τα πρώτα χρόνια της διάδοσης των single – origin καφέδων, οι κυκλοφορίες των μονοποικιλιακών ήταν, στην πλειοψηφία τους, προσεγμένες και ποιοτικές. Σήμερα όμως, που οι μονοποικιλιακοί καφέδες έχουν γίνει μόδα και τάση, πλάι στις ποιοτικές επιλογές συναντά κανείς κακής ποιότητας single origin καφέδες, οι οποίοι απλά εκμεταλλεύονται το hype. Ένας καλός καφές θα είναι πάντα καλός καφές, είτε είναι μονοποικιλιακός, είτε είναι χαρμάνι.
Ένα καλό χαρμάνι είναι ο μόνος τρόπος να έχουμε σταθερότητα στο φλιτζάνι μας: ΑΛΗΘΕΙΑ
Αν και αποτελούν το συνδυασμό πολλών επιμέρους ποικιλιών καφέ, τα χαρμάνια καφέ παρουσιάζουν αξιοσημείωτη σταθερότητα στο άρωμα, στη γεύση αλλά και στον χειρισμό που απαιτούν κατά την εκχύλιση – η σταθερότητα είναι μία από τις πιο δύσκολες ιδιότητες που καλούνται να επιτύχουν οι blenders. Αντίθετα, οι ποιοτική single origin καφέδες είναι πιο περιπετειώδεις, με το αποτέλεσμα να διαφοροποιείται ανάλογα με τη σοδειά: ένας καφές από τη Σουμάτρα, ακόμα και από την ίδια φάρμα, δε θα είναι ποτέ ακριβώς ίδιος με τον προηγούμενο ή τον επόμενο. Φυσικά, αυτό είναι ένα χαρακτηριστικό που μπορεί να είναι επιθυμητό και που μας κάνει να εξερευνούμε διαφορετικές γεύσεις, όμως από την άλλη πλευρά, η σταθερότητα στη γεύση και η αίσθηση του οικείου στην κούπα μας είναι επίσης εξαιρετικά σημαντική.
Η καλύτερη επιλογή για εμάς, τους λάτρεις του καφέ, είναι αυτό που λένε οι Άγγλοι «enjoying the best of both worlds»: επιλέγουμε πάντα ποιοτικό καφέ, χωρίς να παραγνωρίζουμε τη μεστότητα, τη νοστιμιά και τη σταθερότητα των χαρμανιών, αλλά και χωρίς να αρνούμαστε την περιπετειώδη γεύση και στη γνώση που μας προσφέρουν οι single – origin καφέδες. Σημασία, πρώτα και πάντα, έχει μόνο ο καλός καφές!
