Πόση σημασία έχει το σωστό tamping στον εσπρέσο;

Όποιος πειραματίζεται με την παρασκευή εσπρέσο στο σπίτι, γνωρίζει ότι πρέπει να ελέγξει πολλές παραμέτρους, προκειμένου να καταλέξει σε ένα απολαυστικό φλιτζάνι. Μία παράμετρος εξίσου καθοριστική με τις άλλες, αλλά συχνά παραγνωρισμένη, είναι το σωστό tamping.

Η επιτυχία ενός φλυτζανιού εσπρέσο είναι μια διαδικασία που εξαρτάται, πέρα από την ποιότητα του καφέ και τις δυνατότητες της μηχανής μας, από διάφορες μεταβλητές στις οποίες μπορούμε ευτυχώς να έχουμε πλήρη έλεγχο, όπως η θερμοκρασία του νερού, η άλεση του καφέ, ο χρόνος εκχύλισης και φυσικά το σωστό πάτημα του αλεσμένου καφέ στο κλείστρο της μηχανής – η αλλιώς tamping, όπως είναι γνωστό στην ορολογία που χρησιμοποιούν οι λάτρεις το καφέ.

Τι είναι το tamping και γιατί είναι απαραίτητο;

Με τον όρο tamping εννοούμε την συμπίεση του αλεσμένου καφέ στο κλείστρο (portafilter) της μηχανής. Ο σκοπός του «πατήματος» είναι να συμπιέσει τον καφέ όσο το δυνατόν περισσότερο, και επιτυγχάνεται μέσω της άσκησης πίεσης στον καφέ με ένα ειδικό εργαλείο που αποκαλείται tamper – ή στα ελληνικά, «πατητήρι». Ανάλογα με τις διαστάσεις του portafilter, χρησιμοποιείται το ανάλογο πατητήρι, και δεν είναι λίγοι οι επαγγελματίες ή ερασιτέχνες baristi που διαθέτουν ολόκληρη συλλογή από διαφορετικά πατητήρια.

Το tamping του καφέ είναι απαραίτητο για να εκχυλιστεί σωστά ένας εσπρέσο. Ο λόγος που το καθιστά απαραίτητο είναι η ίδια η φύση της εκχύλισης. Κατά την εκχύλιση ενός εσπρέσο, ζεστό νερό υπό πίεση περνά με δύναμη μέσα από τους αλεσμένους κόκκους καφέ. Το νερό ψάχνει πάντοτε τον ευκολότερο δρόμο διαφυγής, επομένως αν ο καφές μας είναι ανομοιογενής, το νερό τείνει να περνά από το πιο «αφράτο» του μέρος, με αποτέλεσμα να εκχυλιστεί μόνο εκείνο το σημείο του καφέ, και το πιο «σφιχτό» να μείνει ουσιαστικά ανεκχύλιστο. Από την άλλη πλευρά, μέσω του tamping αναγκάζουμε το νερό να περάσει περισσότερη ώρα μέσα από τους αλεσμένους κόκκους, κι έτσι να εξαγάγει όλα τα αρώματα και τις γεύσεις του καφέ. 

Τι θα συμβεί αν το tamping του καφέ μας δεν είναι σωστό;

Αν ο αλεσμένος καφές δεν έχει «πατηθεί» με τον ενδεδειγμένο τρόπο, το ζεστό νερό θα περάσει μέσα από τους κόκκους πολύ γρήγορα ή θα περάσει μόνο από το λιγότερο «πατημένο» σημείο. Το αποτέλεσμα θα είναι ένας υπο-εκχυλισμένος καφές, με ασθενική γεύση και αδύναμο άρωμα, ενώ και η κρέμα του δε θα είναι η σωστή κρέμα που αγαπούν οι φανατικοί του εσπρέσο. Από την άλλη πλευρά, αν το πάτημά μας παραείναι σφιχτό, η εκχύλιση θα κρατήσει περισσότερα δευτερόλεπτα, κάτι που θα έχει ως αποτέλεσμα το «κάψιμο» του καφέ – το αποτέλεσμα θα είναι ένας εσπρέσο που θα πικρίζει, λιγότερο η περισσότερο, ανάλογα και με την θερμοκρασία του νερού που χρησιμοποιήσαμε. 

Πώς πετυχαίνουμε το σωστό tamping;

• Διαλέγουμε το σωστό πατητήρι (tamper). Το πατητήρι μας θα πρέπει να έχει ακριβώς την ίδια διάμετρο με το κλείστρο της μηχανής, να είναι εργονομικό και να μπορούμε να το χειριζόμαστε με ευκολία.
• Εφαρμόζουμε την απαραίτητη πίεση! Οι φανατικοί του εσπρέσο αναφέρουν ότι ιδανικά το tamping πρέπει να γίνει εφαρμόζοντας στον καφέ πίεση 15 κιλών, ενώ άλλοι αναφέρουν ότι μια πίεση 8-10 κιλών είναι αρκετή. Αν έχετε αμφιβολίες για την πίεση, δοκιμάστε να πιέσετε με το πατητήρι σε μια μικρή ζυγαριά, ώστε να εμπεδώσετε το σωστό πάτημα.
• Ακολουθούμε τα σωστά βήματα: πρώτα ένα πάτημα χαμηλής πίεσης, έπειτα το κυρίως πάτημα με την πίεση τουλάχιστον 8 κιλών και κατόπιν στριφογύρισμα του tamper με απαλές κυκλικές κινήσεις.
• Πατάμε στον καφέ μας πάνω σε μια σταθερή επιφάνεια, καθώς έτσι το tamping θα γίνει πιο εύκολο αλλά και πιο αποτελεσματικό.
• Αφήνουμε την επιφάνεια του καφέ ομοιογενή: πέρα από τη συμπίεση, είναι σημαντικό η επιφάνεια του αλεσμένου καφέ να είναι ομοιογενής, χωρίς «βουναλάκια», προκειμένου η εκχύλιση μας να είναι σωστή.
• Πειραματιζόμαστε μέχρι το επιθυμητό αποτέλεσμα: καθώς η σωστή εκχύλιση του εσπρέσο εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, δεν είναι κακή ιδέα να κρατάμε σημειώσεις, προκειμένου να γνωρίζουμε τι κάναμε ή τι δεν κάναμε καλά κάθε φορά, προκειμένου να αποκτήσουμε την εμπειρία που χρειάζεται.

Ο εσπρέσο στο σπίτι είναι, χωρίς αμφιβολία, μια δύσκολη διαδικασία : πρέπει να έχει κανείς τον πλήρη έλεγχο της θερμοκρασίας, του αλέσματος, του χρόνου εκχύλισης αλλά και του tamping, προκειμένου να απολαύσει ένα γευστικό φλιτζάνι καφέ. Από την άλλη πλευρά όμως, αυτές οι λεπτομέρειες είναι που κάνουν τον εσπρέσο κάτι παραπάνω από καφέ: ο σωστός εσπρέσο είναι μαγεία, μεράκι και πάθος!