Πώς έπιναν καφέ τον 19ο αιώνα;
O καφές των προπαππούδων μας ήταν πολύ διαφορετικός από σήμερα.
O καφές είναι μια αγαπημένη συνήθεια και για τους περισσότερους από εμάς, αναπόσπαστο κομμάτι της καθημερινότητάς μας, κάτι τόσο δεδομένο που δε θα μπορούσαμε να φανταστούμε τη ζωή μας χωρίς αυτό. Υπήρξε όμως μια εποχή, που καθημερινός καφές όχι μόνο δεν ήταν δεδομένος, μα ήταν και πολύ διαφορετικός από σήμερα. Πώς να ήταν άραγε ο καφές των προπροπαππούδων μας;
Ο καφές έφτασε στην Ευρώπη περίπου τον 16ο αιώνα και από τότε δεν έχει σταματήσει να εξελίσσεται ποτέ. Μπορούμε σήμερα να ανασυνθέσουμε τι γεύση που δοκίμαζαν οι έκπληκτοι Ευρωπαίοι εκείνης της εποχής; Τι προελεύσεις, τι καβούρδισμα, τι άλεσμα χρειαζόμαστε για να ανακατασκευάσουμε ένα φλιτζάνι καφέ Βιεννέζικου Καφενείου του 1800;
Το άρθρο έχει γραφτεί με βάση στοιχεία που υπάρχουν για τα καφενεία της Κεντρικής και Νότιας Ευρώπης, όμως η κατάσταση δεν πρέπει να ήταν ιδιαίτερα διαφορετική και στην χώρα μας, με τη διαφορά πως η Οθωμανική Κυριαρχία ίσως έκανε πιο έντονες τις αραβικές επιδράσεις, όπως η χρήση των μπαχαρικών στον καφέ – εξάλλου, η χώρα μας ήταν πάντοτε ένα σταυροδρόμι Ανατολής και Δύσης και το ίδιο συνέβαινε και στον καφέ της.
Πως μπορούμε να πιούμε ένα φλιτζάνι καφέ σαν Ευρωπαίοι του 19ου αιώνα;
Διαλέγουμε τη σωστή προέλευση: Ο καφές ήταν αραβικό μονοπώλιο για πάρα πολλά χρόνια, και το σύνολο του καφέ που έφτανε στην Ευρώπη ξεκινούσε από το λιμάνι της Μόκας, στην Υμένη. Οι κόκκοι που ταξίδευαν με πλοία μέχρι την Ευρώπη και την Αμερική είτε παράγονταν στην Υεμένη, είτε εισάγονταν στην Αραβική Χερσόνησο από την γειτονική Αιθιοπία. Για πολλά χρόνια, αυτός ήταν και ο μοναδικός καφές που είχαν τη δυνατότητα να πιουν οι Ευρωπαίοι, μέχρι που οι Ολλανδοί αποικιοκράτες έσπασαν το αραβικό μονοπώλιο, καλλιεργώντας καφέ στην Ινδονησία – οπότε πλάι στον καφέ «Mocha» προστέθηκε και ο «Java». Αν θέλουμε να προσεγγίσουμε τη γεύση εκείνων των εποχών, μονοποικιλιακές επιλογές από την Υεμένη, την Αιθιοπία ή την Ινδονησία είναι ό,τι πλησιέστερο μπορούμε να βρούμε. Ανακατεύοντας μάλιστα τις δύο προελεύσεις, ανακατασκευάζουμε το Mocha-Java, το πρώτο blend καφέ που πουλούσαν σε μερακλήδες πελάτες οι ευρωπαίοι έμποροι καφέ.
Ξεχνάμε το φρέσκο καφέ: Σήμερα, δεν είναι λίγοι οι λάτρεις του καφέ που δίνουν ιδιαίτερη σημασία στην φρεσκάδα των κόκκων του, όμως αυτό για την Ευρώπη του 19ου αιώνα ήταν εκτός συζήτησης. Οι κόκκοι μεταφερόντουσαν με πλοία, σε πολύμηνα ταξίδια, εκτεθειμένοι σε υγρασία, αλάτι και θαλασσινούς ανέμους, αποκτώντας ένα πολύ διαφορετικό προφίλ. Σήμερα, αυτή η γεύση εν πολλοίς έχει εξαφανιστεί. Ωστόσο, αρκετές εταιρίες κυκλοφορούν ασιατικούς καφέδες που έχουν υποστεί παλαίωση, αλλά και καφέδες Monsooned από την Ινδία, των οποίων η επεξεργασία τους προικίζει με ένα γευστικό προφίλ αντίστοιχο με αυτά της περιόδου που εξετάζουμε. Ένας μονοποικιλιακός Ινδικός Monsooned καφές, όπως της New York ή της Caffe Lab είναι ό,τι κοντινότερο μπορούμε να επιτύχουμε σε παλαιωμένο καφέ, έχοντας ιδιαίτερη και ξεχωριστή γεύση.
Δεν παραβλέπουμε το καβούρδισμα: Όπως είναι φυσικό, οι Ευρωπαίοι προπροπαππούδες μας δεν είχαν τον εξοπλισμό, την τεχνογνωσία αλλά και την διάθεση να καβουρδίσουν τον καφέ τους με τον τρόπο που γίνεται σήμερα, μια εποχή κατά την οποία το roasting έχει εξελιχθεί σε πραγματική επιστήμη. Οι κόκκοι του καφέ καβουρδίζονταν συνήθως σε επίπεδα τηγάνια, πάνω σε φωτιά από ξύλα. Είναι σχεδόν αδύνατο να αναστήσουμε αυτή την τεχνική σήμερα, αφού ακόμα και κάποιες εταιρίες που επιμένουν «παραδοσιακά», έχουν προσαρμόσει αυτή τη μέθοδο στο σήμερα, για καλύτερα αποτελέσματα. Η πιο ρεαλιστική εκδοχή είναι να προτιμήσουμε έναν καφέ με σκούρο καβούρδισμα – αν και στις μονοποικιλιακές επιλογές, αυτό είναι σχετικά δύσκολο.
Ελληνικός, ο παλαιότερος καφές του κόσμου: Αν θέλουμε να μεταφερθούμε σε ένα ευρωπαϊκό καφενείο του 19ου αιώνα, πρέπει να ξεχάσουμε τον espresso, αλλά και τον καφέ φίλτρου. Ο τρόπος παρασκευής του καφέ ήταν, όπως και οι κόκκοι, εισαγόμενος από την Αραβία! Ο αραβικός καφές (ο γνωστός μας ελληνικός) ήταν ο μόνος τρόπος παρασκευής του ροφήματος που αγαπάμε, ανάμεσα στα άλλα γιατί το βράσιμο του νερού συνεπαγόταν ασφαλή κατανάλωση, σε μια εποχή που το πόσιμο, καθαρό νερό δεν ήταν καθόλου δεδομένο. Ενώ οι άραβες χρησιμοποιούσαν μπαχαρικά (και ιδιαίτερα κάρδαμο) για να τιθασεύσουν την έντονη γεύση του καφέ, οι Ευρωπαίοι προσέθεταν ζάχαρη, όταν ήταν φυσικά διαθέσιμη, διαφορετικά απολάμβαναν τον πηχτό, σκούρο καφέ τους σκέτο.
Σκούρος, πηχτός, παλαιωμένος και με προέλευση από την Υεμένη ή την Ιάβα, ο καφές των προπροπαπούδων μας ακούγεται παράταιρος στην εποχή του espresso – αλλά δεν παύει να είναι ένα κομμάτι της ιστορίας του αγαπημένου μας ροφήματος.
