Να προτιμήσω ελαφρύ ή σκούρο καβούρδισμα;

To καβούρδισμα είναι υπεύθυνο για μεγάλο ποσοστό της γεύσης του καφέ

Όπως γνωρίζουμε, η γεύση του καφέ εξαρτάται από μια πλειάδα παραγόντων, από τις οποίες κάθε μία έχει, λιγότερο ή περισσότερο, το δικό της μερίδιο στο τελικό αποτέλεσμα. Από την ποικιλία του καφέ, το αν είναι μονοποικιλιακός ή χαρμάνι, τη χώρα προέλευσης, το υψόμετρο και την επεξεργασία του κόκκου, όλα παίζουν το δικό τους ρόλο στην γεύση που παίρνουμε από το φλιτζάνι μας. Από τους πιο σημαντικούς παράγοντες για τη γεύση και το άρωμα του καφέ, είναι φυσικά το καβούρδισμα!

Οι κόκκοι του καφέ, όταν εξάγονται από το φρούτο του καφέ, διατηρούν σημαντικό κομμάτι της υγρασίας τους. Ο λεγόμενος «πράσινος» καφές, καβουρδίζεται, δηλαδή θερμαίνεται σε υψηλές θερμοκρασίες για σύντομο χρονικό διάστημα, προκειμένου να χάσει σε υγρασία, αλλά και να απελευθερωθούν τα αρώματα για τα οποία τον αγαπάμε. Ανάλογα με το πόσο καβουρδισμένοι είναι οι κόκκοι του καφέ, διακρίνουμε το καβούρδισμα σε ελαφρύ, μεσαίο ή σκούρο.

Ποιοι καφέδες καβουρδίζονται ελαφριά και ποιοι έντονα;

Η ιστορία του καφέ μέχρι πρόσφατα έδινε σαφές προβάδισμα στο σκούρο καβούρδισμα, ιδιαίτερα σε ό,τι αφορά στον espresso. Ο καφές των παλαιότερων εποχών ήταν πιο φτωχός ποιοτικά σε σχέση με σήμερα, και λόγω του μεγάλου χρόνου των ταξιδιών που χρειάζονταν για να φτάσει από τις χώρες παραγωγής στις χώρες κατανάλωσης, ήταν σημαντικά πιο «μπαγιάτικος». Με το σκούρο, έντονο καβούρδισμα, τα αρώματα του καβουρδίσματος τείνουν να κυριαρχούν έναντι των οργανοληπτικών στοιχείων του καφέ. Κατ’ αυτό τον τρόπο, μπορούσε να «μασκαρευτεί» εύκολα τόσο η χαμηλή ποιότητα του καφέ, όσο και η έλλειψη φρεσκάδας του.

Ακόμα, το σκούρο καβούρδισμα μπορεί να δώσει σταθερότητα γεύσης στα espresso blends. Τα αρώματα και ο χαρακτήρας κάθε χαρμανιού ελέγχονται ευκολότερα, στα χέρια ενός έμπειρου roaster, όταν το καβούρδισμα είναι σκούρο κι έντονο, παρά όταν είναι ελαφρύ. Κατά αυτό τον τρόπο, ένα blend μπορεί να έχει σταθερή γεύση, παρά τις μικροδιακυμάνσεις στις σοδειές, που μπορεί να επηρεάσουν την επιμέρους γεύση κάθε ποικιλίας.

Έτσι, οι καφέδες στους οποίους οι roasters επιθυμούν να τονίσουν τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά, όπως κάποιοι μονοποικιλιακοί καφέδες ή κάποιες specialty επιλογές, συνήθως καβουρδίζονται πιο ελαφριά. Αντίθετα, καφέδες που προορίζονται για blending, τείνουν να καβουρδίζονται πιο έντονα, καθώς αυτός ο χαρακτήρας βοηθά στην ανάμειξη.

Έχει σημασία να τονιστεί ότι ο βαθμός καβουρδίσματος από μόνος τους δεν είναι ενδεικτικός της ποιότητας του καφέ! Το γεγονός ότι οι περισσότεροι specialty καφέδες έχουν ελαφρύ καβούρδισμα, δεν καθιστά οποιονδήποτε ελαφρά καβουρδισμένο καφέ specialty! Αντίστοιχα, το γεγονός ότι το σκούρο καβούρδισμα μερικές φορές «μασκαρεύει» κατώτερους ποιοτικά καφέδες, δε σημαίνει επουδενί ότι κάθε σκούρος καφές είναι κατώτερος ποιοτικά.  

Μεσαίο καβούρδισμα: ίσως το πιο αγαπημένο και ισορροπημένο

Αν το ελαφρύ καβούρδισμα είναι πλέον το φετίχ των roasters του Τρίτου Κύματος Καφέ με τις εξεζητημένες εκχυλίσεις και τους μονοποικιλιακούς καφέδες και το σκούρο καβούρδισμα μια εμμονή των φανατικών του παραδοσιακού Ιταλικού espresso, το μεσαίο καβούρδισμα είναι η πιο δημοφιλής επιλογή, συνδυάζοντας τα καλύτερα στοιχεία και των δύο «σχολών».

Με το μεσαίο καβούρδισμα, τα οργανοληπτικά στοιχεία παραμένουν σε μεγάλο βαθμό παρόντα και αναγνωρίσιμα, ενώ το γευστικό προφίλ προικίζεται με τα αρώματα του καβουρδίσματος, που προσφέρουν στον καφέ χαρακτήρα. Ο καφές είναι κατάλληλος για blending αλλά και για διάθεση σαν μονοποικιλιακός, ενώ έχει πολύ καλά αποτελέσματα σε όλες τις εκχυλίσεις.

Το πιο σημαντικό ωστόσο είναι ότι ο χαρακτήρας που παίρνει ο καφές με το μεσαίο καβούρδισμα είναι πιο κοντά στα γούστα του μέσου καταναλωτή, καθώς δεν υπάρχουν ακραίες διακυμάνσεις, πχ ως προς την οξύτητα ή ως προς την πικράδα. Αυτός είναι και ο λόγος που τα περισσότερα commercial blends διατίθενται, συνήθως, μεσαία καβουρδισμένα.

Πρέπει να προτιμάμε ελαφρύ ή σκούρο καβούρδισμα;

Δεν υπάρχει απάντηση σε αυτό, καθώς τα πάντα εξαρτώνται από το προσωπικό γούστο του καθενός. Αν κάποιος αγαπά την ζωηρή οξύτητα, τα φρουτώδη και ανθικά αρώματα και δεν ενδιαφέρεται για καφέδες με έντονο σώμα, τότε είναι προτιμότερο να στραφεί σε καφέδες με ελαφρύ καβούρδισμα. Όποιος, από την άλλη πλευρά, εκτιμά τις νότες καπνού, ξύλου, γης και μπαχαρικών στον espresso του και αποζητά έντονο σώμα στο φλιτζάνι του, είναι προτιμότερο να προτιμήσει χαρμάνια καβουρδισμένα πιο έντονα.

Ακόμα, οι ελαφρά καβουρδισμένοι καφέδες δίνουν εξαιρετικά αποτελέσματα στις εκχυλίσεις φίλτρου (ιδιαίτερα αν γίνει χρήση dripper ή pour over), ενώ και σαν espresso μπορούν να είναι πολύ καλοί, ανάλογα φυσικά με τα γούστα μας. Αντίθετα, τα σκούρα καβουρδίσματα λειτουργούν πολύ καλά στις εκχυλίσεις espresso, αλλά στις υπόλοιπες παρασκευές τα αποτελέσματα είναι λίγο φτωχά.

Ποιο καβούρδισμα έχει περισσότερη καφεΐνη;

Η εντονότερη και πιο πικρή γεύση που αποκτά ο κόκκος του καφέ, όσο περισσότερο καβουρδίζεται, είναι υπεύθυνη για μια πολύ διαδεδομένη παρεξήγηση. Αν και ο σκούρα καβουρδισμένος καφές είναι σίγουρα πιο «βαρύς» γευστικά, η περιεκτικότητα σε καφεΐνη δε διαφέρει σημαντικά από έναν αντίστοιχο καφέ καβουρδισμένο ελαφρύτερα – μάλιστα, όσο αυξάνεται ο χρόνος του καβουρδίσματος, η περιεκτικότητα σε καφεΐνη μειώνεται ελαφρά.

Το καβούρδισμα δεν είναι ένας δείκτης ποιότητας για τον καφέ μας, αλλά ένας ακόμα παράγοντας που διαφοροποιεί τη γεύση του αγαπημένος μας ροφήματος. Ελαφρά, μέτρια ή σκούρα ψημένο, σημασία έχει να απολαμβάνουμε πάντα τον καφέ που μας αξίζει!