Πόσο καφέ πρέπει να χρησιμοποιήσουμε για ένα πραγματικά απολαυστικό φλιτζάνι;
Έχουμε προμηθευτεί το αγαπημένο μας χαρμάνι, έχουμε ρυθμίσει σωστά το μύλο μας, η αγαπημένη μας μηχανή είναι πεντακάθαρη κι έτοιμη για χρήση! Τι μπορεί να πάει στραβά; Αν δεν υπολογίσουμε σωστά πόσο καφέ πρέπει να χρησιμοποιήσουμε, απέχουμε αρκετά από το τέλειο φλιτζάνι καφέ.
Ο καλός, απολαυστικός καφές στο σπίτι μπορεί να γίνει… επιστήμη. Άλλες λιγότερο και άλλες περισσότερο, όλες οι μέθοδοι εκχύλισης απαιτούν ακρίβεια και συγχρονισμό πολλών παραγόντων, προκειμένου το τελικό αποτέλεσμα, ο καφές μας, να είναι πραγματικά καό. Ένας home barista πρέπει, αφού επιλέξει το σωστό χαρμάνι, να έχει καθαρό εξοπλισμό, σωστά αλεσμένο καφέ και να είναι σίγουρος για την θερμοκρασία και το χρόνο της εκχύλισης. Συχνά, ωστόσο, επικρατεί ιδιαίτερη σύγχυση γύρω από έναν παράγοντα που είναι ιδιαίτερα καθοριστικός για τη γεύση του καφέ μας: την ποσότητα του καφέ που πρέπει να χρησιμοποιήσουμε.
Η σύγχυση αυτή οφείλεται σε πολλούς παράγοντες. Αφενός, είναι σημαντικό να γνωρίζουμε πως κάθε μέθοδος εκχύλισης, όσο λίγο και να μας φαίνεται πως διαφοροποιείται από κάποια άλλη, απαιτεί διαφορετική ποσότητα καφέ για να αποδώσει τα μέγιστα. Αφετέρου, πολλές οδηγίες τείνουν να χρησιμοποιούν ασαφείς ποσοτικά οδηγίες, όπως «κουταλάκια», «κουταλιές» κλπ, κάτι που ίσως δημιουργεί σύγχιση στους καφελάτρες, ιδιαίτερα σε όσους ξεκινούν να πειραματίζονται με νέες μεθόδους εκχύλισης. Τέλος, είναι σημαντικό να έχουμε στο μυαλό μας πως όσο κι αν υπάρχουν βασικοί κανόνες, αυτοί φυσικά προσαρμόζονται στα γούστα μας: κάποιοι προτιμούν τον καφέ τους δυνατό, κάποιοι άλλοι προτιμούν μια ελαφρύτερη κούπα καφέ – η ποσότητα καφέ που πρέπει να χρησιμοποιηθεί εξαρτάται φυσικά και από το προσωπικό μας γούστο.
Παρουσιάζουμε με ακρίβεια και σαφήνεια την ιδανική ποσότητα καφέ για πέντε δημοφιλής τρόπους εκχύλισης – πάντα με την προϋπόθεση ότι οι άλλοι παράγοντες, και ιδιαίτερα ο χρόνος, η θερμοκρασία και η άλεση είναι σωστές. Αν και μπορεί να φαίνεται υπερβολικό, δεν είναι κακή ιδέα να προμηθευτούμε μια ζυγαριά ακριβείας – έτσι θα είμαστε σίγουροι ότι έχουμε κάνει τα βήματα που χρειάζονται με τον σωστό τρόπο!
Πόσο καφέ να χρησιμοποιήσω, ανάλογα με τη μέθοδο εκχύλισης που προτιμώ;
Σε γενικές γραμμές, για τις εκχυλίσεις που βασίζονται στην εκχύλιση φίλτρου, ακολουθούμε έναν βασικό κανόνα, που ορίζει πως η αναλογία καφέ προς νερό θα πρέπει να είναι 1:18 για μια συνηθισμένη κούπα ή 1:15, για όσους προτιμούν τον καφέ τους δυνατό. Ξεκινώντας από αυτό το δεδομένο, μπορούμε φυσικά να πειραματιστούμε, προκειμένου να καταλήξουμε στην ποσότητα και την αναλογία που ικανοποιεί το δικό μας γευστικό αισθητήριο.
Πιο συγκεκριμένα, και ανάλογα με την μέθοδο εκχύλισης, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε:
Για Γαλλική Πρέσσα: Για μια κούπα καφέ 150ml, 9 gr για απαλό άρωμα και γεύση, 13.7 gr αν επιθυμούμε τον καφέ μας δυνατό.
Για εκχύλιση με τη μέθοδο Pour Over: Για μια κούπα καφέ 150ml, 8 gr για ελαφρύ καφέ και περίπου 10.5 gr αν προτιμούμε τον καφέ μας δυνατότερο
Για ψυχρή εκχύλιση (Cold brew): Υπολογίζουμε ότι για κάθε 150ml Cold Brew, χρειαζόμαστε 18.5 gr για ελαφρύ καφέ και περίπου 30 gr για έναν πραγματικά δυνατό Cold Brew.
Για ελληνικό καφέ: Για ένα μονό φλυτζάνι, υπολογίζουμε 75ml νερό, 7gr καφέ ενώ η δόση της ζάχαρης υπογίζεται στα 3gr. Αυξομειώνοντας τις δόσεις, πετυχαίνουμε τις διαφορετικές παραλλαγές του ελληνικού (μέτριος, γλυκός, γλυκύ -βραστός κλπ). Παλαιότερα, ήταν καταγεγραμμένες 48 (!) διαφορετικές παραλλαγές, ανάλογα με τον καφέ, τη ζάχαρη και το βράσιμο.
Όπως βλέπουμε, όσο κι αν οι τρεις μέθοδοι εκχύλισης ακολουθούν πάνω – κάτω τις ίδιες βασικές αρχές, είναι η προσοχή στη λεπτομέρεια που θα μας δώσει ένα πραγματικά απολαυστικό φλιτζάνι καφέ. Φυσικά, οι παραπάνω ποσότητες μπορούν να διαφοροποιηθούν κατά βούληση, ανάλογα και με τον καφέ που χρησιμοποιούμε. Υπάρχουν καφέδες με έντονα αρώματα, τους οποίους μπορούμε να απολαύσουμε καλύτερα με λιγότερα γραμμάρια και αντίθετα, καφέδες λιγότερο έντονη, που χρειάζονται ένα μικρό «τσίμπημα» για να αναδειχθούν με τον καλύτερο τρόπο. Ιδιαίτερη μνεία αξίζει στον Cold Brew, ο οποίος είναι ίσως ο πιο «σπάταλος» καφές, αφού η διαφορά στην θερμοκρασία κάνει την ψυχρή εκχύλιση να απαιτεί διπλάσια σχεδόν ποσότητα καφέ σε σχέση με τις συμβατικές εκχυλίσεις.
Αν δεν έχουμε ζυγαριά κι επιμένουμε να μετράμε τον καφέ μας με κουτάλι, αξίζει να αναφέρουμε πως ένα κουταλάκι του γλυκού είναι περίπου 5 gr, ενώ μια κουταλιά της σούπας περίπου 13 gr. Φυσικά αυτό δεν είναι κανόνας, καθώς η χωρητικότητα κάθε κουταλιού εξαρτάται όχι μόνο από το μέγεθός του, μα και από το βαθμό άλεσης του καφέ.
Πόσο καφέ χρειαζόμαστε για έναν πραγματικά σωστό espresso;
Αν και διέπεται από κανόνες που ορίζουν την σωστή ποσότητα καφέ, ο σωστός εσπρέσο είναι ίσως ακόμα δυσκολότερος στην παρασκευή του. Οι κανόνες υπαγορεύουν 7 gr καλά αλεσμένου και καλά πατημένου (tamped) καφέ για έναν μονό εσπρέσο και 14 – 15 gr για έναν διπλό. Φυσικά, η ποσότητα του νερού που θα διαπεράσει τον καφέ θα παίξει καθοριστικό ρόλο για το αν ο καφέ μας θα είναι espresso, ristretto ή lungo.
Λόγω του διαφορετικού χαρακτήρα κάθε μηχανής αλλά και λόγω της πολυπλοκότητας της μεθόδου εκχύλισης, μερικά μόνο γραμμάρια μπορούν να κάνουν τη διαφορά ανάμεσα σε έναν πραγματικά καλό και σε έναν μέτριο εσπρέσο. Η ζυγαριά ακριβείας κρίνεται απαραίτητη για τους λάτρεις του εσπρέσο, όπως εξάλλου και ο πειραματισμός – ο σωστός εσπρέσο είναι μια κοπιαστική, αλλά απόλυτα επιβραβευτική διαδικασία.
Δεν είμαστε απλοί λάτρεις του καφέ – είμαστε αλχημιστές, εραστές του σωστού καφέ! Οπλισμένοι με τον εξοπλισμό μας, με υπομονή και με μαγικά, εξωτικά χαρμάνια, προσπαθούμε πάντοτε να πίνουμε τον καφέ που μας αξίζει!
