Τι εννοούμε όταν λέμε πως ένας καφές είναι Honey Processed;

Mια υβριδική μέθοδος επεξεργασίας του καφέ υπόσχεται γλυκύτερα και πιο πολύπλοκα στη γεύση φλιτζάνια.

Αν κάποιος ασχολείται με τους μονοποικιλιακούς, specialty καφέδες, τότε είναι σίγουρο πως έχει συναντήσει την περιγραφή Honey Process σε κάποιο εκλεκτό Single Origin καφέ από την Κεντρική Αμερική ή την Αφρική. Τι σημαίνει όμως αυτή η φράση, πότε ένας καφές χαρακτηρίζεται ως «honey processed» και τι σημαίνει αυτό για εμάς;

Ο όρος δεν εννοεί ότι ο καφές έχει γεύση μελιού, ούτε το μέλι σχετίζεται άμεσα – αντίθετα, περιγράφει έναν υβριδικό τρόπο επεξεργασίας του καφέ, που καταλήγει σε κόκκους με μοναδική γεύση και ξεχωριστό άρωμα. Ας την γνωρίσουμε καλύτερα.

Tι είναι η μέθοδος επεξεργασίας Honey Process?

Όπως έχουμε ξαναδεί, η δύο βασικές τεχνικές επεξεργασίας του καφέ, είναι η «φυσική» και η «υγρή». Στην φυσική επεξεργασία, οι καρποί του καφέ αφήνονται να στεγνώσουν στον ήλιο, και κατόπιν ο ξερός καρπός αφαιρείται, προκειμένου να συλλεχθούν οι κόκκοι. Είναι η παλαιότερη επεξεργασία του καφέ, καταναλώνει λιγότερους πόρους (και κυρίως, λιγότερο νερό) και συνηθίζεται πολύ τόσο σε καφέδες μαζικής παραγωγής, όσο και σε χώρες με έντολη ηλιοφάνεια. Αντίθετα, στην «υγρή» μέθοδο, η σάρκα αφαιρείται, και ο κόκκος ωριμάζει σε δεξαμενές νερού για ένα διάστημα 12 – 72 ωρών, πριν πλυθεί από τα υπολείματα του φρούτου και στεγνώσει. Η μέθοδος αυτή παράγει καφέδες και καθαρή, στρογγυλή γεύση και ζωηρή οξύτητα, και συνηθίζεται ιδιαίτερα στην Κεντρική Αμερική, στην Αφρική αλλά και σε φυτείες που καλλιεργούν specialty καφέδες.

Η μέθοδος επεξεργασίας Honey ή αλλώς, Pulped Natural, είναι μια υβριδική μέθοδος, που συνδυάζει τις δύο προηγούμενες. Η σάρκα του καρπού αφαιρείται και οι κόκκοι οδηγούνται στο στεγνωτήριο, χωρίς να απομακρυνθούν τα υπολλείματα. Μάλιστα, τα υπολλείματα του φρούτου πάνω στον καρπό είναι κολλώδη και κίτρινου χρώματος,θυμίζοντας μέλι, κάτι που έδωσε στην διαδικασία και το όνομά της.

Τι πλεονεκτήματα έχει η μέθοδος Honey Process;

Αρκετοί παραγωγοί προτιμούν την Honey Processing μέθοδο, γιατί καταναλώνει λιγότερο νερό και είναι σημαντικά πιο γρήγορη από την «υγρή» μέθοδο. Στο φλιτζάνι, καταλήγει σε καφέδες που έχουν πολύπλοκο γευστικό προφίλ, αλλά όχι τόσο φρουτώδη ή γήινη γεύση όσο οι καφέδες που έχουν επεξεργαστεί με την «φυσική» μέθοδο. Συνηθισμένες γευστικές νότες που τονίζεται με την Pulped Natural μέθοδο είναι οι νότες καραμέλας και μελιού, με τον καφέ να αποκτά μια ιδιαίτερη γλυκύτητα.

Η μέθοδος χρησιμοποιείται κατά κόρον τα τελευταία χρόνια σε χώρες της Κεντρικής Αμερικής που προσανατολίζονται στην παραγωγή Specialty καφέδεων, όπως ο Παναμάς, η Κόστα Ρίκα, η Νικαράγουα, το Εκουαδόρ και το Ελ Σαλβαδόρ. Μια καλή λύση για να αντιληφθεί κανείς τις διαφορές στο γευστικό προφίλ που προσφέρει αυτή τη υβριδική μέθοδος, είναι να δοκιμάσει καφέδες από το ίδιο terroir (λόγου χάρη, από την Νικαράγουα) που να έχουν όμως επεξεργαστεί με διαφορετικές μεθόδους. Το αποτέλεσμα φαίνεται στο φλιτζάνι, εντονότερα από ό,τι θα περίμενε κανείς.

Γιατί έχουμε Yellow, Red και Black Honey Καφέδες;

Σε πολλές περιγραφές μονοποικιλιακών καφέδων, θα συναντήσουμε την ένδειξη «Yellow», «Red» ή και «Black» Honey, κάτι που σχετίζεται με την επεξεργασία τους. Με απλά λόγια, το χρώμα δείχνει πόσο στέγνωσαν οι κόκκοι έχοντας επάνω τους τα υπολλείματα της σάρκας του καρπού. Αρχικά, τα υπολλείματα αυτά έχουν κίτρινο χρώμα, όμως όσο περνάνε οι ώρες και οι μέρες, οξειδώνονται, υφίστανται ζύμωση και σκουραίνουν. Αρχικά, η σάρκα κοκκινίζει, και στο τέλος μαυρίζει, ενώ κάθε στάδιο έχει διαφορετικό αποτέλεσμα και στο φλιτζάνι.

Γενικά, οι «Yellow Honey» καφέδες είναι περισσότεροι, καθώς η οξείδωση είναι μια διαδικασία που δε δίνει καλά αποτελέσματα σε όλους τους καφέδες, ενώ απαιτεί προσοχή και συνεχή έλεγχο, προκειμένου η οξείδωση να μην καταστρέψει τους κόκκους, αλλά αντίθετα να τους προκίσει με γευστικά στοιχεία που είναι επιθυμητά.

Δυο Γευστικές Προτάσεις με αυθεντικό Honey Processed Καφέ

Ingagi Costa Rica Fatima Red Honey: Moνοποικιλιακός 100% Arabica καφές από την Κόστα Ρίκα, από την φάρμα Tres Milagros στην περιοχή του Los Santos. Οι κόκκοι επεξεργάζονται με την υβριδική μέθοδο Red Honey, και το αποτέλεσμα είναι ένας καφές με φρουτώδη χαρακτήρα ροδάκινου, μούρων και τροπικών φρούτων, που κοντράρουν την φυσική αίσθση σοκολάτας γάλακτος.

Caffe Lab Costa Rica La Pastora Yellow Honey: 100% Arabica καφές βιολογικής καλλιέργειας από την Costa Rica, από την περιοχή Tarrazu. Oι καρποί από τα καφεόδεντρα μCaturra και Catuai, συλλέγοντας χειρωνακτικά από την γυναικεία κολλεκτίβα  74 Mujeres και επεξεργάζονται με την υβριδική μέθοδο Yellow Honey. To αποτέλεσμα είναι ένας φρουτώδης καφές, με φίνα οξύτητα εσπεριδοειδών και νότες από καραμέλα, raspberry και ροδάκινο.

Ο κόσμος του καφέ είναι πραγματικά ανεξάντλητος – και οι «μελοκαφέδες» της Κεντρικής Αμερικής το αποδεικνύουν με τον καλύτερο δυνατό τρόπο.