Κατά πόσο είναι εφικτό το home blending;

Η ανάμειξη καφέ και η δημιουργία χαρμανιών είναι από τις βασικές πτυχές του κόσμου του καφέ - κατά πόσο όμως μπορεί να γίνει από έναν ερασιτέχνη;

Το blending, δηλαδή η ανάμειξη διαφορετικών ποικιλιών, που δημιουργούν αυτό που ονομάζουμε «χαρμάνι» είναι μια εξαιρετικά παλιά υπόθεση στον κόσμο του καφέ, ειδικά αν σκεφτούμε ότι το πρώτο χαρμάνι καφέ που δημιουργήθηκε ποτέ χρονολογείται από τον 17^ο αιώνα, όταν οι έμποροι της εποχής αποφάσισαν να αναμείξουν τους κόκκους καφέ από την Μόκα της Υεμένης με τους εξωτικότερους κόκκους από την Ιάβα της Ινδονησίας. Από τότε και μέχρι σήμερα, η ανάμειξη είναι μια διαδικασία ταυτόσημη σχεδόν με τον καφέ, ιδιαίτερα δε με τον espresso.

Γιατί καταλήγουμε στο blending;

Τα χαρμάνια καφέ δημιουργούνται για πολλούς λόγους. Ένας βασικός λόγος που ωθεί τις μεγάλες εταιρείες στη δημιουργία χαρμανιών καφέ είναι το γεγονός ότι με την προσεκτική ανάμειξη, μπορούμε να τονίσουμε κάποια επιθυμητά χαρακτηριστικά και να ελέγξουμε κάποια ανεπιθύμητα. Αν ένας καφές έχει ιδιαίτερα και έντονα αρώματα αλλά ταυτόχρονα υπερβολική οξύτητα, το blending μπορεί να μειώσει την οξύτητα και να προικίσει το τελικό αποτέλεσμα με αυτά τα αρώματα. Ακόμα, το τελικό αποτέλεσμα των χαρμανιών είναι συνήθως πιο ισορροπημένο,  καθώς σε ένα χαρμάνι συνδυάζονται καφέδες με διαφορετικά χαρακτηριστικά (σώμα, άρωμα, οξύτητα) με αποτέλεσμα το τελικό αποτέλεσμα να είναι περισσότερο «στρογγυλό».  Τέλος, δεν πρέπει να ξεχνάμε πως ο καφές είναι ένα φυσικό προϊόν, οπότε ανάλογα με τη σοδειά είναι φυσικό να υπάρχουν διακυμάνσεις στο άρωμά του. Ένας έμπειρος blender, αλλάζοντας τις αναλογίες ή και το καβούρδισμα, μπορεί να παρουσιάσει χαρμάνια με αξιοσημείωτη σταθερότητα, ανεξάρτητα από την εκάστοτε σοδειά.

Σίγουρα, οι κακές γλώσσες λένε πως το blending είναι μια ευκαιρία για τις εταιρείες να «μασκαρεύουν» κακής ποιότητας καφέ – κάτι που ισχύει ως ένα βαθμό, αλλά δεν αφορά τις σοβαρές εταιρίες. Εξάλλου, η κακή πρώτη ύλη δεν μπορεί να κρυφτεί ούτε μέσα σε ένα blend, καθώς τα αποτελέσματα φαίνονται στο φλιτζάνι.

Πόσο δύσκολο είναι το blending;  

Το blending είναι μια εξαιρετικά δύσκολη διαδικασία, που απαιτεί μεγάλη εμπειρία και βαθιά γνώση του κόσμου του καφέ, προκειμένου να γίνει αποτελεσματικά. Ο blender έχει να λάβει σημαντικές αποφάσεις, που σχετίζονται με τις ποικιλίες που θα χρησιμοποιηθούν, την αναλογία μεταξύ Arabica και Robusta, την επιθυμητή γεύση και τα επιθυμητά χαρακτηριστικά, την διαθεσιμότητα των πρώτων υλών, την οικονομική βιωσιμότητα. Στην περίπτωση των blender που εργάζονται σε μεγάλες εταιρείες, σημαντικό ρόλο παίζει επίσης η σταθερότητα στην γεύση του προϊόντος, ενώ υπάρχουν και άλλα σημαντικά ζητήματα που πρέπει να διευθετηθούν, όπως αν το καβούρδισμα θα λάβει χώρα πριν ή μετά την ανάμειξη, το βαθμό του roasting και άλλα.

Όπως αντιλαμβανόμαστε, η ανάμειξη είναι μια από τις πιο δύσκολες και υπεύθυνες εργασίες στον κόσμου του καφέ, καθώς χρειάζεται πολύ ανεπτυγμένο γευστικό αισθητήριο, συνδυαστική σκέψη  και πλήρη γνώση πάρα πολλών διαφορετικών παραγόντων.

To blending έχει δεδομένες δυσκολίες, απαιτεί μεγάλα αποθέματα γνώσης, εξοπλισμό και πρώτες ύλες, κάτι που είναι αποθαρρυντικό για έναν ερασιτέχνη λάτρη του καφέ. Σε γενικές γραμμές, είναι αδύνατο για έναν καφελάτρη να δημιουργήσει χαρμάνια καφέ εφάμιλλα με τα χαρμάνια που συνήθως απολαμβάνει. Αυτό όμως δε σημαίνει ότι δεν μπορούμε να πειραματιστούμε στο σπίτι μας, αναμειγνύοντας μόνοι μας διαφορετικούς καφέδες και συγκρίνοντας τα αποτελέσματα.

Είναι δύσκολο με οικιακά μέσα να καταλήξουμε σε χαρμάνι που θα μας κερδίσει – πίσω από τα χαρμάνια των μεγάλων εταιρειών κρύβονται εκατοντάδες εργατοώρες έρευνας και πειραματισμού από εξειδικευμένους ανθρώπους. Από την άλλη πλευρά όμως, η «σπιτική» ανάμειξη θα μας μυήσει περισσότερο στα μυστικά του καφέ, θα μας κάνει να καταλάβουμε καλύτερα τι επιθυμούμε από την κούπα μας και θα «ξεκλειδώσει» τα γούστα μας με μοναδικό τρόπο. Συνδυάζοντας διαφορετικούς καφέδες και συγκρίνοντας το αποτέλεσμα, θα αποκτήσουμε σιγά σιγά εμπειρία που θα μας βοηθήσει να καλλιεργήσουμε το γευστικό μας αισθητήριο και να απολαμβάνουμε τον καφέ μας ακόμα περισσότερο.

Συμβουλές για πειραματισμό με το Home Blending

• Αναγκαστικά, οι καφέδες που αναμειγνύουμε είναι καβουρδισμένοι, οπότε το προφίλ καβουρδίσματος τους είναι προκαθορισμένο. Το Home Roasting είναι μια ακόμα δυσκολότερη διαδικασία, καθώς χρειάζεται εξοπλισμό.
• Δεν αναμειγνύουμε περισσότερους από τέσσερις ή πέντε διαφορετικούς καφέδες. Τα blends που αγαπάμε μπορεί να έχουν περισσότερες ποικιλίες (αν και όχι πάντοτε), όμως σε έναν άπειρο επίδοξο blender αυτό θα προκαλέσει σύγχυση.
• Αναμειγνύουμε μόνο μονοποικιλιακούς καφέδες και όχι χαρμάνια. Τα χαρμάνια περιέχουν είδη αρκετές ποικιλίες και η ιχνηλάτηση των γεύσεων θα γίνει εξαιρετικά δύσκολη – και το αποτέλεσμα αμφίβολης ποιότητας.
• Αποφασίζουμε την αναλογία σε Arabica και Robusta με οδηγό τα προσωπικά μας γούστα. Για εκχύλισης φίλτρου αποφεύγουμε τον Robusta, για espresso η συμμετοχή του σε ένα ποσοστό τουλάχιστον 30% θα προικίσει το χαρμάνι μας.
• Δεν είναι απαραίτητο να αναμείξουμε ολόκληρες συσκευασίες κιλού, όταν μάλιστα σκοπός μας είναι ο πειραματισμός. Μπορούμε να ξεκινήσουμε με μικρότερες ποσότητες και να κινηθούμε αναλόγως.
• Προσπαθούμε να συνδυάσουμε καφέδες με διαφορετικά χαρακτηριστικά, για να καταλήξουμε σε ένα χαρμάνι που θα παντρεύει με επιτυχία σώμα, γεύση, άρωμα και κρέμα.
• Για μεγαλύτερη ευκολία, μπορούμε να εκχυλίσουμε αρχικά μια ποσότητα από τους καφέδες που διαθέτουμε και να αναμείξουμε, σε διαφορετικές αναλογίες, τον ήδη έτοιμο καφέ. Αυτό θα μας δώσει μια σχετικά καλή ιδέα για το πώς πρέπει να κινηθούμε αναμειγνύοντας τους κόκκους μας.
• Δεν απογοητευόμαστε! Κάποια αποτελέσματα σίγουρα δε θα είναι τα αναμενόμενα, αλλά σκοπός μας είναι ο πειραματισμός και η γνώση, και όχι να καταλήξουμε σε ένα signature προσωπικό blend.
• Διαλέγουμε σαν καφέ «βάσης» έναν καφέ που μας αρέσει ιδιαίτερα, και προσπαθούμε με προσθήκες (σε μικρότερη αναλογία) να προικίσουμε το χαρμάνι με διαφορετικά χαρακτηριστικά, όπως έντονο σώμα ή οξύτητα.
• Ανακατεύοντας έναν ασιατικό Arabica και έναν μονοποικιλιακό καφέ από την Αιθοπία σε ποσοστό 50/50, καταλήγουμε σε ένα χαρμάνι που μοιάζει αρκετά με το θρυλικό Moka – Java, το πρώτο χαρμάνι καφέ που δημιουργήθηκε ποτέ.

Η ανάμειξη στο σπίτι δε θα μας δώσει, φυσικά, χαρμάνια ανάλογα με αυτά που αγαπάμε και γνωρίζουμε. Είναι όμως μια πρώτης τάξης ευκαιρία να μάθουμε καλύτερα τον καφέ που αγαπάμε, να πειραματιστούμε και (γιατί όχι) να διασκεδάσουμε – ο καφές είναι πολλά περισσότερα από ένα «εσπρεσάκι».