Ποια είναι τα συνηθέστερα λάθη που κάνει ένας αρχάριος Home Barista;
Το ταξίδι προς τον πραγματικά καλό espresso δεν είναι εύκολο, ειδικά για τους αρχάριους εραστές του καφέ!
Ενώ πριν από μερικά χρόνια, τουλάχιστον στην Ελλάδα, o espresso ήταν ένας καφές που τείναμε να απολαμβάνουμε σχεδόν αποκλειστικά στην καφετέρια, τα τελευταία χρόνια το σκηνικό έχει αλλάξει εντελώς. Το κοινό που αγαπά τον espresso είναι πολυπληθέστερο, σαφώς περισσότερο ενημερωμένο, ενώ η πτώση στις τιμές των οικιακών μηχανών espresso τις έχει κάνει εύκολα προσβάσιμες σε περισσότερα σπίτια. Δεν είναι λίγοι οι λάτρεις του καφέ που πλέον ετοιμάζουν τον αγαπημένο τους espresso σπίτι τους.
Η παρασκευή ενός σωστού espresso μπορεί να φαντάζει εύκολη σε όποιον δεν έχει ασχοληθεί, όμως είναι μια εξαιρετικά δύσκολη διαδικασία, που απαιτεί πλήρη έλεγχο πολλών μεταβλητών και αρκετή εξοικείωση. Κάθε επίδοξος home barista είναι σίγουρο ότι θα κάνει λάθη στην πορεία του προς την αναζήτηση του τέλειου σπιτικού espresso. Συγκεντρώσαμε αυτά που νομίζουμε πως είναι τα δημοφιλέστερα λάθη των αρχάριων home baristi – σε μια προσπάθεια να απολαμβάνουμε πάντα τον καφέ που μας αξίζει!
Ποια είναι τα συνηθέστερα λάθη που κάνουμε σαν αρχάριοι home baristi;
Δεν χρησιμοποιούμε τον κατάλληλο καφέ: Ξεκινώντας τα βήματά μας στον κόσμο του espresso, είναι λογικό να μπερδευόμαστε σχετικά με την επιλογή του σωστού καφέ, καθώς τα διαθέσιμα χαρμάνια είναι πολλά και το γούστο μας δεν είναι ακόμα διαμορφωμένο. Μόνη λύση σε αυτό, είναι ο πειραματισμός και η σταδιακή καλλιέργεια του προσωπικού μας γούστου.
Αρχικά, είναι σωστό να αναρωτηθούμε τι καφέ προτιμούμε να απολαμβάνουμε: espresso ή κάποια παραλλαγή του που χρειάζεται γάλα, όπως ο cappuccino ή ο latte; Μήπως προτιμούμε τον Espresso Freddo; Προτιμούμε καφέδες με δυνατή, έντονη γεύση, ή πιο ανάλαφρους και φρουτώδεις, με έντονη οξύτητα; Καταλήγοντας αρχικά στην αναλογία σε Arabica και Robusta που προτιμάμε κα εξερευνώντας τα επιμέρους χαρακτηριστικά, σε λίγο καιρό θα έχουμε αρχίσει να αποκτούμε σφαιρικότερη γνώμη για τα χαρμάνια που βρίσκουμε διαθέσιμα στην αγορά.
Φυσικά, αγοράζουμε πάντα καφέ σε κόκκους και τον αλέθουμε μόνοι μας και αποφεύγουμε σε γενικές γραμμές τον αλεσμένο καφέ, ενώ η επιλογή επώνυμων καφέδων από γνωστές εταιρείες εγγυάται σταθερότητα στη σύσταση και στη γεύση, κάτι που είναι πολύ βασικό για έναν αρχάριο barista. Αν επίσης κάνουμε τα πρώτα μας βήματα, δεν χρειάζεται να κινηθούμε κατευθείαν σε ακριβές, delicatessen επιλογές: τα gourmet χαρμάνια θα έρθουν μαζί με την εμπειρία! Σημασία έχει να απολαμβάνουμε ποιοτικό καφέ, σταθερό στη γεύση του, που θα μας επιτρέψει να ασκηθούμε στις τεχνικές της εκχύλισης.
Δεν χρησιμοποιούμε ζυγαριά: Δεν είναι λίγες οι φορές που έχουμε μπει στον πειρασμό να υπολογίσουμε τη δόση που απαιτείται για έναν espresso «με το μάτι», όμως αυτό είναι κάτι που μέχρι και οι έμπειροι baristi πρέπει να αποφεύγουν. Μια ζυγαριά ακριβείας θα μας λύσει τα χέρια, κάνοντας μας να είμαστε σίγουροι για την πρώτη ύλη που χρησιμοποιούμε. Αν 1 γραμμάριο φαίνεται λίγο, αρκεί να σκεφτούμε ότι λάθος ενός γραμμαρίου δημιουργεί απόκλιση από τον κανόνα που αγγίζει το 14%, ποσοστό διόλου ευκαταφρόνητο. Η ζυγαριά είναι μια απαραίτητη επένδυση προκειμένου να απολαμβάνουμε τον espresso που πραγματικά θέλουμε.
Δεν κάνουμε σωστό tamping: Το σωστό tamping είναι καθοριστικής σημασίας για τον espresso μας, και είναι μία από τις διαδικασίες της εκχύλισης που τείνουμε να κάνουμε λάθος στα πρώτα μας βήματα στο χώρο του espresso. Αποκτώντας ένα καλό πατητήρι και την απαραίτητη εξοικείωση, όχι μόνο με τον εξοπλισμό μας αλλά και με την ίδια τη διαδικασία του tamping, κάνουμε τα απαραίτητα βήματα προς τον καλό espresso. Καλό πατητήρι δε σημαίνει απαραίτητα ακριβό, αλλά εργονομικό και οπωσδήποτε ίδιας διάστασης με το κλείστρο μας. Δεν είναι κακή ιδέα να ζητήσουμε από έναν κατά τεκμήριο έμπειρο barista να μας δείξει τα μυστικά του tamping, αφού πρόκειται για μια διαδικασία που απαιτεί ιδιαίτερη εξοικείωση.
Δεν δίνουμε σημασία στο νερό: Όσο καλό εξοπλισμό κι αν διαθέτουμε και όσο εκλεκτά χαρμάνια κι αν χρησιμοποιούμε, το κακής ποιότητας νερό μπορεί να καταστρέψει τις εκχυλίσεις μας – εξάλλου, ο espresso δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι αποτελείται κατά 98% από νερό! Πριν ξεκινήσουμε τις περιπέτειες μας με τον espresso, είναι καλό να πληροφορηθούμε πώς επηρεάζει η ποιότητα του νερού τις εκχυλίσεις μας, ώστε να δράσουμε ανάλογα, προλαβαίνοντας το «κακό». Στις περισσότερες περιπτώσεις, ένα απλό φίλτρο νερού θα βελτιώσει κατά πολύ την ποιότητα του νερού μας – άρα, και του καφέ μας.
Αμελούμε τον καθαρισμό της μηχανή μας: Ο σχολαστικός καθαρισμός της μηχανής εσπρέσο είναι μια κουραστική και βαρετή διαδικασία – είναι όμως απολύτως απαραίτητη. Η μηχανή μας απειλείται τόσο από τα άλατα του νερού, όσο και από τα υπολείμματα του καφέ, όπως τα έλαια του. Μια βρώμικη μηχανή όχι μόνο θα καταστρέψει οποιαδήποτε προσπάθεια για ποιοτικό espresso, αλλά μπορεί να βάλει και σε κίνδυνο την υγείας μας, αφού μια μηχανή που δεν καθαρίζεται τακτικά ευνοεί την ανάπτυξη μούχλας αλλά και μικροοργανισμών. Η συχνή αφαλάτωση και το τακτικός καθαρισμός της espressoμηχανής είναι εκ των ων ουκ άνευ για κάθε barista, αρχάρια ή προχωρημένο.
Δεν δίνουμε την πρέπουσα σημασία στις αναλογίες: Όπως και στην περίπτωση του ζυγίσματος του καφέ, έτσι και στο θέμα της αναλογίας καφέ και νερού, μερικά ml ή μερικά γραμμάρια μπορούν να κάνουνε τη διαφορά. Ας σκεφτούμε πόση εμπειρία χρειάζεται για να ψήσουμε ένα κέικ χωρίς να γνωρίζουμε τις αναλογίας – το ίδιο σημαντικές είναι οι αναλογίες και όταν ετοιμάζουμε καφέ. H εκχύλισης ενός espresso είναι μια διαδικασία με πολλές μεταβλητές (άλεση, θερμοκρασία, χρόνος, αναλογία), κάποιες από τις οποίες πρέπει να κρατάμε σταθερές, προκειμένου να μπορέσουμε, βήμα βήμα, να πειραματιστούμε με τις υπόλοιπες.
To ταξίδι μέχρι τον καλό espresso είναι δύσκολο και κουραστικό, αλλά στο τέλος ανταμείβει τους επίμονους. Οπλιστείτε με υπομονή, πειραματιστείτε αρκετά, διαβάστε τις συμβουλές… μετά από λίγο καιρό, είναι σίγουρο πως θα πίνετε τον καφέ που σας αξίζει!
