Ποιο ήταν το πρώτο χαρμάνι καφέ που δημιουργήθηκε ποτέ;
Αν και αρκετοί λάτρεις του καφέ αναζητούν τις ιδιαίτερες γεύσεις των μονοποικιλιακών καφέδων, δεν είναι λίγοι όσοι δηλώνουν πίστη στα blends, δηλαδή στα χαρμάνια καφέ. Η ανάμειξη ποικιλιών είναι μια ιστορία τόσο παλιά όσο και σχεδόν και ο ίδιος ο καφές.
Στις μέρες μας, αρκετοί λάτρες του καφέ μοιάζουν επηρεασμένοι από τις αρχές του «Τρίτου Κύματος του Καφέ», το οποίο έχει κατηγορηθεί πως σνομπάρει τα χαρμάνια καφέ, δείχνοντας ιδιαίτερη και ξεκάθαρη προτίμηση στους single origin καφέδες. Αν και όλα στον καφέ είναι φυσικά πρώτα και κύρια θέμα προσωπικού γούστου, και αν και είναι γεγονός ότι τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά είναι περισσότερο προφανή κι εύληπτα σε ένα φλιτζάνι μονοποικιλιακού καφέ, τα χαρμάνια καφέ είναι αναπόσπαστο κομμάτι της ιστορίας του καφέ και έχουν, φυσικά, πολλά να προσφέρουν σε επίπεδο γεύσης, αρώματος και συνολικής απόλαυσης του καφέ.
Αν και πολλοί πιστεύουν πως το blending, η τέχνη και τεχνική της ανάμειξης διαφορετικών ποικιλιών δεν εμφανίστηκε παρά μόνο πρόσφατα στην ιστορία του καφέ, ταυτόχρονα με την εκβιομηχάνιση του καφέ, η αλήθεια είναι αρκετά διαφορετική. Η δημιουργία χαρμανιών είναι μια παμπάλαια ιστορία, αφού το πρώτο ιστορικά καταγεγραμμένο χαρμάνι, το θρυλικό Mocha – Java, έχει ιστορία που ξεπερνά τα 400 χρόνια!
Οι απαρχές του καφέ: ένα αραβικό λιμάνι κι ένα εξωτικό νησί
Αν και ο καφές εμφανίστηκε πρώτη φορά στην Αιθιοπία, η πρώτη συστηματική καλλιέργειά του ξεκίνησε στην Αραβική χερσόνησο και συγκεκριμένα στην περιοχή της σημερινής Υεμένης – για αυτό εξάλλου η μία ποικιλία καφέ ονομάζεται Arabica. Για σχεδόν 200 χρόνια, το σύνολο του παγκόσμιου εμπορίου καφέ είχε ως κέντρο του το λιμάνι της Μόκας. Ο κόκκοι του καφέ συλλέγονταν, επεξεργάζονταν, συσκευάζονταν και φορτώνονταν σε καράβια με προορισμό την Ευρώπη από την Μόκα της Αραβίας. Αν και αυτή η μακρινή λεπτομέρεια έχει σήμερα ξεχαστεί, η λέξη Μόκα επιβιώνει στο λεξιλόγιο του καφέ μέχρι σήμερα.
Ο καφές για δύο αιώνες είναι αραβικό μονοπώλιο, καθώς οι Άραβες απαγορεύουν επί ποινή θανάτου την εξαγωγή σπόρων ή φυτών καφέ από τα χώματά τους. Έτσι, ο πρώτος καφές που δοκίμασαν οι Ευρωπαίοι ήταν αυτό που θα λέγαμε σήμερα μονοποικιλιακός. Όμως, με την έλευση της αποικιοκρατίας, θα κάνει την εμφάνισή του και το πρώτο χαρμάνι καφέ.
Η ύπαρξη αποικιών έδωσε στους Ευρωπαίους τη δυνατότητα να καλλιεργήσουν για πρώτη φορά φυτά που δεν ευδοκιμούσαν στην Ευρώπη, όπως τροπικά φρούτα και κυρίως μπαχαρικά και εξωτικά βότανα – αρκεί να θυμηθούμε την ταμπέλα «Αποικιακά» των πολύ παλαιών παντοπωλείων. Σε αυτό το πλαίσιο, πολλές αποικιοκρατικές δυνάμεις αναζητούν τρόπους να αποκτήσουν παραγωγή καφέ, όμως οι πρώτοι που το καταφέρνουν είναι οι Ολλανδοί.
Πολύ πριν ο καφές φτάσει στην Λατινική Αμερική και προτού κατακτήσει τις αφρικανικές χώρες, οι Ολλανδοί αποικιοκράτες καταφέρουν να μεταφέρουν λαθραία καφεόδεντρα στις αποικίες των Ανατολικών Ινδιών, στην Ινδονησία, και πιο συγκεκριμένα στο νησί της Ιάβας. Αν και τα φυτά ήταν τα ίδια, οι διαφορετικές συνθήκες καλλιέργειας δίνουν κόκκους με διαφορετικό γευστικό προφίλ. Το αραβικό μονοπώλιο σπάει, κι έτσι οι Ευρωπαίοι έχουν να διαλέξουν πια ανάμεσα σε «ένα φλιτζάνι μόκα» ή «ένα φλιτζάνι Τζάβα». Σήμερα, ελάχιστοι συσχετίζουν τη λέξη Τζάβα με τον καφέ, όμως στην Ηνωμένες Πολιτείες παραμένει λέξη συνώνυμη του καφέ – τρανή απόδειξη ότι η ομώνυμη γλώσσα προγραμματισμού Η/Υ έχει ως λογότυπο μια αχνιστή κούπα καφέ.
Η γέννηση του πρώτου χαρμανιού
Με δύο διαθέσιμες ποικιλίες καφέ να κυκλοφορούν, οι οποίες μάλιστα εμφανίζουν διαφορετικό γευστικό προφίλ, ήταν θέμα χρόνου να γεννηθεί το πρώτο χαρμάνι καφέ. Αρκετά καφενεία της εποχής ανακατεύουν τους κόκκους που αγοράζουν από τα εμπορικά πλοία, καταλήγοντας σε έναν νέο καφέ: τον Mocha – Java.
Χωρίς ίσως να το γνωρίζουν, οι καφετζήδες της Ευρώπης του 18οι αιώνα λειτούργησαν όπως οι σημερινοί blenders, συνδυάζοντας καφέδες με διαφορετικά χαρακτηριστικά. Ο αραβικός καφές ήταν φρουτώδης, ελαφρύς, με έντονη οξύτητα και ζωηρό χαρακτήρα. Οι ασιατικοί κόκκοι, από την άλλη πλευρά, ήταν περισσότεροι γήινοι, πιο δυνατοί, σχετικά πιο πικροί, με αρώματα ξηρών καρπών. Συνδυάζοντας αυτά τα χαρακτηριστικά, ο Mocha – Java πρόκυπτε πιο σύνθετος, περισσότερο αρωματικός και εν τέλει καλύτερος στη γεύση. Οι ιστορικοί της γαστρονομίας αναφέρουν ότι συνήθως οι δυο καφέδες αναμειγνύονταν σε ποσοστά 50 / 50 ενώ το χαρμάνι ήταν, 100% Arabica.
Για πολλά χρόνια, το Mocha – Java ήταν η επιτομή της gourmet γεύσης στον καφέ και αποτελούσε το αγαπημένο χαρμάνι των πιο εκλεπτυσμένων καφελατρών.
Μπορούμε να προμηθευτούμε σήμερα Mocha- Java;
Αν και αποτέλεσε εξαιρετικά δημοφιλές χαρμάνι για χρόνια, σήμερα το Mocha – Java είναι σχετικά δυσεύρετο. Ο καφές καλλιεργείται ακόμα στην Ινδονησία, η οποία είναι υπολογίσιμη δύναμη στο χώρο του καφέ, αλλά οι καλλιεργήσιμες εκτάσεις στο νησί της Ιάβας έχουν μειωθεί κατά πολύ. Τα πράγματα δυσχεραίνει ακόμα περισσότερο ο πολυετής πόλεμος στην Υεμένη, ο οποίος ελαχιστοποίησε την, ούτως η άλλως μικρή, παραγωγή της αραβικής χώρας. Φυσικά, ακόμα και να βρει κάποιος χαρμάνι που να αποτελείται από αυτούς τους κόκκους, είναι σημαντικό να γνωρίζουμε πως τόσο η καλλιέργεια, όσο κυρίως η επεξεργασία, έχει μεταβληθεί κατά πολύ από τον καιρό της αποικιοκρατίας.
Από την άλλη πλευρά, μπορούμε όμως να κατασκευάσουμε μόνοι μας ένα χαρμάνι που να προσεγγίζει της γεύση και το χαρακτήρα του Mocha – Java, αναμειγνύοντας σε ποσοστό 50/50 δυο μονοποικιλιακούς καφέδες από την Αφρική και την Ασία. Οι καλύτερες επιλογές είναι ο Αιθιοπικός καφές (που θα αντικαταστήσει τη Mocha) και ο καφές από την Σουμάτρα (που αντικαθιστά επάξια την Java). Το καβούρδισμα είναι καλό να είναι σκούρο, καθώς έτσι συνήθως καβουρδίζονταν τα χαρμάνια τον 18ο – 19ο αιώνα.
Προτάσεις για να αναστήσουμε την χαμένη γεύση του Mocha - Java
Υεμένη - Ιάβα: Αναμειγνύοντας τον Caffe Lab Yemen Mocca Matari με τον New York Monorigini Java σε αναλογία 70/30, θα έχουμε στα χέρια μας ένα χαρμάνι που συνδυάζει τις δύο θρυλικές προελεύσεις και το γευστικό τους terroir, με κάποια πρόσθετη ένταση λόγω του Robusta, που θα κάνει το blend απόλυτα κατάλληλο για espresso.
Αιθιοπία - Σουμάτρα: Αν επιμένουμε σε 100% Arabica επιλογές, για να πετύχουμε ένα blend που θα είναι εξαιρετικά αρωματικό, μπορούμε να αναμείξουμε τον New York Monorigini Etiopia με τον Caffe Lab Sumatra Queen Ketiara, σε αναλογία 50/50. Το blend που θα προκύψει θα είναι εξωτικό, αρωματικό, κατάλληλο για espresso ή καφέ φίλτρου, και πολύ κοντά στην αυθεντική γεύση του Mocha Java, με ένα παραπάνω αρωματικό twist.
Αν θέλετε να πειραματιστείτε με την ανάμειξη και να γνωρίσετε τα μυστικά του blending, ξεκινήστε από τη βάση, από εκεί που ξεκίνησαν όλα: από το Mocha – Java, το χαρμάνι που έβαλε τη βάση για τον καφέ που πίνουμε σήμερα!
