Freddo Espresso, ο καφές του ελληνικού καλοκαιριού
Είναι γεγονός ότι η ελληνική κουλτούρα του καφέ, τουλάχιστον από την δεκαετία του εξήντα και μετά, περιστράφηκε γύρω από τους κρύους καφέδες. Ζώντας σε μια χώρα που η ηλιοφάνεια αγγίζει τις 300 ημέρες ετησίως και που η άνοιξη ξεκινά τον Απρίλη για να τερματιστεί τον Οκτώβρη, είναι λογικό η ζήτηση για κρύους, δροσιστικούς καφέδες να είναι ιδιαίτερα αυξημένη.
Αν μέχρι τα 60ies, ο καφές στην Ελλάδα ήταν σχεδόν συνώνυμος του ελληνικού, καθώς τόσο ο καφές φίλτρου όσο και ο εσπρέσο αφορούσαν ιδιαίτερα περιορισμένο κοινό, μια τυχαία ανακάλυψη, που αφορούσε κρύο καφέ, άλλαξε τα δεδομένα: όταν το 1957, ο Δημήτρης Βακόνδιος, υπάλληλος της Nestle στο περίπτερο της εταιρείας στη Διεθνή Έκθεση Θεσσαλονίκης χρησιμοποίησε κρύο νερό για το στιγμιαίο καφέ του, δεν ήξερε ότι έβαζε τις βάσεις για έναν καφέ που θα μονοπωλούσε το ενδιαφέρον του κοινού για 40 χρόνια: τον φραπέ.
Κρύος και δροσιστικός, ο φραπές διαμόρφωσε την ελληνική κουλτούρα του καφέ μέχρι τα μέσα της δεκαετίας του ’90, όταν ο εσπρέσο θα αρχίσει να αφορά ένα ευρύτερο κοινό. Οι – διστακτικοί στην αρχή – Έλληνες αγκαλιάζουν τον Ιταλικό καφέ, όμως το πρόβλημα παραμένει: χρειάζεται ένα παγωμένο ρόφημα, ικανό να σταθεί στις καυτές θερμοκρασίες του ελληνικού καλοκαιριού, διατηρώντας τη γεύση του εσπρέσο. Η ανάγκη αυτή και η ελληνική επινοητικότητα γέννησαν τον Freddo Espresso και τον Freddo Cappuccino!
Όσο κι αν μπορεί να φαίνεται σε κάποιους παράξενο, ο Freddo Espresso γεννήθηκε στην χώρα μας, η οποία είναι εξάλλου ίσως η μοναδική χώρα στην οποία απολαμβάνει τόσο ευρεία δημοφιλία. Είναι γεγονός πως και στην γενέτειρα και μητρόπολη του εσπρέσο, την Ιταλία, υπάρχουν παγωμένοι καφέδες, με παρόμοια διαδικασία παρασκευής, όπως ο Shakerato, όμως αφενός δεν είναι ούτε κατά διάνοια τόσο διαδεδομένοι, και αφετέρου δεν χαρακτηρίζουν τη συνολική κουλτούρα του καφέ, όπως συνέβη στην Ελλάδα με τον Freddo Espresso. Το γεγονός πως στην Ελλάδα δεν υπάρχει κάποιος συγκεκριμένος barista, κάποια εταιρεία ή κάποια καφετέρια που να διεκδικεί την πατρότητα του Freddo Espresso, δείχνει ακριβώς ότι πρόκειται για μια ιδέα που εξελίχθηκε σταδιακά και σε πολλά σημεία ταυτόχρονα, εντελώς χαρακτηριστική της ελληνικής ιδιοσυγκρασίας.
Πως φτιάχνεται ο Freddo Espresso;
Αν και είναι σχεδόν δεδομένο πως κάθε barista, ανάλογα με την εμπειρία του ή τις συνθήκες που επικρατούν στο κατάστημα που εργάζεται μπορεί να διαφοροποιεί τις αναλογίες, οι βασική συνταγή απαιτεί έναν διπλό εσπρέσο και λίγα παγάκια – τέσσερα ή πέντε. Ο ζεστός εσπρέσο χτυπιέται σε σέικερ με τα παγάκια προκειμένου να παγώσει και σερβίρεται σε ποτήρι με πάγο, προκειμένου να μείνει παγωμένος. Αν μιλάμε για Freddo Cappuccino, τότε προσθέτουμε στην κορυφή κρύο αφρόγαλα και ελάχιστη τριμμένη κανέλα ή σοκολάτα. Η παρασκευή του Freddo Espresso μπορεί να ακούγεται απλή, όμως έχει τα μυστικά της, που αφορούν τόσο την διαδικασία που ακολουθείται, όσο και τον καφέ που χρησιμοποιείται.
Ποιος καφές είναι κατάλληλος για Freddo Espresso;
Αν και η γεύση στον καφέ είναι θέμα προσωπικού γούστου, στον Freddo Espresso υπάρχει ένα ζήτημα που πρέπει να αντιμετωπιστεί. Αφενός, κάθε καφές είναι προορισμένος να πίνεται ζεστός, και το γευστικό προφίλ του δεν ξεδιπλώνεται επαρκώς στις κρύες του εκδοχές και αφετέρου, το λιώσιμο του πάγου νερώνει και αραιώνει τον καφέ, με αποτέλεσμα την αλλοίωση της γεύσης του. Το ζητούμενο λοιπόν είναι ένας καφές με δυνατό σώμα, που να διατηρεί τις ιδιότητες του στις κρύες παρασκευές και να μην χάνει το άρωμα και τη γεύση του από την αναπόφευκτη αραίωσή του.
Αυτός είναι και ο λόγος που για την παρασκευή Freddo Espresso θεωρούνται προτιμότερα χαρμάνια με υψηλή περιεκτικότητα σε Robusta. Ο Robusta μπορεί να μην έχει το σύνθετο αρωματικό και γευστικό προφίλ του Arabica, όμως η παρουσία του προσφέρει ένταση, δύναμη και σώμα στα χαρμάνια, ιδιότητες απόλυτα επιθυμητές για έναν Freddo Espresso!
Τούτου λεχθέντος, καθένας μπορεί να πειραματιστεί με χαρμάνια διαφορετικών συστάσεων, ανάλογα με το προσωπικό του γούστο. Χαρμάνια με αναλογία 70/30 διατηρούν το αρωματικό προφίλ του Arabica αλλά και τις ιδιότητες του Robusta, όπως για παράδειγμα o Buondi Premium ή ο Portioli Extra Bar. Όσο η περιεκτικότητα σε Robusta αυξάνεται, η γευστική πολυπλοκότητα μειώνεται, όμως ο καφές κερδίζει σε σώμα: χαρμάνια με σύσταση 30/70 όπως ο Crema & Gusto Classico ή ο Gran Espresso της Lavazza φημίζονται για τη δύναμή τους, που δίνει ικανοποιητικά αποτελέσματα στις κρύες παρασκευές.
Πως μπορώ να βελτιώσω τον σπιτικό Freddo Espresso μου;
- Αρκετοί baristi υποστηρίζουν πως το μυστικό βρίσκεται στο χτύπημα: πρέπει να μην είναι πολύ έντονο, ούτε πολύ απαλό, προκειμένου να επιτευχθεί η σωστή υφή. Χρειάζεται λίγος πειραματισμός, προκειμένου να πετύχει κανείς την ιδανική κίνηση.
- Δεν χρησιμοποιούμε υπερβολικά πολύ πάγο στο χτύπημα του καφέ. Σκοπός είναι να παγώσουμε τον εσπρέσο, χωρίς να αραιώσει υπερβολικά. Επιπλέον πάγος μπορεί να προστεθεί κατά το σερβίρισμα.
- Προσθέτουμε τη ζάχαρη, αν τον επιθυμούμε μέτριο ή γλυκό, στον ζεστό καφέ, πριν το χτύπημα με τον πάγο.
- Δε φοβόμαστε τα χαρμάνια που είναι πλούσια σε Robusta, καθώς δίνουν καλύτερο γευστικό αποτέλεσμα και πιο ικανοποιητικό αφρό.
- Αν θέλουμε να φτιάξουμε Freddo Cappuccino, προσθέτουμε κρύο αφρόγαλα. Η παρασκευή κρύου αφρογάλατος είναι μια διαδικασία αρκετά δύσκολη, που απαιτεί εμπειρία. Κάθε barista έχει τα δικά του μυστικά, ενώ οι συμβουλές συχνά είναι αντίθετες μεταξύ τους.
- Χρησιμοποιούμαι διπλό εσπρέσο και όχι lungo, για εντονότερη γεύση που θα έχει διάρκεια στο ποτήρι μας.
Για αρκετά χρόνια, ο Freddo Espresso, ο καφές του ελληνικού καλοκαιριού, ήταν συνώνυμος της καφετέριας. Πλέον, με το κατάλληλο χαρμάνι, τον σωστό εξοπλισμό και λίγη εμπειρία, μπορούμε να ετοιμάσουμε Freddo Espresso που δε θα έχει να ζηλέψει τίποτα από έναν καφέ επαγγελματία barista. Σημασία, άλλωστε, έχει το να πίνουμε τον καφέ που μας αξίζει!
