Τι μας δείχνει η κρέμα του espresso μας;

Υπάρχουν πολλά σημάδια για να ξεχωρίσει τον καλό espresso ένας έμπειρος ή ακόμα κι ένας άπειρος barista – η πλούσια, απολαυστική κρέμα είναι σίγουρα ένα από αυτά.

Η κρέμα στον espresso είναι ιδιαίτερα σημαντική και ένα από τα πράγματα που τον κάνει να διαφέρουν από τις υπόλοιπες εκχυλίσεις. Εξάλλου, το πρώτο όνομα του espresso, όταν ανακαλύφθηκε στην Ιταλία, ήταν «Caffe Crema». Η επιτυχημένη κρέμα στον espresso οφείλεται σε διάφορους παράγοντες, καθένας από τους οποίους συνεισφέρει με διαφορετικό τρόπο στην δημιουργία της.

Τι είναι η κρέμα του espresso;

Η κρέμα του espresso δημιουργείται χάρη στην πίεση με την οποία το νερό διαπερνά τους αλεσμένους κόκκους του καφέ. Χάρη στην πίεση και τη θερμοκρασία γαλακτοματοποιούνται τα έλαια του καφέ και η αλληλεπίδραση τους με το διοξείδιο του άνθρακα δημιουργεί πολλές μικρές φυσαλίδες, που γίνονται αντιληπτές σαν ένα στρώμα «αφρού», την γνωστή κρέμα του espresso.

Πώς είναι η σωστή κρέμα σε έναν espresso;

Αν και η κρέμα στον espresso είναι και αυτή, όπως και όλα τα υπόλοιπα, θέμα γούστου, υπάρχουν κάποια αντικεμενικά σημάδια που μπορούν να διαχωρίσουν την καλή κρέμα (και άρα, και την επιτυχημένη εκχύλιση) από την κακή. Προσπαθώντας να κατηγοριοποιήσουμε τα χαρακτηριστικά που κάνουν την κρέμα του espresso μας «καλή» ή έστω, «επιτυχημένη», στεκόμαστε στα παρακάτω.

• Χρώμα: Το χρώμα της κρέμας δεν πρέπει να είναι ούτε πολύ σκούρο, ούτε πολύ ανοιχτό, αλλά ιδανικά κοντά στο καφέ του φουντουκιού. Κρέμα αναιμικού χρώματος συνήβως μαρτυρά υποεκχυλισμένο καφέ ή μη επαρκή προθέρμανση της μηχανής, ενώ κρέμα υπερβολικά σκούρα σημαίνει ακριβώς το αντίθετο, καφέ που έχει υπερεκχυλιστεί, κάτι που μπορεί να οφείλεται στο άλεσμα, τη θερμοκρασία εκχύλισης ή ακόμα και μια μηχανή που έχει «ανάψει» από την υπεβολική προθέρμανση. To σωστό χρώμα της κρέμας θα πρέπει να είναι ομοιογενές, ενίοτε με ραβδώσεις που θυμίζουν τη γούνα της τίγρης. Μεγάλα «μπαλώματα» και περιοχές με μεγάλη χρωματική διαφορά φανερώνουν επίσης πως κάτι δεν πηγαίνει καλά.
• Υφή: Η σωστή κρέμα έχει απαλή, βελούδινη υφή, με ισοκατανομή των φυσαλίδων . Κρέμα που έχει κενά, μεγάλες φυσαλίδες, ή υφή που φαίνεται «τραχιά» φανερώνει επίσης προβλήματα στην εκχύλιση.
• Σταθερότητα: Η κρέμα δεν διατηρείται για πολύ ώρα, λόγω της φύσης της, όμως θα πρέπει να μένει στην επιφάνει για τουλάχιστον 1.5 – 2 λεπτά. Αν έχουμε αμφιβολίες για την ποιότητα των εκχυλίσεών μας, μπορούμε αν «θυσιάσουμε» έναν espresso, παρατηρώντας τη συμπεριφορά της κρέμας του.
• Πυκνότητα: Χοντρικά, η κρέμα πρέπει να καταλαμβάνει περίπου το 1/10 του espresso. Κρέμα που είναι πολύ παχιά ή αντίθετα, πολύ ισχνή, επίσης φανερώνει πως κάτι δεν έχει πάει καλά στην παρασκευή του καφέ.

Καλή κρέμα σημαίνει απαραίτητα και καλό καφέ;

Φυσικά, η δημιουργία καλής κρέμας σε έναν espresso δεν εξαρτάται μόνο από την σωστή εκχύλιση, αλλά όπως είπαμε ήδη, και από πολλούς άλλους παράγοντες. Η φρεσκάδα, το καβούρδισμα και βέβαια η ποικιλία του καφέ είναι ανάμεσα στους πρωταρχικούς παράγοντες που επηρεάζουν καταλυτικά τη δημιουργία της πολυπόθητης κρέμας στο φλιτζάνι μας.

Ειδικά σε ό,τι αφορά στην ποικιλία, είναι γνωστό πως η προσθήκη Robusta σε ένα χαρμάνι βοηθά στην πλούσια κρέμα του espresso. Ωστόσο, αν κάποιος δεν συμπαθεί την ένταση και τη στιβαρότητα του Robusta, δε θα μείνει ικανοποιημένος από ένα τέτοιο φλιτζάνι espresso, όσο πυκνή και λαχταριστή κι αν είναι η κρέμα. Οι λάτρεις του πιο πολύπλοκου γευστικά Arabica, αναγκαστικά ίσως κάνουν κάποιους συμβιβασμούς σε ό,τι αφορά την κρέμα στο εσπρεσάκι τους.  Εν τέλει, ο καλός και ο κακός καφές είναι  εν πολλοίς θέμα γούστου, χωρίς να παραβλέπουμε το γεγονός πως η σωστά σχηματισμένη κρέμα είναι σαφές δείγμα μια καλής εκχύλισης.

Την επόμενη φορά που θα πιείτε ένα σπιτικό καφεδάκι, ρίξτε μια ματιά στην κρέμα. Αν κάτι δε σας ικανοποιεί, σκεφτείτε, πριν αλλάξετε χαρμάνι, να διαβάσετε ξανά τις παραπάνω συμβουλές.