Πώς θα πετύχουμε την τέλεια κρέμα στον εσπρέσο μας ;
Αν ρωτήσουμε διαφορετικούς λάτρεις του εσπρέσο τι είναι αυτό που τους κάνει να μην αλλάζουν με τίποτα τον αγαπημένο τους καφέ, θα λάβουμε πολλές διαφορετικές απαντήσεις, αλλά το σίγουρο είναι ότι όλοι θα αναφέρουν την κρέμα του !
Ένας σωστά ετοιμασμένος εσπρέσο, εκτός από την πυκνή του γεύση και το μοναδικό του άρωμα, ξεχωρίζει και για την κρέμα του, το τελευταίο στρώμα του καφέ, που χαρίζει στον εσπρέσο την ιδιαίτερη υφή του, αλλά και την γεύση του. Η κρέμα για τον εσπρέσο είναι τόσο σημαντική, που το Εθνικό Ινστιτούτο Ιταλικού Εσπρέσο, ο οργανισμός που πιστοποιεί καφετέριες και μπαρ ότι σερβίρουν αυθεντικό ιταλικό εσπρέσο, όχι μόνο περιλαμβάνει την κρέμα στον ορισμό του εσπρέσο, αλλά συμπεριλαμβάνει σε αυτό τον ορισμό διάφορα στοιχεία σχετικά με το χρώμα, την πυκνότητα και την υφή της ! Ο ορισμός του αυθεντικού εσπρέσο αναφέρει χαρακτηριστικά πως ο εσπρέσο πρέπει να έχει «κρέμα χρώματος ανοιχτού ως σκούρου καφέ, με συμπαγή υφή, χωρίς υπερβολικά πολλές μικρές ή μεγάλες φυσαλίδες». Εξάλλου, ένα από τα πρώτα ονόματα του εσπρέσο, όταν ξεκίνησαν να παράγονται μαζικά οι σχετικές μηχανές, ήταν «caffe crema» !
Η κρέμα του εσπρέσο οφείλεται στην μέθοδο εκχύλισης του εσπρέσο, κατά την οποία νερό σε υψηλή θερμοκρασία περνά μέσα από τους αλεσμένους κόκκους καφέ με πίεση που αγγίζει συνήθως τα 15 bar. Ο ιδιαίτερος τρόπος εκχύλισης του εσπρέσο χαρίζει στον καφέ μοναδικά χαρακτηριστικά, ανάμεσα στα οποία είναι και η κρέμα του. Η κρέμα του εσπρέσο παράγεται από τα έλαια και τα αέρια που βρίσκονται μέσα στους αλεσμένους κόκκους και το σχήμα, το χρώμα και η γεύση της (άρα και η επιτυχία του εσπρέσο) βασίζονται σε πολλούς παράγοντες.
Πως πρέπει να μοιάζει η κρέμα ενός εσπρέσο ;
Για να χαρακτηριστεί «σωστή», η κρέμα του εσπρέσο πρέπει να είναι χρώματος καφέ, με παλέτα που κυμαίνεται από το καφέ του φουντουκιού ως τους πιο σκούρους τόνους του καφέ. Μια ανοιχτόχρωμη κρέμα συνήθως φανερώνει λιγότερο χρόνο εκχύλισης από τον ενδεδειγμένο, ενώ αντίθετα μια ιδιαίτερα σκούρα κρέμα φανερώνει ότι ο εσπρέσο εκχυλίστηκε αρκετά δευτερόλεπτα περισσότερο από ό,τι θα έπρεπε. Κατά την εκχύλιση, η κρέμα πρέπει να περιλαμβάνεται στις πρώτες σταγόνες που κυλούν από την μηχανή, ενώ πρέπει να στέκεται στο ποτήρι για παραπάνω από ένα λεπτό, χωρίς να «ξεφουσκώνει». Πρέπει, τέλος, να είναι ομοιογενής, χωρίς πολλές μικρές ή μεγάλες φυσαλίδες, πυκνή, και χωρίς να διακόπτεται από «μπαλώματα».
Πως επηρεάζει την κρέμα η φρεσκάδα του καφέ ;
Η παχιά, συμπαγής κρέμα είναι μια αρκετά σίγουρη ένδειξη πως ο καφές μας είναι φρέσκος. Ο καφές που έχει αποθηκευτεί για πολύ καιρό, σιγά – σιγά χάνει τα αέριά του, τα οποία είναι απαραίτητα για την δημιουργία της κρέμας. Η φρεσκάδα του καφέ, αν και σημαντική, δεν είναι πανάκεια, καθώς αρκετοί καφέδες χρειάζονται να «ξεκουραστούν» για κάποιο διάστημα, ώστε να χάσουν με φυσικό τρόπο κάποια από τα αέρια τους. Διαφορετικά, η υπερβολική παρουσία αερίων θα οδηγήσει σε έναν εσπρέσο με πλούσια, αλλά αδύναμη κρέμα, χωρίς σωστή υφή. Φυσικά, η σωστή σύσταση της κρέμας επηρεάζεται και από άλλους παράγοντες, όπως ο βαθμός άλεσης, ο χρόνος εκχύλισης και η εμπειρία του barista : ακόμα και ο πιο φρέσκος καφές μπορεί να μην αποδώσει σωστά, αν ένας άπειρος barista δεν τον εκχυλίσει σωστά.
Ποιοι άλλοι παράγοντες επηρεάζουν την κρέμα του εσπρέσο ;
Η κρέμα, εκτός από το «χέρι» και την εμπειρία του barista, εξαρτάται από παράγοντες που επηρεάζουν τα φυσικά συστατικά του καφέ, και πιο συγκεκριμένα τα έλαια και τα αέρια. Καφέδες που έχουν παραχθεί με διαφορετική επεξεργασία δίνουν φλυτζάνια με διαφορετική κρέμα : σε γενικές γραμμές, οι καφέδες που έχουν παραχθεί με τη φυσική μέθοδο τείνουν να παράγουν παχύτερη κρέμα σε σχέση με τους καφέδες που έχουν παραχθεί με την υγρή μέθοδο. Ακόμα, ο βαθμός καβουρδίσματος επηρεάζει με τη σειρά του την κρέμα, με τα σκούρα χαρμάνια να μην αποδίδουν ιδιαίτερα καλά σε αυτόν τον τομέα. Ιδιαίτερη σημασία έχει και το χαρμάνι που χρησιμοποιείται : παρά την μεγάλη δημοφιλία του Arabica, μέσα στα χαρακτηριστικά του καφέ Robusta είναι η δημιουργία παχύτερης και εντονότερης κρέμας. Αν επιθυμούμε να φτιάξουμε εσπρέσο, ένα χαρμάνι περιεκτικότητα 80% Arabica – 20% Robusta ή 70% Arabica - 30% Robusta θα προσφέρει την απαραίτητη ισορροπία, συνδυάζοντας τις λεπτές γεύσεις του Arabica με την κρέμα που προσφέρει ο Robusta.
Αν είστε από αυτούς που ετοιμάζουν τον αγαπημένο τους εσπρέσο στο σπίτι, αντιλαμβάνεστε πως η σωστή κρέμα (και άρα, ο σωστός εσπρέσο) είναι μια υπόθεση που απαιτεί εμπειρία, εξοικείωση και αρκετό πειραματισμό. Επιλέξτε φρέσκο, ποιοτικό καφέ, διαλέξτε τον κατάλληλο εξοπλισμό και εξασκηθείτε : τα αποτελέσματα σύντομα θα σας ανταμείψουν ! Αν πάλι, απολαμβάνετε τον εσπρέσο σας σε καφετέριες, αν η κρέμα δε σας ικανοποιεί… απλά αλλάξτε καφετέρια !
