Από ποια στάδια περνά ο καφές μέχρι να καταλήξει στο φλυτζάνι μας;
Συχνά, απολαμβάνοντας ένα φλιτζάνι εσπρέσο ή μια ζεστή κούπα καφέ, αγνοούμε την διαδικασία που έχει προηγηθεί, χωρίς καν να μπορούμε να φανταστούμε τα στάδια από τα οποία περνά ο κόκκος του καφέ μέχρι να καταλήξει στην κούπα μας.
Η καλλιέργεια και η επεξεργασία του καφέ είναι μια εξαιρετικά επίπονη διαδικασία, που απαιτεί πολλά εργατικά χέρια, υψηλή τεχνογνωσία και επίμονη προσοχή στη λεπτομέρεια, προκειμένου να έχουμε τα επιθυμητά αποτελέσματα. Συνοψίσαμε την πορεία του καφέ σε 10 στάδια, από τη στιγμή που φυτεύεται ένα καφεόδεντρο μέχρι τη στιγμή που πατάμε το κουμπί της μηχανής μας. Οι περιπέτειες του μαγικού κόκκου είναι σίγουρο πως θα μας κάνουν να εκτιμήσουμε τον εσπρέσο μας λίγο περισσότερο!
Οι περιπέτειες του καφέ σε δέκα στάδια
Καλλιέργεια: Οι σπόροι του καφέ φυτεύονται σε σκιερά μέρη, συχνά κάτω από άλλες καλλιέργειες ή ψηλά δέντρα. Τα φυτά απαιτούν συχνό πότισμα, υγρό κλίμα και σκιερές συνθήκες, ενώ η σύσταση του χώματος επηρεάζει ιδιαίτερα τα χαρακτηριστικά του καφέ. Ο καφές φύεται σε σχεδόν 50 χώρες της Αφρικής, της Ασίας και της Λατινικής Αμερικής που εντοπίζονται μεταξύ των τροπικών του Καρκίνου και του Αιγόκερω, στην λεγόμενη «Ζώνη του Καφέ».
Συγκομιδή: Το καφεόδεντρο κάνει συνήθως 3-4 χρόνια για να αποδώσει καρπό. Ο καρπός του καφέ, που μοιάζει με κεράσι, γίνεται κόκκινος όταν είναι έτοιμος να μαζευτεί, ενώ αποδίδει συνήθως μια σοδειά το χρόνο ή σε μερικές χώρες, μέχρι δύο. Ανάλογα με τη μορφολογία του εδάφους, η συγκομιδή μπορεί να γίνει με τα χέρια ή με μηχανήματα. Τα κεράσια μπορεί να συλλέγονται όλα μαζί ή σε ορισμένες περιπτώσεις, να επιλέγονται ένα ένα, με βάση παραμέτρους όπως το ωρίμασμα, το χρώμα, η απουσία ελαττωμάτων κλπ.
Επεξεργασία: Μετά την συγκομιδή, ο σπόρος του καφέ πρέπει να απομακρυνθεί από τον καρπό, καθώς το φρούτο θα αρχίσει να χαλάει, αν αφεθεί. Ο διαχωρισμός του καρπού από τον κόκκο μπορεί να γίνει είτε με την παραδοσιακή μέθοδο, όπου οι καρποί του καφέ στεγνώνουν στον ήλιο και κατόπιν αφαιρείται ο κόκκος, είτε με την υγρή μέθοδο, όπου μετά την αφαίρεση του εξωτερικού περιβλήματος, οι κόκκοι ωριμάζουν σε μεγάλες δεξαμενές με νερό. Τα τελευταία χρόνια, υβριδικές μέθοδοι επεξεργασίας έχουν κάνει την εμφάνισή τους, που συνδυάζουν στοιχεία και από τις δύο προηγούμενες μεθόδους.
Στέγνωμα των κόκκων: Όποια μέθοδος και αν έχει χρησιμοποιηθεί (και ιδιαίτερα η υγρή μέθοδος) οι κόκκοι περιέχουν υγρασία, η οποία μπορεί να τους αλλοιώσει. Η υγρασία που περιέχουν πρέπει να περιοριστεί στο 11% προκειμένου να μπορούν να διατηρηθούν μέχρι το καβούρδισμα τους. Το στέγνωμα των κόκκων μπορεί να γίνει είτε παραδοσιακά, αφήνοντάς τους στον ήλιο, είτε σε μεγάλα ειδικά μηχανήματα.
Ποιοτικός έλεγχος: Αφού αφαιρεθεί το ενδοκάρπιο και τα τυχόν υπολείμματα καρπού και φλούδας που έχουν μείνει επάνω στον κόκκο του καφέ, οι κόκκοι ελέγχονται σχολαστικά και οι τυχόν ελαττωματικοί κόκκοι απομακρύνονται, ενώ κατόπιν ταξινομούνται με βάση το μέγεθος αλλά και την ποιότητά τους. Οι διαδικασίες αυτές μπορούν να γίνουν μηχανικά, αλλά συνήθως η χειρωνακτική εργασία, αν και επίπονη και περισσότερο κοστοβόρα, έχει σαφώς καλύτερα αποτελέσματα.
Εξαγωγή: Ο πράσινος καφές (από το χρώμα των ακαβούρδιστων ακόμα κόκκων) συσκευάζεται σε μεγάλα τσουβάλια ή, αν πρόκειται για μεγάλες ποσότητες, σε πλαστικά κοντέινερ. Η ποσότητα του παραγόμενου καφέ μετριέται, κατά παράδοση, σε τσουβάλια των 60kg.
Γευσιγνωσία: Ο καφές ελέγχεται τόσο για την ποιότητά του όσο και για τα γευστικά του χαρακτηριστικά, με μια διαδικασία που ονομάζεται cupping. Αρχικά, ο δοκιμαστής ελέγχει την ποιότητα του πράσινου καφέ, και έπειτα μα μικρή ποσότητά των καβουρδίζεται προσεκτικά, αλέθεται και το ρόφημα ετοιμάζεται με την μέθοδο pour over. O cupper σημειώνει προσεκτικά τα αρώματα, τόσο του ζεστού όσο και του κρύου καφέ, και τελικά δοκιμάζει το ρόφημα, φροντίζοντας να πάει σε όλο τον ουρανίσκο του. Ο καφές κατ’ αυτόν τον τρόπο ελέγχεται ποιοτικά, καταγράφονται τα χαρακτηριστικά αλλά παράλληλα παίρνονται και αποφάσεις που σχετίζονται με το καβούρδισμα και την ανάμειξή του. Οι cuppers συχνά γεύονται δεκάδες δείγματα την ημέρα, έχοντας ως αποστολή να καταγράψουν όλες τις λεπτές διαφορές.
Καβούρδισμα: Η διαδικασία του καβουρδίσματος αλλάζει τον πράσινο καφέ στους κόκκους που είναι κατάλληλη για την προετοιμασία καφέ. Το καβούρδισμα γίνεται σε ειδικές μηχανές σε υψηλή θερμοκρασία και απαιτεί συνεχή κίνηση των κόκκων, αλλά και εξειδικευμένη τεχνογνωσία, προκειμένου να ο καφές να αναπτύξει όλα του τα αρώματα στο μέγιστο. Το καβούρδισμα, ανάλογα με το χρόνο και με τις επιπτώσεις του στον κόκκο, έχει διάφορες βαθμίδες και διαφορετικά γευστικά προφίλ. Σε γενικές γραμμές, το καβούρδισμα γίνεται στη χώρα εισαγωγής και συνήθως προηγείται της ανάμειξης, αν και σε ορισμένες περιπτώσεις οι κόκκοι μπορεί να αναμειχθούν και να καβουρδιστούν ταυτόχρονα.
Ανάμειξη: Οι ποικιλίες επιλέγονται με βάση τα γευστικά τους χαρακτηριστικά και αναμειγνύονται από εξειδικευμένους εργαζόμενους, που ονομάζονται blenders, προκειμένου να προκύψουν χαρμάνια με τα επιθυμητά χαρακτηριστικά. Τα χαρμάνια μπορεί να περιέχουν καφέδες διάφορων προελεύσεων από μία ποικιλία, ή να συνδυάζουν Arabica και Robusta. Το αν ένα χαρμάνι προορίζεται για espresso, για καφέ φίλτρου ή για ελληνικό καφέ εξαρτάται τόσο από τις ποικιλίες που χρησιμοποιούνται, όσο και από τον βαθμό καβουρδίσματος. Αν ο καφές πρόκειται να διατεθεί ως μονοποικιλιακός, η ανάμειξη παραλείπεται.
Συσκευασία & Άλεση του καφέ: Ο καφές μπορεί να συσκευαστεί σε μορφή κόκκων, οπότε ο καταναλωτής πρέπει να τον αλέσει, ανάλογα με την εκχύλιση που προτιμά, ή να αλεστεί και να συσκευαστεί σε μορφή σκόνης. Συνήθως, οι καταναλωτές προτιμούν καφέ σε κόκκους, καθώς ο φρεσκοαλεσμένος καφές δίνει καλύτερα αποτελέσματα, ανεξάρτητα από την εκχύλιση που θα χρησιμοποιήσουμε.
Εκχύλιση: Μετά από όλα αυτά τα στάδια, ο καφές είναι έτοιμος προς χρήση!
Ο αγαπημένος μας καφές κρύβει μέσα του πολλά περισσότερα από όσα μπορούμε να φανταστούμε – χιλιάδες άνθρωποι πρέπει να εργαστούν με επιμονή, κόπο και προσοχή προκειμένου ο εσπρέσο μας να είναι όπως ακριβώς τον επιθυμούμε, να είναι δηλαδή ο καφές που μας αξίζει.
