Επεξεργασία του καφέ: παρόν, παρελθόν & μέλλον!

H κατεργασία του "κερασιού του καφέ" είναι καθοριστική για τη γεύση του.

Απολαμβάνοντας για γουλιά espresso, είναι δύσκολο μερικές φορές να ξέρουμε τα στάδια από τα οποία έχει περάσει ο καφές για να καταλήξει στο φλιτζάνι μας. Ένα από αυτά, από τα πιο ενδιαφέροντα και καθοριστικά για την ποιότητά του, είναι και η επεξεργασία του καρπού του.

O καφές είναι ένα φυσικό προϊόν, του οποίου η τελική γεύση εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, όπως το κλίμα, το έδαφος, το υψόμετρο, η χώρα προέλευσης και φυσικά, η κατεργασία του καρπού του. Καθώς όταν μιλάμε για καφέ, εννοούμε τον καβουρδισμένο κόκκο του καφέ, η σάρκα και η φλούδα του φρούτου (του «κερασιού του καφέ», όπως είναι γνωστό), πρέπει να αφαιρεθούν, προκειμένου να συνεχιστεί η επεξεργασία του κόκκου. Κάθε μέθοδος επεξεργασίας αφήνει το δικό της, μοναδικό αποτύπωμα στη γεύση του καφέ.

Ποιες είναι οι βασικές μέθοδοι επεξεργασίας του καφές

Οι δύο βασικότερες μέθοδοι επεξεργασίας του κερασιού του καφέ είναι η φυσική μέθοδος και η υγρή μέθοδος, οι οποίες συμπληρώνονται από μια τρίτη, «υβριδική» μέθοδο, την honey pulp.

Η «φυσική» μέθοδος είναι η πιο παλιά και διαδεδομένη μέθοδος επεξεργασίας του καφέ, στην οποία οι καρποί, αφού συλλεχθούν, αφήνονται να στεγνώσουν στον ήλιο, πριν αφαιρεθεί η φλούδα και η σάρκα του καφέ. Η φυσική μέθοδος χρησιμοποιείται σε όλο τον κόσμο, ιδιαίτερα σε περιοχές που δεν έχουν μεγάλα αποθέματα νερού, όπως είναι παραδείγματος χάρη οι αφρικανικές χώρες. Με την φυσική μέθοδο, αναδεικνύονται τα φρουτώδη αρώματα, καθώς ο κόκκος απορροφά πολλά από τα σάκχαρα της σάρκας του καρπού, όσο αυτός στεγνώνει.

Στην «υγρή» μέθοδο, ή στην μέθοδο του «πλυμμένου» καφέ, όπως είναι αλλιώς γνωστή, η σάρκα αφαιρείται πριν το στέγνωμα του καρπού. Μετά την αφαίρεση της σάρκας, οι κόκκοι τοποθετούνται σε δεξαμενές νερού, όπου οι κόκκοι (οι οποίοι φέρουν ακόμα ίχνη της σάρκας του φρούτου) υφίστανται ζύμωση για μερικές ώρες ή ακόμα και μέρες, ανάλογα με την περίπτωση. Κατόπιν, οι κόκκοι πλένονται ξανά, για να αφαιρεθούν τα τελευταία υπολείμματα φρούτου και στεγνώνουν στον ήλιο. Αυτή η μέθοδος προορίζεται πολλές φορές για specialty καφέδες, είναι όμως υδατοβόρα, ακριβή και απαιτεί μεγάλη εμπειρία, καθώς ένα λάθος μπορεί να καταστρέψει όλο τον καφέ.

Η μέθοδος «honey» χρησιμοποιείται κυρίως στην Κεντρική Αμερική: η σάρκα αφαιρείται πριν το στέγνωμα, αλλά όχι εντελώς. Κατόπιν, οι κόκκοι στεγνώνουν και η ο αποξηραμένο καρπός αφαιρείται μετά το στέγνωμα. Ο καφές έτσι  αποκτά χαρακτηριστικά που συναντώνται και στις δύο προηγούμενες μεθόδους επεξεργασίας. Η μέθοδος αυτή απαιτεί εμπειρία, αλλά εκτιμάται ιδιαίτερα από τους γευσιγνώστες του καφέ και προορίζεται για εκλεκτές ποικιλίες καφέ.

Οι εναλλακτικές μέθοδοι επεξεργασίας κερδίζουν έδαφος

Τα τελευταία χρόνια, ο καφές έχει κερδίσει τη θέση που του αξίζει στην παγκόσμια γαστρονομία κι έχει σταματήσει να αντιμετωπίζεται απλά ως ένα καθημερινό προϊόν. Αντίθετα, ένα μεγάλο κύμα γευσιγνωσίας και ειδικών έχει ανεβάσει τα standards αλλά και τις απαιτήσεις του κοινού, που πλέον προσέχει και την παραμικρή λεπτομέρεια στο φλιτζάνι του. Σε αυτό το πλαίσιο έχουν αναπτυχθεί εναλλακτικές μέθοδοι επεξεργασίας του καφέ, που απευθύνονται κατά κύριο λόγο στους πραγματικά απαιτητικούς λάτρεις του καφέ.

Αναερόβια ζύμωση: Πρόκειται για νέα μέθοδο επεξεργασίας, που προορίζεται για πραγματικά εκλεκτούς καφέδες, όπως για παράδειγμα καφέδες που συμμετέχουν σε διεθνείς διαγωνισμούς. Μοιάζει με την «υγρή» μέθοδο, με τη διαφορά ότι γίνεται σε σφραγισμένες δεξαμενές, χωρίς την παρουσία οξυγόνου. Λέγεται πως αναδεικνύει με μοναδικό τρόπο τα πολύπλοκα αρώματα κάθε ποικιλίας.

Ανθρακική Εκχύλιση: Εμπνευσμένη από την οινοποία, η μέθοδος αυτή οδηγεί τους καρπούς στη ζύμωση ολόκληρους, σπάζοντας τη σάρκα από έξω προς τα μέσα, ώστε όλα τα αρώματα του φρούτου να περάσουν στο εσωτερικό του κόκκου. Όσοι έχουν δοκιμάσει καφέ που έχει επεξεργαστεί με αυτή τη μέθοδο, μιλούν για απροσδόκητα αρώματα στο φλιτζάνι, όπως μπανάνα, ουίσκι, κρασί, ακόμα και… τσιχλόφουσκα!

Giling Basah: Όπως ίσως δηλώνει και το περίεργο όνομά της, είναι μια μέθοδος που αναπτύχθηκε στην Ασία, και πιο συγκεκριμένα στην Ινδονησία, η οποία άλλωστε αποτελεί και μια ανερχόμενη δύναμη στο χώρο του καφέ. Πρόκειται για μια ιδιαίτερα περίπλοκη παραλλαγή της υγρής μεθόδου, που αναδεικνύει γήινα αρώματα, όπως ξύλο, καπνό, μπαχαρικά, τα οποία ταιριάζουν γάντι στον ιδιαίτερο Ινδονησιακό καφέ, αλλά ελάχιστα σε καφέδες άλλων terroir, για αυτό και η μέθοδος δεν έχει γνωρίζει ευρύτερη διάδοση.

Παράλληλα, ακόμα περισσότερες μέθοδοι επεξεργασίας αρχίζουν να εμφανίζονται, αν και ακόμα σε πειραματικό στάδιο, δείχνοντας πως οι απαιτήσεις για καλό καφέ συνεχίζουν να αυξάνονται και το γευστικό αισθητήριο του κοινού καλλιεργείται όλο και περισσότερο. Οι γαστρονομικοί δημοσιογράφοι υποστηρίζουν πως οι διαφορετικής επεξεργασίας καφέδες είναι ίσως το επόμενο μεγάλο γαστρονομικό trend, που θα απασχολήσει καφελάτρες, roasters, baristi και επαγγελματίες εστίασης στο άμεσο μέλλον.

Στον επόμενο καφέ που θα πιείτε, κλείστε τα μάτια, συγκεντρωθείτε στα αρώματα και τις γευστικές νότες και προσπαθήστε να φανταστείτε τα χίλια κύματα από τα οποία πέρασε το φρούτο μέχρι να φτάσει στο φλιτζάνι σας.