Τέσσερις ασυνήθιστες μέθοδοι επεξεργασίας του καφέ
Καφέδες που ξεφεύγουν από τα συνηθισμένα.
Μέχρι ο καφές να φτάσει στο φλιτζάνι μας, έχει περάσει από διάφορα στάδια, το καθένα από τα οποία έχει το δικό του μερίδιο στην διαμόρφωση των αρωμάτων και της γεύσης του. Η επεξεργασία του καφέ είναι ένα από αυτά. Με τον όρο επεξεργασία, εννοούμε ουσιαστικά τη μέθοδο αφαίρεσης του κόκκου του καφέ από τον καρπό, η οποία μπορεί να γίνει με διάφορους τρόπους, ενώ στο ίδιο στάδιο συγκαταλέγουμε και οποιαδήποτε άλλη διαδικασία χρησιμοποιούν οι παραγωγοι καφέ κατά την περίοδο που ο κόκκος του καφέ είναι ακόμα πράσινος, δηλαδή ακαβούρδιστος.
Οι περισσότεροι λάτρεις του καφέ γνωρίζουν τις βασικές μεθόδους επεξεργασίας του καφέ, δηλαδή την υγρή μέθοδο (washed), την φυσική μέθοδο (natural) και την υβριδική Pulp Natural, που συνδυάζει στοιχεία των δύο βασικών μεθόδων. Στην υγρή μέθοδο, τα κεράσια του καφέ πολτοποιούνται και οι κόκκοι, καλυμένοι ακόμα από τη σάρκα του καρπού, ωριμάζουν σε δεξαμενές νερού, πριν την οριστική αφαίρεση των υπολειμμάτων του φρούτου, ενώ στην φυσική μέθοδο οι καρποί στεγνώνουν στον ήλιο, και η αφυδατωμένη σάρκα αφαιρείται αργότερα. Στην υβριδική μέθοδο Pulp Natural, οι κόκκοι αρχικά «πλένονται» και κατόπιν στεγνώνουν στον ήλιο.
Πέρα όμως από αυτές τις διαδεδομένες μεθόδους επεξεργασίας, η ανθρώπινη εφευρετικότητα, οι ξεχωριστές συνθήκες κάθε περιοχής, αλλά και η αυξημένη ζήτηση για ιδιαίετερες γεύσεις έχουν γεννήσει ή εχουν φέρει στο προσκήνιο ξεχωριστές μεθόδους επεξεργασίας του καφέ, με μοναδικά αποτελέσματα. Ας τις γνωρίσουμε καλύτερα!
Τέσσερις ασυνήθιστες μέθοδοι επεξεργασίας του καφέ
Monsooned, ο Καφές των Μουσώνων: Πρόκειται για μια μέθοδο επεξεργασίας που συναντάται κυρίως στις παραλιακές περιοχές της Ινδίας. Οι κόκκοι του καφέ, αφού ξεραθούν στον ήλιο, αφήνονται εκτεθειμένοι στους θερμούς και υγρούς ανέμους της περιοχής, τους μουσώνες. Η θερμοκρασία και η υγρασία ωριμάζει τους κόκκους, που παίρνουν ένα χρυσοκίτρινο χρώμα, αντί του συνηθισμένου πράσινου. Συνήθως, οι monsooned καφέδες έχουν δυνατό σώμα, ελάχιστη οξύτητα και γευστικό προφίλ με έντονες τις νότες των μπαχαρικών και των ξηρών καρπών. Η τεχνική έχει τις ρίζες της στην εποχή που η Ινδία ήταν κτήση της Βρετανικής Αυτοκρατορίας, και η υπερπαραγωγή καφέ οδηγούσε στο στίβαγμα των κόκκων σε αποθήκες κοντά στα λιμάνια, πριν πάρουν τον δρόμο τους για την Ευρώπη. Σήμερα, αποτελεί μια μέθοδο που παράγει καφέ υψηλής ποιότητας, που έχει φανατικό κοινό σε όλο τον κόσμο. Μπορούμε να δοκιμάσουμε τον India Monsooned Karnataka της Caffe Lab ή τον εξαιρετικό India Monsooned της New York, προκειμένου να αντιληφθούμε την ιδιαίτερη γεύση των ασιατικών ανέμων στο φλιτζάνι μας.
Barrique Fermentation, καφές από βαρέλι: Τι συμβαίνει αν αφήσουμε τους κόκκους να ωριμάσουν σε ένα βαρέλι, όπως θα κάναμε με ένα ρούμι ή ένα ουίσκι; Η Barrique Fermentation (ζύμωση σε βαρέλι) είναι μια τεχνική σύμφωνα με την οποία ο πράσινος καφές ωριμάζει για μήνες σε άδεια βαρέλια, με σκοπό να απορροφήσει τα αρώματα του ποτού, του βαρελιού και της παλαίωσης. Το γευστικό αποτέλεσμα διαφέρει ανάλογα με πολλές παραμέτρους, όμως συνήθως τα αποτελέσματα είναι εξαιρετικά, καθώς ο καφές αποκτά εξαιρετικό γευστικό βάθος και μοναδική επίγευση. Στην Κολομβία, στη φυτεία Finca San Jose, ο καφές ωριμάζει για τρεις με τέσσερις μήνες σε δρύινα βαρέλια από κολομβιανό ρούμι, με αποτέλεσμα έναν μοναδικό καφέ, που διατίθεται για δοκιμή από την Caffe Lab, ως Colombia Rum Fermentation.
Frozen Natural, καφές από την κατάψυξη: Πρόκειται για μια πειραματική τεχνική, κατά την οποία οι ώριμοι καρποί του καφέ μπαίνουν σε καθεστώς βαθιάς κατάψυξης για 24 ώρες, και κατόπιν η σάρκα αφαιρείται με την φυσική μέθοδο. Όσοι ακολουθούν την μέθοδο αυτή, υποστηρίζουν πως ο καφές γλυκαίνει σημαντικά, η πικράδα του εξαφανίζεται και τονίζονται τα αρώματα των κόκκινων φρούτων. Μικρές φυτείες σε χώρες της Κεντρικής Αμερικής, όπως ο Παναμάς και το Ελ Σαλβαδόρ, επενδύουν σε αυτή την μέθοδο για την παραγωγή specialty καφέδων, και ίσως είναι κάτι που θα μας απασχολήσει ακόμα περισσότερο στο μέλλον.
Παλαιωμένος καφές, μια ιδέα από το παρελθόν: Ο καφές που έπιναν οι προ-προ-παππούδες μας ήταν... παλαιωμένος φυσικά, αφού το ταξίδι με το πλοίο ήταν μακρύ και ο καφές ωρίμαζε για μεγάλο χρονικό διάστημα στα αμπάρια ή τις αποθήκες. Το γευστικό αυτό προφίλ ήταν τόσο ξεχωριστό, που αναφέρεται ότι με την διάνοιξη της διώρυγας του Σουέζ, δεν ήταν λίγοι αυτοί που παραπονέθηκαν για τον διαφορετικό, και ουσιαστικά φρεσκότερο καφέ. Σήμερα, σε αρκετές χώρες της Ασίας η παλαίωση γίνεται σκόπιμα, και ο ακαβούρδιστος καφές αφήνεται να ωριμάσει για διαστήματα που μπορεί να αγγίξουν και τα τρία χρόνια. Το αποτέλεσμα είναι ένας γήινος καφέ, με δυνατό σώμα νότες ξύλου, καπνού και μπαχαρικών.
Ο καφές είναι μαγεία: είτε βρέχεται από τους ανέμους της Ινδίας, είτε ωριμάζει μέσα σε ένα βαρέλι ρούμι, είτε ψύχεται είτε απλώς... περιμένει υπομονετικά για μερικά χρόνια, η γεύση του θα είναι πάντα μοναδική!
