Τι ουσίες συναντάμε σε έναν κόκκο καφέ;

Μια… επιστημονική ματιά σε έναν κόκκο καφέ.

Συχνά, παραβλέπουμε το γεγονός πως ο καφές είναι ένα  φυσικό προϊόν , και πως, κατά συνέπεια, υπεύθυνες για τη γεύση, το άρωμα και τις άλλες ιδιότητές του είναι οι ουσίες από τις οποίες αποτελείται. Ακόμα, δεν είναι λίγες οι φορές που γίνεται λόγος είτε για τις ευεργετικές ιδιότητες του καφέ στην ανθρώπινη υγεία, είτε ακόμα και τον τονωτικό ή διεγερτικό του χαρακτήρα, για τα οποία επίσης οι απαντήσεις θα πρέπει να αναζητηθούν στην χημική του σύσταση.

Εξετάζουμε προσεκτικά τις ουσίες που συναντάμε σε έναν κόκκο καφέ, προκειμένου να κατανοήσουμε καλύτερα το ποτό που μας δίνει απλόχερα απόλαυση καθημερινά. Η μαγεία της χημείας του καφέ ξεκινά από το στάδιο του πράσινου καφέ, και συνεχίζει ακάθεκτη μέχρι το καβούρδισμά του.

Με τον όρο «πράσινος καφές», αναφερόμαστε στους κόκκους καφέ που δεν έχουν καβουρδιστεί, είτε προέρχονται από άγουρους είτε από ώριμους καρπούς. Στην πραγματικότητα, πράσινοι είναι οι κόκκοι των άγουρων καρπών, ενώ οι κόκκοι που προέρχονται από ώριμους καρπούς τείνουν περισσότερο προς το κίτρινο χρώμα. Το βάρος κάθε κόκκου είναι περίπου 300 – 350 mg, ανάλογα με την ποικιλία του.

Οι κόκκοι του καφέ είναι πλούσιοι σε διαφορετικά συστατικά, τα οποία είναι υπεύθυνα τόσο για τη γεύση και το άρωμα του καφέ, όσο και για την διατροφική του αξία, τόσο πριν όσο και μετά το καβούρδισμά τους. Κάθε κόκκος καφέ είναι πλούσιος σε αλκαλοειδή, πρωτεΐνες, αμινοξέα, υδατάνθρακες – ένα πραγματικό χημικό εργαστήρι, στην πιο αγνή μορφή του.

Τι ουσίες συναντάμε σε έναν κόκκο καφέ;

Μη πτητικά αλκαλοειδή: Η βασικότερη ουσία των αλκαλοειδών είναι φυσικά η καφεΐνη, που τη συναντάμε (σε συγκέντωση από 1% ως και 2,5%, ανάλογα με το είδος και την ποικιλία) τόσο στους ακαβούρδιστους όσο και στους καβουρδισμένους κόκκους του καφέ. Στην φύση, η καφεΐνη προστατεύει τους κόκκους από το να φαγωθούν από ζώα, έντομα και πουλιά, ενώ προσδίδει στον καφέ τις διεγερτικές του ιδιότητες αλλά και την αίσθηση του πικρού.

Άλλα αλκαλοειδή που περιλαμβάνονται στον καφέ, αλλά σε χαμηλότερες συγκεντρώσεις, είναι η θεοφυλλίνη, η θεοβρωμίνη, η παραξανθίνη, η λιβερίνη και η μεθυλιβερίνη. Πολλά από αυτά τα αλκαλοειδή θεωρούνται ιδιαίτερα ευεργετικά για την ανθρώπινη υγεία, όπως η θεοφυλλίνη (βασικό συστατικό του πράσινου τσαγιού), η συγκέντρωση της οποία μειώνεται κατά το καβούρδισμα του καφέ. Κατά το καβούρδισμα, κάνουν την εμφάνισή τους και οξέα, όπως το κιτρικό και το ταρταρικό, τα οποία βοηθούν στην διαλυτότητα της καφεΐνης.

Πρωτεϊνες & Αμινοξέα:  Περίπου 10% των πράσινων κόκκων καφέ αποτελείται από πρωτεΐνες, αρκετές από τις οποίες διασπώνται σε αμινοξέα κατά την διαδικασία του καβουρδίσματος. Η αλανίνη, για παράδειγμα, είναι το αμινοξύ που κυριαρχεί στον καφέ Arabica. Η διάσπαση των πρωτεϊνών σε αμινοξέα κατά το καβούρδισμα είναι βασική προϋπόθεση για να απολαύσουμε τον καφέ σαν ρόφημα, όπως τον γνωρίζουμε.  Οι πρωτεΐνες και ελεύθερα αμινοξέα στην μορφή που τα βρίσκουμε στον πράσινο καφέ έχουν υπερβολικά δυσάρεστη γεύση, αν αποφασίζαμε να εκχυλίσουμε τους κόκκους με τον ίδιο τρόπο.

Υδατάνθρακες & Λιπίδια: το  50% του βάρους ενός κόκκου πράσινου καφέ είναι υδατάνθρακες, ενώ ένα πλήθος λιπιδίων και οξέων είναι επίσης παρόν, σε αναλογίες που φτάνουν τα 14 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια κόκκων καφέ. Η γυαλιστερή επιφάνεια ενός κόκκου πράσινου καφέ, οφείλεται ακριβώς στην αυξημένη παρουσία λιπιδίων, που το προστατεύει από την οξείδωση, τους μύκητες και τα έντομα.

Αντιοξειδωτικά: Ο καφές είναι πλούσιος σε αντιοξειδωτικά, τα οποία είναι απαραίτητα για τον ανθρώπινο οργανισμό – έχει μάλιστα υπολογιστεί πως ο καφές είναι η κύρια πηγή αντιοξειδωτικών για το διαιτολόγιο του σύγχρονου ανθρώπου. Τα χλωρογενικά οξέα εμφανίζονται σε εξαιρετικά μεγάλες συγκεντρώσεις στον ακαβούρδιστο καφέ, όμως μειώνονται αρκετά με το καβούρδισμα, χωρίς να εξαφανίζονται εντελώς. Αυτός είναι και ο βασικός λόγος που κυκλοφορούν στην αγορά συμπληρώματα διατροφής από πράσινο καφέ, τα οποία εκμεταλλεύονται ακριβώς την υπερσυγκέντρωση αντιοξειδωτικών.

Το «παζλ» συμπληρώνεται φυσικά και από άλλες ουσίες, πτητικής φύσης, οι οποίες είναι άλλωστε υπεύθυνες κατά ένα μεγάλο ποσοστό για το άρωμα και τη γεύση του καφέ. Τα πτητικά οξέα μπορεί να διαφέρουν αρκετά ανάλογα με το είδος και την ποικιλία του καφέ, χαρίζοντας του ξεχωριστό και διακριτό άρωμα από τις άλλες ποικιλίες.  

Όπως είναι φυσικό, όταν απολαμβάνουμε τον espresso μας τίποτε από αυτά δε μας απασχολεί, παρά μόνο η πλούσια γεύση του και το μοναδικό του άρωμα – πίσω από τα οποία, όμως, κρύβεται ένα πραγματικό πανηγύρι χημικών στοιχείων!