Ποια είναι η ιδανική αναλογία Arabica / Robusta για τα χαρμάνια espresso;

Αν και στις μέρες μας, φαίνεται να ζούμε μια «παντοδυναμία» του καφέ Arabica, ο οποίος γνωρίζει εξαιρετική δημοφηλία, η Ιταλική παράδοση του espresso είναι βασισμένη στην ανάμειξη του Arabica με κάποιο ποσοστό από την δεύτερη ποικιλία καφέ, τον Robusta.

Το blending ανάμεσα στις δύο ποικιλίες έχει σαν σκοπό να συνδυάσει τα καλύτερα στοιχεία τους, καταλήγοντας στο σύνθετο γευστικό προφίλ και στην υφή που αγαπάμε στον espresso. O καφές είναι θέμα προσωπικού γούστου, ενώ η γεύση του είναι ένας τομέας ιδιαίτερα ευαίσθητος, που εξαρτάται από πολλά στάδια της καλλιέργειας και της επεξεργασίας του. Δεν υπάρχει ίσως άλλο προϊόν με τόσες γευστικές διακυμάνσεις και τόσα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά, όσο ο καφές.

Προσπαθώντας να «χαρτογραφήσουμε» τη γεύση και τα χαρακτηριστικά του καφέ, στεκόμαστε στον τρόπο με τον οποίο αλλάζει το προφίλ ενός χαρμανιού, ανάλογα με την αναλογία Arabica / Robusta που περιέχει.

Τι προσφέρει κάθε ποικιλία σε ένα χαρμάνι espresso;

Αν και ποικιλίες του ίδιου ακριβώς φυτού, ο Coffea Arabica και ο Coffea Canephora (Robusta) παρουσιάζουν πολύ διαφορετικά χαρακτηριστικά, με τα οποία ο blender «χτίζει» το χαρακτήρα του χαρμανιού του.

Ο Arabica παρουσιάζει πιο σύνθετο αρωματικό προφίλ, με περισσότερα αρώματα, πλούσιο στόμα και κρυμμένες υπόνοιες διάφορων γεύσεων, είναι σημαντικά λιγότερο πικρός από το «ξαδερφάκι» του και, ανάλογα με την ποικιλία του, έχει έντονη, τονισμένη οξύτητα. Η ποικιλία των γεύσεων γίνεται ακόμα μεγαλύτερη, αν σκεφτούμε ότι σε κάθε χαρμάνι καταλήγουν περισσότερες από μία ποικιλίες Arabica, με διαφορετικά γευστικά προφίλ, που εξαρτώνται από τη χώρα προέλευσης, το υψόμετρο καλλιέργειας, την επεξεργασία αλλά και τα αρώματα της κάθε είδους ποικιλίας. Αυτός είναι και ο λόγος που η ανάμειξη είναι μια κοπιαστική και υπεύθυνη δουλειά, που απαιτεί βαθιά γνώση του κόσμου του καφέ, έντονο γευστικό αισθητήριο και μεγάλη εμπειρία.

Ο Robusta, από την άλλη πλευρά, είναι σαφώς περισσότερο «επίπεδος» γευστικά, όμως κρύβει αρετές που είναι απαραίτητες σε ένα χαρμάνι που προορίζεται για espresso. Πιο συγκεκριμένα, η προσθήκη Robusta σε ένα χαρμάνι του προσδίδει ένταση, βελτιώνει σημαντικά το σώμα του και, στην περίπτωση του espresso, ενισχύει την «κρέμα», που είναι άλλωστε ένα από τα κύρια χαρακτηριστικά του espresso. Στην περίπτωση δε που επιθυμούμε να απολαύσουμε κρύα ροφήματα που βασίζονται στον espresso ή ακόμα και ροφήματα που συνδυάζουν τον espresso με γάλα, όπως o cappuccino, o latte ή o Flat White, τότε το σώμα και η δύναμη που χαρίζει σε ένα χαρμάνι ο Robusta ξεδιπλώνεται στο φλιτζάνι μας με τον καλύτερο τρόπο.

Πως αλλάζει το προφίλ κάθε χαρμανιού ανάλογα με την αναλογία Arabica και Robusta;

Αν και πάντα το τελικό γευστικό αποτέλεσμα εξαρτάται από ένα πλήθος παραγόντων, όπως η ποιότητα των κόκκων, το καβούρδισμα τους, η ποικιλία τους και οι συνθήκες καλλιέργειας κι επεξεργασίας, μπορούμε να σκιαγραφήσουμε – με αδρές όμως γραμμές – το πώς μεταβάλλεται το γευστικό προφίλ ενός χαρμανιού ανάλογα με την αναλογία Arabica και Robusta που περιέχει.

Τα πλούσια σε Robusta χαρμάνια: περιεκτικότητα σε Robusta 90%, 80% ή 70%

Η πικρή, δυνατή γεύση του Robusta είναι εντονότερη, αφού ο Arabica αναλαμβάνει να δώσει απλά μερικές αρωματικές και γευστικές πινελιές.  Στην παλέτα εντοπίζονται νότες δημητριακών, γήινα αρώματα ξύλου, καβουρδισμένοι ξηροί καρποί, ίσως πικρό κακάο και σοκολάτα. Η περιεκτικότητα σε καφεϊνη είναι συνήθως μεγαλύτερη και η οξύτητα απούσα. Συνήθως τα χαρμάνια αυτά αναδεικνύονται με προσθήκη ελάχιστης ζάχαρης ενώ συμπεριφέρονται εξαιρετικά σε ροφήματα που απαιτούν την προσθήκη γάλακτος. Η κρέμα είναι ιδιαίτερα πλούσια και το σώμα δυνατό, κάτι που κάνει αυτά τα χαρμάνια καλά και για την παρασκευή κρύου καφέ (Freddo Espresso ή Freddo Cappuccino).  Ιδανικό επίσης για espresso lungo.

Χαρακτηριστικά Παραδείγματα Χαρμανιών: Lavazza Crema e Gusto Forte, Ο'Ccaffe Classico Professional

Τα ισορροπημένα χαρμάνια: περιεκτικότητα σε Robusta, 60% ή 50%

Τα χαρακτηριστικά του Robusta παραμένουν έντονα, ωστόσο τα αρώματα και οι λεπτές γεύσεις του Arabica αρχίζουν να έρχονται στο προσκήνιο. Η κρέμα είναι πλούσια, το σώμα έντονο όμως η οξύτητα είναι ισορροπημένη και η γεύση εμπλουτίζεται με νότες σοκολάτας γάλακτος, αποξηραμένων φρούτων, μελιού και γενικότερα με ένα περισσότερο πολύπλοκο αρωματικό φάσμα. Τα αποτελέσματα είναι καλά σε κάθε παρασκευή, ζεστή η κρύα, με ή χωρίς την προσθήκη γάλακτος, ανάλογα πάντα και με το προσωπικό γούστο του καθενός

Χαρακτηριστικά Παραδείγματα Χαρμανιών: Lavazza Qualita Rossa, O'Ccaffe Cremoso

Τα πλούσια σε Arabica χαρμάνια: περιεκτικότητα σε Robusta 40%, 30%, 20%

Πρόκειται για μια κατηγορία στην οποία υπάρχουν πολλά και δημοφιλή χαρμάνια, καθώς αποτελεί ίσως την ιδανικότερη ισορροπία ανάμεσα στις δύο ποικιλίες καφέ. Η αρωματική παλέτα του Arabica αρχίζει πλέον να ξεδιπλώνεται, με αποτέλεσμα να εντοπίζονται εύκολα πιο εξεζητημένες γεύσεις, όπως αρώματα λουλουδιών και φρούτων, εσπερειδοειδών κλπ, ενώ η οξύτητα έρχεται σιγά σιγά στο προσκήνιο. Ταυτόχρονα, η προσθήκη Robusta διατηρεί την κρέμα σε ικανοποιητικά επίπεδα και υπόσχεται πλούσιο σώμα που «αντέχει» στις κρύες παρασκευές αλλά και στο γάλα. Έντονη γεύση καφέ, που δεν απαιτεί συνήθως ζάχαρη και είναι ιδανική τόσο για espresso, όσο και για ristretto ή lungo, ανάλογα με το προσωπικό μας γούστο.

Χαρακτηριστικά Παραδείγματα Χαρμανιών: Lavazza Gold Selection, Portioli Extra Bar, Buondi Prestige

Tα (σχεδόν ή εξολοκλήρου) Arabica χαρμάνια: περιεκτικότητα σε Arabica 90% - 100%

Ο Arabica όπως είναι φυσικό είναι κυρίαρχος, με αποτέλεσμα μια γευστική έκρηξη, ένα μπουκέτο πλούσιων αρωμάτων και μια μεγαλύτερη «ευγένεια» στο στόμα, που συνδυάζεται ενίοτε και με πιο έντονη οξύτητα. Ταυτόχρονα όμως, το σώμα δεν είναι σίγουρα τόσο δυνατό ενώ και η κρέμα μπορεί να παρουσιάσει διακυμάνσεις. Υπάρχουν εξαιρετικά χαρμάνια espresso σε αυτή την κατηγορία, που μπορούν να δώσουν απολαυστικότατα φλιτζάνια espresso ή ristretto, ωστόσο στα κρύα ροφήματα το αποτέλεσμα είναι συχνά αδύναμο, λόγω της έλλειψης σώματος.  

Χαρακτηριστικά Παραδείγματα Χαρμανιών: Illy Normal, Lavazza Tierra, Lavazza Pienaroma, Danesi Gold

Πώς πρέπει να καβουρδίζεται κάθε ποικιλία για να αναμειχθεί σωστά;

Πρόκειται για μια από τις δυσκολότερες ερωτήσεις σε ό,τι αφορά το καβούρδισμα και την ανάμειξη του καφέ, στην οποία μάλιστα δεν υπάρχει σαφής απάντηση, αφού κάθε blender ή roaster ακολουθεί τον δρόμο που πιστεύει πως θα τον οδηγήσει στο επιθυμητό αποτέλεσμα. Έτσι, πάντα μετά από εξαντλητικές δοκιμές, κάποιοι αποφασίζουν να κάνουν την ανάμειξη πριν το καβούρδισμα, και να καβουρδίσουν κατόπιν το blend, ενώ αντίθετα, άλλοι καβουρδίζουν χωριστά τον Arabica και χωριστά τον Robusta, ή ακόμα και χωριστά την κάθε μία από τις επιμέρους ποικιλίες που συνθέτουν το χαρμάνι. Η δεύτερη μέθοδος έχει το πλεονέκτημα πως ο roaster μπορεί να καβουρδίσει όσο ακριβώς θέλει κάθε ποικιλία, με αποτέλεσμα να εξάγει ακριβώς το γευστικό προφίλ κάθε μίας, όπως το επιθυμεί, όμως οι φίλοι της πρώτης μεθόδου αναφέρουν ότι η γεύση με αυτό τον τρόπο είναι πιο «στρογγυλή», με περισσότερη ομοιογένεια. Αξίζει να σημειωθεί πως δεν υπάρχει συγκεκριμένο προφίλ καβουρδίσματος για τον Arabica ή τον Robusta, καθώς όλα εξαρτώνται από τη γευστική παλέτα που επιθυμούμε να έχει η ποικιλία μας μετά το καβούρδισμα η ακόμα και μετά την ανάμειξη.

Ο κόσμος του καφέ είναι απέραντος και οι επιλογές που μας δίνει πάρα πολλές – σημασία έχει, όπως συνηθίζουμε να λέμε, να πίνουμε πάντοτε τον καφέ που μας αξίζει!