Πώς επηρεάζει το υψόμετρο την γεύση του καφέ;

Οι λάτρεις του καφέ που αγαπούν να "ψάχνουν" το φλυτζάνι τους λίγο παραπάνω, συχνά μιλούν για μια ακόμη παράμετρο που επηρεάζει τη γεύση του καφέ: το υψόμετρο!

Ο καφές που απολαμβάνουμε παράγεται από τους κόκκους του φυτού Coffea, που καλλιεργείται σε πολλές χώρες που εμφανίζουν ένα σημαντικό κοινό μεταξύ τους: βρίσκονται στη λεγόμενη «ζώνη του καφέ», μια συγκεκριμένη περιοχή ανάμεσα στους Τροπικούς του Καρκίνου και του Αιγόκερω, που εκτείνεται από την Λατινική Αμερική ως την Νοτιοανατολική Ασία. Οι περιοχές όμως που παράγουν καφέ, έχουν ακόμα ένα κοινό: κατά κανόνα, βρίσκονται σε υψηλά υψόμετρα!

Τι σχέση έχει το υψόμετρο με την καλλιέργεια του καφέ;

Το δέντρο του καφέ καλλιεργείται σε περιοχές με υψηλό υψόμετρο, που μπορεί να ξεκινούν από τα 600 μέτρα και να φτάνουν ως και πάνω από τα 1500 μέτρα, ενώ το ιδανικό υψόμετρο θεωρείται αυτό που προσεγγίζει τα 1000 μέτρα. Σε χαμηλότερα υψόμετρα, η καλλιέργεια απαιτεί ιδιαίτερη προσπάθεια, καθώς απουσιάζουν συνθήκες που σε μεγαλύτερα ύψη παρέχονται από τη φύση (όπως η υγρασία ή η κατάλληλη θερμοκρασία), ενώ σε συνθήκες 1500 μέτρων οι συνθήκες καλλιέργειας γίνονται αισθητά πιο δύσκολες, τόσο λόγω των κλιματολογικών συνθηκών όσο και – συχνά – λόγω της μορφολογίας του εδάφους.

Δεν πρέπει να ξεχνάμε πως ο καφές είναι ένα φυσικό προϊόν, και όπως είναι λογικό, όλες οι συνθήκες που σχετίζονται με την καλλιέργειά του επηρεάζουν την τελική γεύση που απολαμβάνουμε στο φλυτζάνι μας. Η θερμοκρασία, η υγρασία, η ηλιοφάνεια, οι βροχοπτώσεις, η σύσταση του εδάφους, και φυσικά το υψόμετρο, είναι όλα εκείνα τα στοιχεία που οι γευσιγνώστες ονομάζουν συνοπτικά «terroir» και αφήνουν το αποτύπωμά τους στην κούπα μας, με τον ίδιο τρόπο που το terroir ενός αμπελιού επηρεάζει τη γεύση του κρασιού.

Πώς επηρεάζεται η γεύση του καφέ ανάλογα με το υψόμετρο;

Αρχικά, είναι σημαντικό να διευκρινίσουμε ότι η γεύση του καφέ επηρεάζεται από μια σειρά παραγόντων, ανάμεσα στους οποίους συγκαταλέγεται και το υψόμετρο, οπότε η κατηγοριοποίηση της γεύσεις ανάλογα με το υψόμετρο ακολουθεί αδρές μόνο γραμμές. Από την άλλη πλευρά, είναι γεγονός ότι η υψομετρική διαφορά είναι κατά μεγάλο ποσοστό υπεύθυνη για ορισμένα χαρακτηριστικά που διαμορφώνουν το γευστικό προφίλ του καφέ.

Κατ’ αυτό τον τρόπο, οι καφέδες που καλλιεργούνται σε χαμηλά υψόμετρα τείνουν να είναι πιο απλοί γευστικά, απαλοί στη γεύση, χωρίς ιδιαίτερη πολυπλοκότητα στα αρώματα που κουβαλούν, όσο όμως το υψόμετρο ανεβαίνει, φτάνοντας περίπου στα 900 μέτρα, ο καφές αρχίζει να κερδίζει σε γλυκύτητα, διατηρώντας την απαλή του γεύση. Ένα μεγάλο ποσοστό των εμπορικών καφέδων καλλιεργείται σε μεσαία υψόμετρα, όπως για παράδειγμα στη μεγάλη καφεοπαραγωγό χώρα, την Βραζιλία.

Οι γεύσεις γίνονται πιο πολύπλοκες και ιδιαίτερες, όσο το υψόμετρο ανεβαίνει. Στα 1200 μέτρα, ο καφές προικίζεται με νότες σοκολάτας και ξηρών καρπών, ενώ οι πρώτες υπόνοιες έντονης οξύτητας αρχίζουν και γίνονται σιγά σιγά εμφανείς. Χαρακτηρισικά παραδείγματα αποτελούν οι καφέδες από την Κόστα Ρίκα και την Νικαράγουα, αλλά οι καφέδες Altura από το  Μεξικό. Αγγίζοντας τα 1500 μέτρα, ο καφές γίνεται περισσότερο φρουτώδης, με έντονη οξύτητα, νότες λουλουδιών και εσπεριδοειδών και αρώματα που θυμίζουν ως και κρασί. Οι αφρικανικοί καφέδες, όπως της Κένυας και της Αιθιοπίας, αλλά και αρκετοί καφέδες της Νότιας Αμερικής είναι παραδείγματα που επιβεβαιώνουν αυτόν τον κανόνα.

Όσο πιο ψηλά, τόσο πιο καλά;

Ένας διαδομένος μύθος ανάμεσα στους λάτρεις του καφέ αναφέρει πως το υψηλό υψόμετρο σημαίνει αυτόματα και καλύτερο, ποιοτικότερο και (συνήθως) ακριβότερο καφέ, κάτι που δεν ισχύει. Όπως είπαμε, το υψόμετρο είναι μόνο ένας από τους δεκάδες παράγοντες που καθορίζουν την ποιότητα του παραγόμενου κόκκου, ενώ για το τελικό προϊόν, υπάρχουν και άλλοι παράγοντες που παίζουν ρόλο, όπως η επεξεργασία, το καβούρδισμα και η συσκευασία. Το υψόμετρο καλλιέργειας από μόνο του δεν εγγυάται αυτόματα ποιοτικό καφέ.

Επιπρόσθετα, δεν πρέπει να παραγνωρίζουμε τον παράγοντα του προσωπικού γούστου. Οι καφέδες των υψηλών υψομέτρων τείνουν να έχουν συγκεκριμένο γευστικό προφίλ, οπότε ένας καφές με υψηλή οξύτητα και «λουλουδάτο» χαρακτήρα, είναι δύσκολο να συγκινήσει κάποιον που προτιμά το πιο γήινο χαρακτήρα των καφέδων του Μεξικού, για παράδειγμα. Διαφορετικός γευστικός χαρακτήρας δε σημαίνει εξάλλου διαφορά στην ποιότητα.

Είναι γεγονός ότι αρκετοί καφέδες που καλλιεργούνται σε υψηλά υψόμετρα είναι περιζήτητοι και πολυτελείς, όπως ο περίφημος Τζαμαϊκανός Blue Mountain, αυτό όμως πολλές φορές οφείλεται στις δυσκολίες της καλλιέργειας και στην περιορισμένη ποσότητα παραγωγής, πέρα από την ποιότητά τους. Μην ξεχνάμε εξάλλου ότι ένας από τους ακριβότερους καφέδες στον κόσμο, ο Kona από την Χαβάη, καλλιεργείται σε υψόμετρο κάτω 700 μέτρων, χωρίς αυτό να του στερεί κάτι από την ποιότητά του.

Είτε μιλάμε για μονοποικιλιακούς καφέδες, είτε για χαρμάνια που συνδυάζουν με μαεστρία τα καλύτερα χαρακτηριστικά διαφόρων ποικιλιών καφέ, το υψόμετρο είναι απλά ένας παράγοντας που επηρεάζει τη γεύση του εσπρέσο, του καπουτσίνο μας ή του καφέ φίλτρου μας – ένα ακόμα πεδίο που, σαν λάτρεις του καφέ, θα εξερευνήσουμε, ανακαλύπτοντας περισσότερα απολαυστικά φλυτζάνια!