Τι είναι και από τι εξαρτάται η οξύτητα του καφέ ;

Συχνά, διαβάζοντας τις γευστικές περιγραφές εκλεκτών χαρμανιών καφέ, οι λάτρεις του καφέ θα σταθούν σε ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό : την οξύτητα !

Όσο πιο εξοικειωμένος είναι κανείς με τις διάφορες ποικιλίες του καφέ και τα διαφορετικά γευστικά χαρακτηριστικά που παρουσιάζουν, τόσο περισσότερο εξελίσσει του γούστο του και μαθαίνει να αναγνωρίζει τις λεπτές διαφορές ανάμεσα σε καφέδες διαφορετικών προελεύσεων, αναμείξεων και επεξεργασίας. Ένα από τα χαρακτηριστικά του καφέ που διαμορφώνει κατά πολύ το γευστικό του προφίλ είναι χωρίς αμφιβολία και η οξύτητα του.

Η οξύτητα είναι ένα βασικό γευστικό χαρακτηριστικό του καφέ, και προέρχεται από τον συνδυασμό των οξέων και των σακχάρων που περιέχει, όπως του χλωρογενικού, του κιτρικού και του αιθανικού οξέος. Γίνεται αντιληπτή κατά κύριο λόγο στα πλάγια της γλώσσας και χαρίζει ζωντάνια και σπιρτάδα στη συνολική γεύση του καφέ. Αν και η οξύτητα σε γενικές γραμμές είναι ένα επιθυμητό στοιχείο στον καφέ, και ένα χαρακτηριστικό που εμπλουτίζει τη συνολική γευστική εμπειρία, οι γευσιγνώστες του καφέ ορίζουν τρεις βασικές κατηγορίες οξύτητας, που κυμαίνονται από την ευχάριστη ως την ανεπιθύμητη.

Οι έμπειροι δοκιμαστές και αξιολογητές καφέ συχνά χρησιμοποιούν παραδείγματα όπως «οξύτητα πορτοκαλιού» ή «οξύτητα κίτρου», αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι ο καφές μας θα εμφανίζει γεύση ή μυρωδιά εσπεριδοειδών. Η οξύτητα δεν επηρεάζει τόσο τα αρώματα που αποτελούν την γευστική παλέτα του καφέ,  αλλά αποτελεί ένα χαρακτηριστικό που δίνει ιδιαίτερη ζωντάνια στη γεύση και αναδεικνύει ορισμένες ιδιαίτερες μυρωδιές του.  Επίσης, καλό είναι να γνωρίζουμε ότι στον καφέ, η οξύτητα αναφέρεται περισσότερο στην γευστική αίσθηση και λιγότερο στο πραγματικό pH του καφέ : ένας καφές με έντονη οξύτητα έχει συνήθως pH που κινείται κοντά στο 4.5 – 5 (ενδεικτικά, ο χυμός λεμονιού εμφανίζει pH κοντά στο 2 και το γάλα pH κοντά στο 6).

Από τη εξαρτάται η οξύτητα του καφέ ;

Η οξύτητα του καφέ εξαρτάται από πάρα πολλούς παράγοντες, όπως η ποικιλία του, οι συνθήκες καλλιέργειας του και οι μέθοδοι επεξεργασίας  του, αλλά  και το καβούρδισμα του. Ακόμα και η μέθοδος εκχύλισης που χρησιμοποιούμε επηρεάζει την τελική του γεύση του καφέ και, φυσικά, και την οξύτητά του.

Ποικιλία :  Η ποικιλία Arabica φημίζεται για την αυξημένη οξύτητα της, σε αντίθεση με την ποικιλία Robusta, από την οποία απουσιάζει κατά πολύ αυτό το χαρακτηριστικό.

Χώρα Προέλευσης : Αν και οι Αφρικανικοί καφέδες φημίζονται για την οξύτητά τους και προτιμώνται από όσους καφελάτρεις αγαπούν αυτό το χαρακτηριστικό, μπορεί κανείς να συναντήσει ποικιλίες από την Νότια και Κεντρική Αμερική που θα ικανοποιήσουν αντίστοιχα γευστικά γούστα. Αντίθετα, η οξύτητα σαν χαρακτηριστικό συχνά απουσιάζει από τους ασιατικούς καφέδες.

Συνθήκες Καλλιέργειας : Οι καφέδες που καλλιεργούνται σε υψηλά υψόμετρα τείνουν να παρουσιάζουν αυξημένη οξύτητα σε σχέση με όσους καλλιεργούνται σε χαμηλότερα, ακόμα και να αναφερόμαστε σε Arabica καφέδες που προέρχονται από την ίδια γεωγραφική περιοχή.

Μέθοδος Επεξεργασίας : Οι «πλυμένοι» καφέδες, δηλαδή οι καφέδες που έχουν παραχθεί με την λεγόμενη «υγρή» μέθοδο, είναι συνήθως πιο όξινοι σε σχέση με τους καφέδες που έχουν υποστεί την παραδοσιακή, «στεγνή» επεξεργασία.

Καβούρδισμα : Ένας μεγάλος εχθρός της οξύτητας είναι το καβούρδισμα : η οξύτητα μειώνεται όσο πιο έντονος είναι ο βαθμός καβουρδίσματος, για να εξαφανιστεί πλήρως στα πολύ σκούρα καβουρδίσματα, στα οποία έτσι κι αλλιώς «φιμώνονται» τα ιδιαίτερα φυσικά χαρακτηριστικά που κουβαλά ο καφές.

Εκχύλιση : Η οξύτητα του καφέ επηρεάζεται τόσο από την θερμοκρασία του νερού, από τον βαθμό αλέσματος, αλλά και από τον χρόνο που το νερό έρχεται σε επαφή με τον αλεσμένο καφέ. Σε γενικές γραμμές, γρηγορότερες εκχυλίσεις μπορούν να τονίσουν την οξύτητα ενός καφέ, αρκεί αυτό το χαρακτηριστικό να περιέχεται ήδη στα γευστικά του χαρακτηριστικά.

Υπάρχουν λάτρεις του καφέ που ορκίζονται στο όνομα ενός φρουτώδη, όξινου καφέ από την Κένυα, και αντίθετα, αρκετοί που προτιμούν τη στιβαρότητα και το δυνατό σώμα ενός πλούσιου σε Robusta χαρμανιού. Ο κόσμος του καφέ προσφέρει άπειρες επιλογές, κατάλληλες για κάθε γευστικό γούστο – και η εξερεύνησή τους είναι ένα συναρπαστικό ταξίδι σε αρώματα, γεύσεις και μυρωδιές !