Γνωρίζοντας την νέα τάση του παλαιωμένου καφέ
Συνήθως, όταν πρόκειται για τον καφέ, γνωρίζουμε πως όσο πιο φρέσκος είναι, τόσο το καλύτερο. Τα τελευταία χρόνια, η μόδα του «παλαιωμένου» καφέ έρχεται να ταράξει αυτή την πεποίθηση !
Η διάδοση της συνήθειας του παλαιωμένου καφέ διαδόθηκε τα τελευταία χρόνια στα πλαίσια του περιβόητου «τρίτου κύματος» του καφέ, της τάσης δηλαδή που εξερευνά εκλεπτυσμένες ποικιλίες καφέ, διαφορετικές μεθόδους εκχύλισης και αγαπά να πειραματίζεται με την πρώτη ύλη, τους κόκκους του καφέ, για την παραγωγή διαφορετικών και πρωτότυπων γεύσεων. Παίρνοντας κατά κάποια τρόπο τη σκυτάλη από το κρασί και το ουίσκι, των οποίων οι παλαιωμένες φιάλες έχουν ιδιαίτερο γευστικό προφίλ και ακριβές τιμές, το concept της παλαίωσης πέρασε στον καφέ – με αμφιλεγόμενα, μερικές φορές, αποτελέσματα.
Η ιστορία της παλαίωσης του καφέ
Δεν είναι υπερβολή να πούμε πως ο πρώτος καφές που δοκίμασαν οι Ευρωπαίοι, τον 16ο αιώνα, ήταν στην πραγματικότητα παλαιωμένος. Το εμπόριο του καφέ περνούσε από το λιμάνι της Μόκας, στη σημερινή Υεμένη, και το ταξίδι μέχρι τις ευρωπαϊκές πόλεις ήταν μακρύ σε διάρκεια, ενώ η κατάσταση αυτή δεν άλλαξε όταν η καλλιέργεια του καφέ επεκτάθηκε στην νοτιοανατολική Ασία. Ο καφές παλαίωνε φυσικά, τόσο λόγω του χρόνου που απαιτούσε το ταξίδι, όσο και από τον αλμυρό θαλασσινό αέρα στον οποίο ήταν εκτεθειμένος, και οι Ευρωπαίοι είχαν συνηθίσει τη γεύση του σε τέτοιο βαθμό, που όταν το άνοιγμα της διώρυγας του Σουέζ έκανε τα ταξίδια συντομότερα, δεν ήταν λίγοι αυτοί που δυσαρεστήθηκαν με την γεύση του νέου, φρεσκότερου καφέ – με αποτέλεσμα, αρκετοί εισαγωγείς να αφήνουν επίτηδες τον καφέ να παλαιώσει στις αποθήκες των λιμανιών. Φυσικά, με την πάροδο του χρόνου, το καταναλωτικό κοινό εκτίμησε τις ιδιότητες και την γεύση του φρέσκου καφέ και η πρώιμη γεύση του καφέ ξεχάστηκε, για να αναβιώσει πριν μερικά χρόνια.
Τι γεύση έχει ο παλαιωμένος καφές ;
Ο πραγματικά παλαιωμένος καφές δεν έχει καμία σχέση με τον μπαγιάτικο καφέ, ο οποίος συνήθως στερείται αρώματος και έχει επίπεδη γεύση. Οι γευσιγνώστες του καφέ περιγράφουν την γεύση του ωριμασμένου καφέ ως ιδιαίτερη, χαμηλότερη σε οξύτητα, γλυκιά, με καπνιστές νότες και αρώματα κρασιού και ξύλου. Φυσικά, η γεύση του ωριμασμένου, παλαιωμένου καφέ εξαρτάται από την ποικιλία του, αλλά και από την διαδικασία που έχει ακολουθηθεί για την παλαίωση του – συχνά στο εμπόριο διατίθενται ως «παλαιωμένοι» καφέδες που απλά είναι μπαγιάτικοι, ενώ δεν είναι σπάνιο να μην έχει ακολουθηθεί σωστά η διαδικασία παλαίωσης ή να έχει εφαρμοστεί σε μια ποικιλία στην οποία δεν ταιριάζει. Όλοι αυτοί οι παράγοντες επηρεάζουν, όπως είναι φυσικό, το γευστικό προφίλ του τελικού προϊόντος. Υπάρχει ωστόσο και ο αντίλογος : οι καφελάτρεις που υποστηρίζουν ότι η παλαίωση δεν είναι παρά ένα κόλπο marketing που δημιουργεί πολυτελή προϊόντα από το πουθενά, μιμούμενη το κρασί, το ουίσκι και τα τυριά.
Ποιος καφές είναι κατάλληλος για παλαίωση και με ποιο τρόπο ωριμάζει ;
Σε γενικές γραμμές, κατάλληλοι για παλαίωση είναι οι πράσινοι (ακαβούρδιστοι) κόκκοι καφέ που ανήκουν σε ποικιλίες με δυνατό σώμα και χαμηλή οξύτητα, όπως οι καφέδες που προέρχονται από την Ινδονησία και την Ινδία, ενώ διαδεδομένη είναι και η παλαίωση έντονων γευστικά κόκκων από την Κεντρική Αμερική, που αποκτούν έντονη γλυκύτητα λόγω της διαδικασίας.
Η διαδικασία της παλαίωσης κράτα από έξι μήνες ως τρία χρόνια και απαιτεί διαρκεί τεχνικό έλεγχο και συνεχείς δοκιμές, προκειμένου οι κόκκοι να μην καταλήξουν μπαγιάτικοι και άγευστοι. Ακόμα, απαιτείται ιδιαίτερη τεχνική και γνώση για να καβουρδιστούν σωστά οι παλαιωμένοι κόκκοι του καφέ, προκειμένου να αποδώσουν σωστά τα αρώματα με τα οποία τους προίκισε η διαδικασία της παλαίωσης – συνήθως, προτιμώνται σκούρα καβουρδίσματα, αλλά δεν είναι σπάνια και τα ελαφριά. Αρκετοί παραγωγοί ή ακόμα και καβουρδιστές προτιμούν να παλαιώνουν τον καφέ σε δρύινα βαρέλια, ανάλογα με αυτά που χρησιμοποιούνται για το ουίσκι, ενώ πρέπει να σημειωθεί ότι ο χρόνος παλαίωσης πρέπει να επιλεχθεί προσεκτικά, καθώς ανεξάρτητα από την ποικιλία ή την διαδικασία, παλαίωση πέραν ενός διαστήματος φιμώνει την γεύση του καφέ.
Τα τελευταία χρόνια, οι επιλογές μας στον καφέ είναι πραγματικά ανεξάντλητες, δίνοντας μας τη δυνατότητα να επεκτείνουμε το γευστικό μας αισθητήριο σε περιοχές που μερικά χρόνια πριν θα ήταν αδιανόητες. Από την άλλη πλευρά, η διεθνής μανία για τον καλό καφέ έχει δημιουργήσει πολυτελή, ακριβά προϊόντα που έχουν περισσότερο hype παρά ουσία, αυτό ακριβώς που στο εξωτερικό θα ονόμαζαν gimmick. Αν σας δοθεί η ευκαιρία να δοκιμάσετε παλαιωμένο καφέ, τολμήστε το – αρκεί να είστε σίγουροι πως δεν χρυσοπληρώνετε απλά μπαγιάτικο καφέ ! Εξάλλου, ο μαγικός κόσμος του καφέ είναι γεμάτος γευστικές προκλήσεις για κάθε γούστο !
