Τα 4 + 1 «Μ» που ορίζουν τον καλό espresso!
Πριν ο espresso κατακτήσει ολόκληρο τον πλανήτη, κατέκτησε σταδιακά την πατρίδα του, την Ιταλία. Οι απαιτητικοί Ιταλοί έχουν τον δικό τους κώδικα για τον espresso και την δική τους ιδιαίτερη κουλτούρα, που ορίζεται από 4 (+1) «Μ».
Για τους Ιταλούς, από τον Νότο ως τον Βορρά, ο espresso είναι σίγουρα κάτι περισσότερο από έναν καφέ – εξάλλου, ο espresso γεννήθηκε κι εξελίχθηκε στην Ιταλία, πριν διαδοθεί σε ολόκληρο τον κόσμο. Ολόκληρη η Ιταλική κουλτούρα του καφέ είναι βασισμένη πάνω στον espresso, και με τον όρο «κουλτούρα καφέ» εννοούμε ένα σύνολο συμπεριφορών, που αγγίζει όχι μόνο τους τομείς της γαστρονομίας, αλλά και την καθημερινότητα, την κοινωνική ζωή, μερικές φορές ακόμα και την πολιτική.
Πέρασαν χρόνια μέχρι την εξέλιξη των υπεραυτόματων μηχανών espresso που έκαναν τον καλό καφέ διαθέσιμο σε κάθε σπίτι. Τα πρώτα χρόνια της ύπαρξης του, ο espresso δεν ήταν εύκολη υπόθεση, καθώς για την επιτυχία του απαιτούνταν η συνεργασία διάφορων παραγόντων, κάτι που εν πολλοίς ισχύει ακόμη. Οι Ιταλοί υποστήριζαν πως η επιτυχία του espresso εξαρτάται από 4 «Μ» (στα οποία αργότερα προστέθηκε κι ένα ακόμα).
Πρόκειται ουσιαστικά για απλές, αλλά βασικές συμβουλές, που πρέπει να ακολουθούνται από κάθε λάτρη του espresso, επαγγελματία ή ερασιτέχνη. Η Ιταλική τους ονομασία, "5Μ", μπορεί να προσφέρει λίγο περισσότερο μύθο, αλλά εν τέλει, οι συμβουλές των Ιταλών είναι πέρα για πέρα πρακτικές και χρήσιμες. Ας τις γνωρίσουμε!
Τα 4 + 1 «Μ» που ορίζουν τον καλό espresso!
Miscela: Το χαρμάνι
Ο καλός espresso ξεκινά από ένα καλό χαρμάνι, καθώς η ποιότητα της πρώτης ύλης θα παίζει, όπως είναι φυσικό, καθοριστική σημασία για την ποιότητα, αλλά και τη γεύση, του φλιτζανιού μας. Το αν θα επιλέξουμε χαρμάνι που αποτελείται 100% από κόκκους Arabica ή ένα χαρμάνι που συνδυάζει τα χαρακτηριστικά του Arabica και του Robusta, εξαρτάται από το προσωπικό μας γούστο, ωστόσο είναι σημαντικό να επιλέξουμε ποιοτικό καφέ, από εταιρείες που γνωρίζουμε κι εμπιστευόμαστε, για να είμαστε σίγουροι ότι όλη η διαδρομή του καφέ μας, από τη συγκομιδή μέχρι την ανάμειξη και το καβούρδισμα, έχουν γίνει με τον ενδεδειγμένο τρόπο. Ένα υποδεέστερο ποιοτικά χαρμάνι, ή ένα χαρμάνι άγνωστης προέλευσης, δυστυχώς δε θα μας δώσει το αποτέλεσμα που επιθυμούμε, ακόμα κι αν ο εξοπλισμός μας είναι καλός και η εμπειρία μας μεγάλη.
Macinadosatore : Το άλεσμα
Το άλεσμα των κόκκων μας είναι το πρώτο βήμα για την προετοιμασία του espresso. Αρχικά, είναι σημαντικό να αλέθουμε τον καφέ μας λίγο πριν την εκχύλιση, ώστε να λάβουμε τα μέγιστα αρώματα από το φλυτζάνι μας, ενώ σημαντικό είναι να τον αλέσουμε σωστά, καθώς ένα πιο χοντρό ή ένα πιο ψιλό άλεσμα μπορεί να αλλοιώσει τη γεύση του. Ο μύλος άλεσης που χρησιμοποιούμε (είτε είναι ενσωματωμένος στη μηχανή μας είτε όχι) πρέπει να είναι καθαρός, καλά συντηρημένος και να είμαστε βέβαιοι πως λειτουργεί καλά. Στομωμένες ή βρώμικες λεπίδες (και γενικά, ένας μύλος άλεσης σε κακή κατάσταση) μπορούν να χαλάσουν ή και να καταστρέψουν τη γεύση του καφέ μας.
Μacchina: η μηχανή
Ο espresso, τόσο σαν ρόφημα όσο και σαν συνολική κουλτούρα και αντιμετώπιση του καφέ, δε θα υπήρχε καν, αν δεν υπήρχαν οι σχετικές μηχανές espresso. Η μηχανή του espresso είναι, φυσικά, Ιταλική εφεύρεση και έχει πίσω της μια ιστορία που ξεπερνά τα 100 χρόνια συνεχούς εξέλιξης, μέχρι να φτάσουμε στις σημερινές μηχανές. Η επιλογή της μηχανής παίζει φυσικά σημαντικό ρόλο στην επιτυχία του καφέ μας: είτε διαλέξουμε μια ημιαυτόματη ή υπεραυτόματη μηχανή, είτε μια μηχανή με πλήρως manual χειρισμό (που απαιτεί περισσότερο κόπο, αλλά ταυτόχρονα προσφέρει περισσότερο έλεγχο επί της εκχύλισης) είναι σημαντικό αφενός να επιλέξουμε μια αξιόπιστη μηχανή που λειτουργεί όπως πρέπει, και αφετέρου να αφιερώσουμε κάποιο χρόνο, προκειμένου να μάθουμε να την χειριζόμαστε σωστά. Ειδικά στις manual μηχανές, η παραμικρή διαφοροποίηση οποιουδήποτε παράγοντα θα φανεί στο φλιτζάνι μας.
Mano: το «χέρι» του barista
Το «χέρι» του barista, επαγγελματία ή ερασιτέχνη, το ανθρώπινο άγγιγμα, δηλαδή και η εμπειρία στη χρήση της μηχανής, θεωρούνταν από τους Ιταλούς ο καθοριστικότερος παράγοντας για τον σωστό espresso, σε μια εποχή μάλιστα που οι εσπρεσιέρες ήταν πλήρως χειροκίνητες και δύσκολες στο χειρισμό τους. Αν η μηχανή espresso μας είναι manual, το παραπάνω ισχύει στο ακέραιο: η εμπειρία κατακτάται βήμα βήμα, καφέ καφέ, και είναι ο συνεχής πειραματισμός που θα μας ανταμείψει με πραγματικά γευστικά φλιτζάνια. Αν έχουμε αυτόματη μηχανή, ο παράγοντας «χέρι» φυσικά ελαχιστοποιείται, ακόμα κι έτσι όμως, η εμπειρία στην παρασκευή espresso μπορεί να διαφοροποιήσει έναν γευστικό από έναν αδιάφορο espresso.
Manutenzione: Η συντήρηση
Αρχικά, τα Ιταλικά «Μ» του espresso ήταν τέσσερα, όμως με την πάροδο των ετών και την ευρεία διάδοση των οικιακών μηχανών, προστέθηκε ένα ακόμα: η Manutenzione, δηλαδή η συντήρηση του εξοπλισμού. Τόσο για την μηχανή espresso μας, όσο και για τον μύλο άλεσης που χρησιμοποιούμαι, είναι δεδομένο ότι το σχολαστικό καθάρισμα, αλλά και η συντήρηση, πρέπει να τηρούνται ευλαβικά από κάθε λάτρη του espresso! Ένας κακοσυντηρημένος ή βρώμικος εξοπλισμός θα καταστρέψει τις εκχυλίσεις μας, δίνοντας μας φτωχά αποτελέσματα. Αν και κουραστική κάποιες φορές, ο καθαρισμός και τακτική επιθεώρηση του εξοπλισμού μας είναι μια ρουτίνα που πρέπει να ακολουθείται σταθερά, αν θέλουμε να απολαμβάνουμε πραγματικά ποιοτικό espresso.
Τα πράγματα είναι απλά, μας λένε οι Ιταλοί… ή και όχι! Προμηθευτείτε ένα καλό χαρμάνι, αλέστε το σωστά, ετοιμάστε τον καφέ σας σε μια καλή (και καθαρή, καλοσυντηρημένη) μηχανή και, αν έχετε την απαραίτητη εμπειρία, τότε θα απολαύσετε έναν αυθεντικό espresso… τον καφέ που σας αξίζει!
